4月27日，預制菜第一股味知香在A股上市後，狂攬10個一字闆漲停；王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預制菜企業接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年内三獲融資；思念旗下“愛燒飯”三餐生活超市開業，店内預制菜、懶人菜、快捷菜占了一半排面；西貝主打半成品菜的“賈國龍功夫菜”開出了200多家店……
從2020年開始，預制菜的“波及面”從後端生産商到前端餐企，再發展到創業型企業，各類預制菜産品也如雨後春筍般，來到了C端消費者的面前，并受到消費者的追捧。
一邊是資本、市場對這個藍海市場的強烈反響，另一邊伴随出現的，是預制菜市場如何、預制菜是不是下個風口、預制菜産業要怎麼做、預制菜到底是否營養安全等諸多現實問題和讨論的聲音。
我們不妨就從這些問題出發，去探索目前的預制菜市場，以及它可能對整個餐飲生态帶來的影響。
一、疫情，讓預制菜風口提前到來
關于預制菜，目前業界并沒有統一的标準和劃分，一些定義則較為學術，看上去很難與市面産品挂鈎，我們且根據需加工程度，将預制菜簡略概括為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四類，其中即食食品開封可直接食用，即配食品則需要自行配菜、調味、烹饪。
按這樣的劃分不難看出，目前不管是餐飲門店、商超，還是線上電商平台，預制菜的身影已經無處不在。
在剛過去不久的雙11，預制菜就已成為各大電商平台“爆款”。天貓資料顯示，今年雙11期間，預制菜成交額同比增長約2倍，跻身天貓新生活研究所釋出“10大趨勢單品”，叮咚買菜的快手菜火鍋則創下單日售出20萬鍋的記錄。
回溯到2020年以前，預制菜大多是隻聞其聲不見其形，見得最多的也不過是不甚成功的餐飲食品化，為什麼好像一夜之間，預制菜就成為了香饽饽呢？
從時間節點來看，最直接的原因便是疫情。
諸多餐企正是從疫情後開始了頻繁的無接觸、線上操作，淨菜、生包外賣一時間成為餐飲主流，海底撈、西貝等實力餐企更是快速反應，産業鍊迅速适配，推出自熱火鍋、快手菜等産品，通過這樣的方式滿足消費者需求，抵消堂食損失。
但随着疫情平緩，即使有零星散發，對餐飲整體影響相對有限的情況下，預制菜仍保持了較強的發展勢頭，并愈演愈烈。
2020年以來，諸多預制菜相關企業獲得融資，投資方不乏諸多大牌，而且金額多在千萬以上，上億的也不在少數。
都知道資本投的是未來，衆多資本攜大額資金湧向預制菜賽道，看中的就不是疫情帶來的有限紅利，而是預制菜更長遠的未來。而這個未來的根本，或許更多的是在于當下都市人生活态度、習慣的改變。
一方面是對健康、養生的需求，讓他們更傾向于在家就餐。
無論是統計資料、市場表現，還是在大家的認知中，90後、00後對健康生活有着更高要求，也就是說，他們對菜品、營養的搭配，會越來越有自己的想法和個性化需求，标準化餐飲正在“限制”他們的發揮。疫情更是加速了這種思想、生活态度的改變，越來越多的消費主力更為關注健康餐品。
加上很多餐飲門店重油重鹽，以及對在外就餐的食品安全考量，在家就餐就成了他們更優的選擇。
另一方面是情感需求，讓他們希望自己做飯。
艾媒咨詢《2021中國單身群體調查》資料顯示，2021年二季度，中國單身時長以年為機關的單身人士高達73.01%，其中43.60%單身3年以上。随着單身人群快速擴大，2021年我國獨居人口也預計将突破9200萬人。
