錢立斌 葉子塬
2021年11月18日—19日，複旦大學曆史學系和日本關西大學開放式亞洲文化研究中心聯合舉辦的“近代以來的西餐、洋飯書與大餐館”工作坊線上上召開。來自複旦大學、東京大學、關西大學、南開大學等科研院所的二十餘位中外學者參會，更吸引了數百名聽衆線上旁聽。工作坊共分為五場報告，學者們以近代以來的西餐飲食為中心，進行了深入的探讨與交流。
工作坊以内田慶市教授（關西大學）的主旨發言《近代東亞的西餐傳播和受容》作為開場。内田教授首先介紹了從艾儒略到利瑪窦、麥都斯等西洋傳教士的書籍以及國人對外國風俗的記載之中出現的西餐，這些記述主要出現在一些見聞、科普類書籍之中。此外，内田教授也總結了一些當時西餐譯詞的對照表格。由于西洋的文化往往從海上傳入，内田教授緊接着介紹了清末民初在上海出現的一系列西餐廳的狀況以及當時的西餐文化，利用小說、雜記、廣告等一系列文獻資料呈現了當時西餐最為繁盛的四馬路（福州路）以及當時著名的西餐館一品香的情況。最後内田教授介紹了《造洋飯書》，此書是傳教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的夫人Martha Foster Crawford所作，是一本西餐菜單，内田教授大緻介紹了其版本和内容。除《造洋飯書》之外，内田教授還介紹了緊接着《造洋飯書》之後出現的《西法食譜》、《新增華英食譜》等其他西餐食譜，比較了它們之間的異同。最後，他還分享了西餐料理書在日韓的傳播情況。内田教授的綜述式報告基本涵蓋了之後工作坊報告的大部分内容，是一個提綱挈領式的開場。
内田慶市教授
第一場報告有三名報告人，由内田慶市教授主持，戴建兵教授（河北師範大學）做點評。
第一位報告人是上海圖書館的黃薇研究員。她的報告以《上海圖書館藏漢語西餐食譜概況》為題。她主要将館藏西餐食譜分為數類，并各自挑選幾例代表文獻加以專門介紹。首先是十九世紀中後期以來的專門西餐食譜，包括之前内田教授有提到過的《造洋飯書》、《西法食譜》等，其中還發現了一本将一些中餐菜品一并寫入的英文食譜（American Red Cross Book of Recipes for the Use of Chinese Food Stuffs）。第二類則是檔案中的西餐食單，包括了例如盛宣懷檔案中水師營務處的宴會留底記錄、西餐請柬、溥儀生日的餐牌等。第三類則是一些食品相關工廠的廣告性質的書籍中的西餐食譜。第四類是報刊上的一些西餐相關的廣告和欄目。第五類則是傳教雜志上的西餐教學内容。最後一類則介紹了有關西餐的曆史照片。
第二位報告人則是香港中文大學的研究所學生黃心禺，她的題目是《吃大菜：近代上海的西餐時尚，1880s-1920s》，主要讨論了清末明初之後上海西餐文化的變遷。她總結了兩次西餐的流行，第一次流行出現在1880-1890年代，作為一種高檔文化的西餐進入中國時需要面對原本中國就具有的蘇式宴的高端飲食文化，但通過将西餐餐飲與西式遊樂聚于一體的上海一品香飯店的推廣之下，西餐（大菜）——與坐馬車、看大戲等四馬路的旅遊套裝整合在一起——在晚清上海的文化精英階層流行了開來。不過當時的西餐并非最高的更非唯一的時尚。而第二次流行則出現于1910-1920年代。此時的新氣象是電車的普及以及平民娛樂的興起，報告人選取了當時的幾個平民遊樂場的文獻來說明當時面對平民的西餐。當時的西餐館也由此出現了針對社會上層的宴請餐館和面向平民遊客的平價西餐館。但同時當時也出現了一種把大菜館與吸鴉片相提并論的污名化現象，後又與自由戀愛的文化聯系在了一起。
