曬烤豆子的經驗是在幹燥前用沸水加熱幾分鐘的新鮮豆類，主要是防止酶驅動的褐變的發生，因為豆類組織、細胞受損、氧氣進入，酚類物質在酚醛酶的作用下會被氧化、聚合反應，形成褐素。酶驅動的褐變需要滿足三個主要因素：酚類物質、酶、氧。植物組織本身含有酚類物質，在陽光照射到氧氣的過程中，是以我們要控制不讓豆類發生酶驅動的褐變，那麼最好的辦法就是控制酶的活性，而在家族中最容易達到的就是熱。
熱燙豆能有效殺滅原料表面的微生物，破壞或鈍化氧化酶，防止色澤變質，還能提高幹豆的品質和貯藏效果，是以熱處理是非常必要的，但是幹燥豆子的過程中還是發現豆類的顔色會有些變黃，到底怎麼辦？
大豆黃變是因為豆類中的葉綠素含量降低，為了防止葉綠素的流失或氧化，通常在熱水中加入少許着色劑，常用的護色劑和濃度有：維生素C（0.1%）、氯化碳酸氫鈉（0.5%）、硫酸鈉（0.02%）、醋酸鋅（0.03%）、氯化鈣（0.05%）等。難道這些護色器看起來不像是彼此認識的嗎？不知道在哪裡買？沒關系，繼續看。其實維生素C可以在藥店買到，很便宜的那種，否則用碳酸氫鈉，也就是我們常說蘇打水，一般超市都可以買到，然後不幫家人總是有鹽（氯化鈉）棒。如果上面顔色保護劑的濃度與濃度不完全比對是可以的，這隻是一個參考濃度，或多或少都可以。
是以要把豆子晾幹的過程不變黃，在熱水中加入護色劑，熱後立即浸泡在冷水中，熱過熱也會變黃。另外，在選材上還需要注意，不要選擇太老，還有蟲嘴豆。
作者：趙立隻 李慶軒
評論：趙立超|編輯：陳楚新
引用
侯偉.果蔬的變色機理及護色方法.技術與市場， 2012， 19（09）： 17.
郭立， 王鵬.熱漂白處理對脫水油豆品質的影響糧油加工， 2010（12）： 118-120.
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