而他們，又與都市人群高度重合，有關統計顯示，預制菜使用者中，有45.7%的使用者分布在一線城市，19.8%的使用者在二線城市，16.4%的使用者分布在三線城市，22-40歲使用者占比高達81.3%。
工作、經濟、社會壓力，内卷的愈加殘酷，都讓他們更注重飲食的品質，也更需要一種儀式告訴自己，在看似冰冷的城市、工作之間，這間不大的房子，哪怕是合租的房間，是“家”。
而顯然，外賣，難以讓“房子”變成“家”，但做飯和做飯的煙火氣可以，将喜歡的食物裝在自己的杯盤碗盞，加上溫馨的燈光，能賦予“房子”以“家”的意義，讓都市人找到歸屬感。
同時，随着一些已婚青年生育意願逐漸走低，以及不願與老人同住的傾向漸多，家庭小型化正成為社會難以扭轉的趨勢，他們也面臨着單身人士同樣的境遇。
困擾他們的是現實選擇——要時間還是要品質，要便捷還是要治愈。
早在2018年，雀巢聯合中國營養學會釋出的《中國居民早餐飲食狀況調查報告》就顯示，35%的人不能做到天天吃早餐，55%的人早餐攝入食物種類不足3種，42%的人在10分鐘以内用完早餐，49%不吃早餐的原因都是“時間緊”。
是以，在此前很長的時間内，大家都會在上面的選擇題中選擇前者，而随着預制菜菜品、便捷程度的更新，品種、購買管道不斷豐富，越來越多的消費者開始能夠選擇後者。
不用買菜、洗菜、切配，不用考慮如何調味，在網上、超市買好半成品甚至是成品，回到家撕開包裝按說明書簡單地下鍋烹制或加熱，最短隻需幾分鐘，洋芋牛腩、揚州獅子頭、徽州鳜魚，甚至花膠雞、佛跳牆等看起來頗為複雜的菜式就能裝盤上桌，慰藉一天的辛勞。
友善、快捷、品類多、味道不賴，這些預制菜的特點，幾乎都戳中了當代年輕人，特别是繁忙都市人的痛點，有效地大幅降低了這個成本，解決了小型都市家庭美味、營養、快速的就餐需求，并在某些層面滿足了他們的情感需求，讓他們能友善、快捷地感受到做飯的治愈和小确幸，找到家的幸福感、歸屬感。
這或許才是預制菜崛起的根本原因，而疫情，将這個本需要多年演進的時間軸，飛速向前撥動，生生撬開了預制菜藍海市場的大門，讓相關企業迅速崛起。
有機構預測，2021年我國預制菜行業規模約3459億元，未來6-7年有望實作3萬億元以上規模，成為“下一個萬億餐飲市場”。
二、預制菜并非新興事物，而是“翻紅”
而這“下一個萬億餐飲市場”其實并非新興事物。
預制菜的4種分類中，包括了即食食品、即熱食品，也就包括了早就在市場普及的餃子、包子、丸子等速凍食品，友善面這樣的即熱食品，以及泡椒鳳爪等開袋即食食品。這些我們姑且稱之為“舊預制菜”。
相關資料統計顯示，截止 2020 年，我國預制菜市場的主要品類仍是面點、水餃、八寶粥等，速凍大佬三全、思念，粥品（罐頭）頭部銀鹭、哇哈哈等品牌，此前主營火鍋類凍品等的安井食品、海霸王，仍占據着主要市場佔有率。
而此次掀起高潮的，更多在于更新版“舊預制菜”和“新預制菜”，即即烹食品、即配食品。
今年10月的天貓戰略釋出會，釋出了29個趨勢賽道，其中出現了一個新賽道——“新中式速凍點心”（下文統稱為“速凍點心”，指面點、米點等速凍米面制品）。
不同于此前大衆印象中的包點、餃子、湯圓等産品，近些年，速凍産品等産品線獲得了極大的豐富。手抓餅、豆包等地方小吃，蝦餃、豉汁鳳爪、腸粉等廣式點心，米糕、桂花糕等各類糕點都出現在了線上、商超。
而這裡面，除了三全、灣仔碼頭、思念等傳統的速凍食品企業，靠經典粵菜起家的廣州酒家，通過多年“賣月餅”的經驗、管道，以廣式點心為核心，大力推新速凍點心、預制菜；老牌友善面企業白象在2020年4月通過新成立的福喜品牌進入速凍市場，僅5個月，便一口氣推出蒸煎餃、粒粒紅豆包、廣式甜包等50多款速凍新品；“中國包子第一股”巴比饅頭也憑借供應全國門店的30天短保鎖鮮速凍面點技術、成熟物流，将市場向線上、商超拓展，與傳統速凍食品企業競技；今年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚，專注速凍米面快餐賽道……
此外，一些新品牌、小衆品牌也正在崛起，做雪糕的鐘薛高，也推出了速凍品牌理象國，定位高端，希望給予消費者“猶如現包，不像速凍”的體驗；船歌魚則把海鮮水餃做到極緻，開創了海鮮水餃這一細分品類，并在今年榮獲“2021中國餃子馄饨十大品牌”。
其他如春風酒家、一旬一味、樂肴居等新品牌，也通過年輕化的産品品類、食材搭配、營銷等，牢牢抓住新一代年輕人而備受市場關注。
披薩餃、四方包、芋圓湯圓、米漢堡等諸多創新點心俘獲了年輕人的芳心，加上各大社交平台美食部落客對速凍産品的各種“改造”，或蒸或煮或炸或煎或做餡，配上各式自制蘸料，可以簡餐，也可以成為正餐。
豐富的産品線+新口味、新配方+營銷概念大變樣，讓速凍點心迅速升溫。
資料顯示，去年以來，三全、灣仔碼頭等速凍食品巨頭營業額、淨利潤全部暴漲，理象國、樂肴居、一旬一味、福迪寶等新品牌也迅速崛起，融資事件頻出，速凍食品線上滲透率低的瓶頸也被打破——去年2-11月，天貓上的部分速凍食品，平均銷售額同比增長431%，平均銷量同比增長332%。
“舊預制菜”正在完全地更新、蛻變。
三、餐飲标準化推動的預制菜發展
而在這些更新中，不無餐飲标準化、餐飲食品化的功勞。
标準化需求推動中央工廠、冷鍊、半成品菜發展
從餐飲連鎖化成為餐飲主流以來，為了實作标準化、提高效率、穩定品質，中央工廠、冷鍊、調料包等餐飲後端産業蓬勃發展，從技術到産能、配送都得到了長足進步，足以支撐大量多批次的小分裝産品，為預制菜的C端供給提供了充分的後端保障。
從2013-2018年，有資料顯示僅冷庫庫容就幾乎翻倍，冷鍊運輸車輛翻了4倍多，2018年之後必然還有更大增長。
就目前而言，大部分餐飲品類，即使複雜如中餐小炒，都已經能被切割成葷/素食材、半成品、預調味食材、凍品、調味包等諸多細小闆塊，分别進行子產品化生産，在門店進行“組裝”，而這其中的每一步，都能單獨衍生出直接向C端供給的産品。
随着餐飲标準化的推進，去廚師化成為必然，這背後就是操作的簡化和流程化，既然不需要專業廚師，那很多人都能完成最後的烹饪工序，将餐飲門店轉移到消費者自己的家，也就成了這兩年迅速蹿紅的即烹、即配的“新預制菜”。
葷/素食材面向C端就是淨菜；預調味食材就是商超中諸多腌制肉類；半成品對應預切配産品；調味包就是各種火鍋底料、炒菜料包；供給快餐類門店的菜包換個包裝就是現在的友善米飯、自熱火鍋……
這自然讓占有生産、管道優勢的食品企業按捺不住，雙彙、新希望、安井、王家渡等企業紛紛出手。
作為全球最大的肉類加工企業，近兩年雙彙一直在預制菜領域十分活躍，相繼推出“雙彙快廚”“雙彙尚菜館”等預制菜産品上市招商，并和湖南新聰廚食品簽訂戰略合作，号稱發力預制菜市場；新希望則通過“小酥肉”這一個單品，在預制菜領域風生水起，并開始加碼新預制菜；速凍火鍋料龍頭的安井食品也在2020年11月推出“凍品先生”品牌，定位餐飲市場中央廚房，以輕資産模式整合上遊中小食材廠家，研發生産預制菜和火鍋周邊食材……
餐企仍是預制菜主要供給方向
但總體而言，剛起步的預制菜C端市場還較小，餐企仍是主要的預制菜供給方向。
對現在的餐企而言，對預制菜的需求不僅來源于标準化的要求，還在于跟随社會不斷提升的效率要求。
以目前幾乎是餐企标配的外賣這一個闆塊為例，大部分外賣平台已在效率壓力下，将送餐時間壓縮到30分鐘以内，留給餐企的時間也就隻有十幾分鐘，要在這個超短時間内出餐，預制菜就成為越來越多商戶的選擇。
同時，越來越大的成本壓力，也讓餐企開始傾向節省時間、人力、空間成本的預制菜，一方面多元化的預制菜不僅能提供豐富的菜品組合，并保證口味穩定，另一方面還能減少後廚人員、空間需求，提高出菜速度，而相關統計資料顯示，食材、人力成本在餐飲成本結構中占比超過60%。
四、預制菜覆寫面、流通管道持續擴大
無論B端還是C端，整個消費趨勢都在推動預制菜的發展。巨大的市場需求，也讓預制菜和預制菜上下遊企業有了更多的用武之地。
首先是占有品牌影響力優勢的餐企，開始借預制菜，充分實踐餐飲食品化，走向大流通，擁抱新零售。
從海底撈、小龍坎到九毛九、西貝，從眉州東坡、廣州酒家到肯德基，從火鍋到快餐，從傳統中餐到西餐，各大品類、各大菜系的頭部餐企，都推出了自己的半成品菜，強勢進入戰局。
小龍坎從疫情後不久就推出了自熱火鍋；
海底撈則在自熱火鍋之外，通過旗下“開飯了”品牌推出隻需烹饪5分鐘的十餘款友善菜肴，北京地區24小時配送到家；
西貝不僅有加熱即食的蒙古大骨頭、羊蠍子等，還有“賈國龍功夫菜”的200餘家門店，消費者既可以在店内購買後加熱食用，也可通過線上管道購買配送到家；
肯德基也有螺蛳粉、炒飯等10個半成品菜，線上上線下同步銷售；
廣州酒家則憑借多年月餅銷售的生産、管道經驗，在最初盆菜、年夜飯的基礎上，推出“大廚駕到”系列預制菜品；
思念通過旗下主營預制菜、快手菜的“愛燒飯”三餐生活超市，從速凍市場進軍到了線下、餐飲戰場……
這得益于頭部品牌自身完善的供應鍊體系，更不用說海底撈還有自己的頤海國際，不僅能生産，還能把物流的活也幹了，門店是它們的第一手銷售管道，商超則是它們要攻陷的陣地。
盒馬鮮生這樣的多業态新零售管道，便是它們的首選。從某種程度上來說，既有線上管道又有實體店的盒馬鮮生，不僅從業态形式，其中高端、年輕化、有一定品質要求的閱聽人，也與預制菜閱聽人相比對。
其他的線上管道預制菜也有了迅速增長，除了前文提到的銷售成績迅速增長的天貓，叮咚買菜從今年1月開始，快手菜成交總額在其大盤的占比翻了3倍，如今已達到10%，成為增長速度最快的品類之一。
其次這些銷售管道也開始憑借平台優勢，建立自己的自有品牌進行預制菜制作、銷售，就像7-11、羅森、全家等便利店此前做的那樣。據悉，快手菜在盒馬鮮生線上的銷售占比已經超過60%，其中不乏盒馬自有品牌的産品。
另一方面，創業型預制菜企業也在這波浪潮中，快速成長。比如半年内三獲融資的珍味小梅園。
珍味小梅園CEO浦文明認為，目前很多食品加工廠和中央廚房的産能其實是富餘的，而且傳統預制菜品牌多是賣方思維，工廠能生産什麼就賣什麼，但珍味小梅園更多的是買方思維，消費者需要什麼就組織工廠生産什麼。
是以珍味小梅園不在一開始就建自己的工廠，而是選擇輕資産模式，整合産能，把生産交給第三方工廠，自己則集中精力打造品牌、了解消費者需求、研發更适應消費者需求的産品、開拓市場，“這就和小米一樣，隻要抓住了消費者，其他都不是問題”。
憑借這樣的模式和線上線下的雙線出擊，去年8月才正式啟動的珍味小梅園極速狂奔，不到半年銷售額突破3000萬元。
五、TO B企業開始通過預制菜直面C端消費者
除了前端餐企向大流通拓展、創業企業的新産品、新思維，擁有技術、生産優勢的後端産業鍊企業也開始向C端業務進發。如果說此前這些企業大多是默默的幕後工作者，那現在，它們正通過預制菜一步步走向台前。
由國内冷鍊食材供應鍊B2B平台“凍品線上”集團孵化的三餐有料，通過自建社群連鎖專營店，基于半成品食材和“店+倉一體化”的零售模型，希望搭建起以資料驅動的預制菜新零售平台，直接面向中國億萬家庭使用者，試圖将半成品食材品牌化。
成立後在極短的時間内，三餐有料便完成了兩輪融資，6月再次獲得A+輪數千萬元投資，不僅完成半年三融，而且由與阿裡淵源頗深的衆海投資領投。孵化股東賦能完整供應鍊、冷鍊物流，投資人賦能本地生活和銷售管道，讓三餐有料一出道便備受矚目。
前身是眉州東坡旗下2008年便投資建立的中央廚房子公司的王家渡食品，圍繞川味推出了王家渡低溫肉制品，川味複合調味料和預制菜肴，其低溫午餐肉腸、低溫川味香腸等産品，已經成為爆款預制菜，在今年完成了近億元的A輪融資，并宣布了上市計劃。而其披露的此次A輪融資主要的資金用途之一，便是零售市場的開拓，目前已在各大電商平台上線，并進入物美、永輝、全家、羅森等零售超市和便利店。
而作為我國預制菜領域先行者，并成功拿下“預制菜第一股”的味知香，從其披露的資料看，此前主要依靠加盟店實作業績增長，作為其經銷管道的菜市場、農貿市場業主、加盟店和冷凍食品批發公司，業績占比約為20%、50%、30%。
而其選取的經銷模式和自有品牌、包裝呈現方式，比其他貼牌、更注重突出産品而非品牌的預制菜生産企業更接近C端，這也讓它盡管2021年才開始布局線上業務，但快速打開了線上C端市場，有機構測算其天貓旗艦店總銷售額約1500～2000萬，占比4%左右。
據悉，味知香産品豐富，包括肉禽、水産、湯煲、小食等四大類，超過200個SKU，既有咕噜肉、魚香肉絲、松鼠桂魚等經典中餐，鐵闆鱿魚、紅糖糍粑等小吃、零食，也有披薩等西餐。
通常提到供應鍊企業，大家的概念都是TO B，跟C端消費者關系不大，但登上央視的鍋圈食彙，用TO B的供應鍊營運模式，憑借“到家火鍋”的概念，以燒烤、火鍋食材超市的形式，在短短幾年内深入社群光速開店。截至今年10月，其全國門店數量已突破8000家，預計年内将開出超萬家門店，并且從2019年開始，鍋圈累計完成了10億元融資，并積極籌備上市。
2020年鍋圈在火鍋、燒烤食材外，增加了螺蛳粉、自熱小火鍋等半成品、快手菜産品，2021年更圍繞一日三餐将sku擴充至全品類，目前擁有從底料、小吃，到肉類蔬菜、酒品、用品用具等十二大系列産品的500餘SKU。
同時，有消息顯示，新雅軒等餐飲後端生産企業，也開始大力布局預制菜，準備B端、C端兩手抓。
六、前方“攔路虎”甚多，餐企、産業鍊聯手或将重構餐飲生态
目前看來，随着消費更新以及冷鍊物流布局，預制菜在B、C兩端将同時加速發展，有機構預測，之後其市場規模将以20%的增長率逐年上升。
但我們也應該看到，在這一片欣欣向榮背後，預制菜在中國仍屬于起步階段，特别是在C端市場，前方的“攔路虎”還有很多，首當其沖的便是口味，以及營養、健康問題。
口味參差，對營養、健康的擔憂仍讓消費者如鲠在喉
就口味來說，目前大部分餐企出品的預制菜都獲得了較高的評價和複購，特别是自熱火鍋、自熱米飯等不需要再次烹饪的産品。
但更多新式速凍點心，以及不少通過低溫、真空儲存進行複熱即可食用的産品，比如一些年夜飯菜、糕點，評價兩極分化嚴重，一些能做到和現制差距不大，一些卻在口感、味道上相去甚遠，也讓很多消費者不敢對複熱類預制菜輕易下手。
此外，消費者更大的擔憂仍來自營養、食品安全。
早在餐飲标準化之初，這一問題便一直困擾着消費者，國人對醬料包、半成品預制菜包，或者說是生産線上的産品，總會覺得充滿了工業味道。并且因為技術問題，最初的預制菜會通過高鹽高油來延長保存期限，與很多消費者的健康飲食理念相悖。
時至今日，因為餐飲标準化的發展，無論生産還是冷鍊技術都有了長足進步，加上連鎖餐企對預制菜的普遍使用，消費者已經體驗到預制菜在不斷更新，但我們仍很難去界定，是消費者逐漸相信了預制菜品、調料的品質，還是不得不接受了這些産品的普及。
盡管有從業者表示，現在的預制菜基本都由專業人員通過食品工業知識，針對不同食材的不同特點進行制作，要求嚴格控制油、鹽、糖及各類營養成分的含量與配比。同時，預制菜企業也具備了較高的跨地域運轉能力，能在保障食材新鮮度的基礎下，提供差異化的産品供給，以滿足消費者對多場景、多口味的用餐需求。
但當這些産品進入千家萬戶的廚房，從改變國人的在外就餐，到試圖進一步深入到國人居家飲食，營養、健康問題必然再次成為關注的焦點，畢竟消費者本身很難去鑒定買回來的産品，是否真的沒有問題。
比如蔬菜是否真的幹淨沒有農殘；使用的肉類是否新鮮、合格；油鹽成分是否真如商家标注的那樣；包裝是否安全；亞硝酸鹽等成分是否在到家的時候仍在标準範圍内；預制菜市場的快速繁榮，是否導緻相關監管不完善、缺乏統一的安全标準……
日前就有媒體向權威第三方檢測機構送檢了市面上10款自熱火鍋，結果全部檢出亞硝酸鹽，部分檢出可疑緻癌物等食安隐患。
不少消費者購買預制菜的初衷，就是希望吃得更健康，如果預制菜不能滿足這一點，或者說有一些預制菜企業不按正常出牌，導緻問題的出現，那麼整個預制菜市場，就很可能被全部拖下水，甚至讓這個市場的繁盛昙花一現。
毫無疑問，預制菜的未來是光明的，但若要持續發展下去，無論是上下遊企業，還是市場監管部門，都還有很多事要做。
餐飲生态或許正在被重構
如果當這些不再是問題，預制菜市場“兌現”人們對它的預期，那麼，預制菜便極有可能影響整個餐飲生态，甚至影響到零售業生态。
産品、生産是原本TO B生産企業的優勢，但如何與C端消費者進行對話（包括産品、營銷等方面的溝通），如何經營零售業務，恐怕是他們最需要思考的問題。
在這些方面，天生就要與C端消費者“親密接觸”的餐企可謂經驗豐富，無論是對消費者口味喜好，菜品品質與便捷度的平衡，還是營銷等闆塊，餐企可能都是中國商業中TOP 3 的存在。
這些各類型的企業，可能單打獨鬥，也可能發揮各自優勢破圈聯手。我們有理由相信，未來的餐企将不僅是餐企，而可能成為多業态綜合企業，曾經阿裡描繪的新零售藍圖，或許正在被勾勒。
前端的餐企走向大流通，跨界零售、百貨，喜茶、文和友等企業已經在嘗試多業态、多生态IP化發展，餐飲界已經開始呈現多樣化發展趨勢；擁有技術、生産優勢的後端産業企業向C端進發，他們也可能同餐企或零售企業聯手，專業闆塊邊界愈加模糊；創新型企業則可能帶來更多意想不到的産品、品類、思維上的跨界創新。
未來的預制菜市場、商超，甚至整個零售格局，都可能是以發生變化，呈現出新的邏輯，餐飲生态或許正在被重構。
而一切才剛剛開始，随着市場、閱聽人的不斷擴大，這個市場可能還會發現更多問題需要不斷去解決。這些成立的前提在于，中央廚房安全生産能力、完備的冷鍊物流體系、合理而嚴格的監管等保障機制，隻有做好這些，才能讓預制菜迎來更廣闊市場，餐飲+零售的重構，才會有現實意義。