第三場報告由東京大學的陳捷教授主講，題目為《<（清國家庭及學堂用）家政學>中的西餐飲食及西餐禮儀》，主要介紹了《（清國家庭及學堂用）家政學》這本由擔任過京師大學堂教習的服部宇之吉之妻服部繁子所著的教材書。服部繁子創辦了北京最早的女子學校豫教女學堂，其學員主要都是社會上層的女性，而《家政學》的預期對象也是這一類上層婦女。此書試圖通過提高中國婦女的教育水準以助于國家富強和婦女權力的聲張。書中介紹了一系列關于西餐的基礎知識，其主要不在于具體制作的菜單，而在于介紹西餐之種類、鑒别、營養、食用建議和禮儀等日常知識，其中也包含了衆多酒水、點心乃至冰淇淋的介紹。此外，書中也專設一章介紹了宴請、赴宴、就餐等時候與外國人交往的适當禮節。這是一本從日本人的立場展現出當時中西文化交融的書籍。
在點評環節，戴建兵教授補充了有關河北師範大學的家政學與服部繁子及其好友秋瑾關系的内容。
工作坊第二場由複旦大學曆史學系高晞教授主持，陳捷教授做點評。
戴建兵（河北師範大學教授）以正太鐵路與正太飯店提供的西餐為切入口，利用民國時期的公牍、報刊等材料，讨論了正太鐵路的建設與西餐的引入、火車上的餐車飯以及時人對于正太飯店西餐的印象等主題，并将其置于石家莊從村莊向城市轉換的曆史程序之中進行了解。該報告為以往集中讨論北京、上海、哈爾濱等大城市西餐文化的研究拓寬了視野，對于了解石家莊在近代化過程中所呈現的區域特色與複雜面向也頗有意義。陳捷教授詢問了民國時期石家莊地區外國人居住情況，戴教授答稱總體比例不低。随着鐵路的建成，天主教教士和洋商随之而來。在抗戰期間，不算駐軍，日本人和南韓人占當地總人口百分之六。
郭利霞（南開大學漢語言文化學院教授）的報告題為《晚清民初“香槟”類詞語的定型過程》，基于對資料庫、漢語教材、明清小說和辭典的檢索和分析，除去其中因為“Champion”的音近而造成的名同實異現象，将與“香槟”的相關譯名主要分為“三邊” 和“香槟”兩類，并對這些詞彙在傳播過程中的混用與競争關系進行了梳理。報告中還提到了方言在音譯過程中的重要影響，将“三邊”到“香槟”的轉換與“Champagne”一詞從粵語區到吳語區的流轉過程對應起來。對于此，陳捷教授指出日本似乎也有“三邊”的譯法，關于中日之間的譯介是否存在互相影響的問題，郭教授補充稱有必要參考陳立衛對此的論述。
黃家軒（日本早稻田大學大學院亞洲太平洋研究科研究所學生）以《食蛙的複興：本土食俗轉折中的西洋因素》為題，探讨的是晚清及民國前期被嚴厲批判和制裁的食蛙習俗，如何在1930年代再次得到了主流社會的認可。這一觀念轉折的背後，外國食蛙習俗和養殖技術的傳入扮演了極為重要的角色。食蛙逐漸成為無辜的消費行為，由此構成的支援食蛙的話語體系迅速取代了反對食蛙的傳統觀念，食蛙重新變為一種社會風尚。但這種“西風東漸”不是直接作用于本土食俗本身（西洋的烹蛙方式并未得到國人接受），而是通過間接影響社會心态而實作了話語體系的轉型。高晞教授問及“食蛙”風俗和觀念的變化是否完全是西洋的影響——比如生産商的市場推廣是否推動了觀念的變化、國民政府政策失敗的背後是否有更複雜的社會問題。對此，報告者強調，盡管當時上海有些廠商有宣傳上的嘗試，但力度并不大；政策的被迫轉變當然也存在實際控制力低下等因素，但結合當時的曆史語境，西洋技術和習俗的影響是更為主要的。
高晞教授
工作坊第三場由複旦大學曆史學系鄒振環教授主持，上海圖書館曆史文獻中心黃薇做點評，内田慶市教授做補充。
洪淑倩（上海師範大學人文學院研究所學生）的主題是“中國近代咖啡文化與女性身份的建構”，首先介紹了“咖啡”作為音譯詞的變化和定型過程，從中一窺中國社會對其的接受程度；然後讨論了國民政府号召“新生活”之際，“咖啡”如何成為新風尚、積極建構婦女作為核心的近代家庭關系。報告還從女性主義視角出發，注意到了民國報刊雜志論及“咖啡館”與“咖啡女郎”時存在“性的雙重标準（sexual double standard）”，讨論了近代咖啡文化中的性别差異以及女性獨有的境遇。黃薇老師指出今年年初出版的《上海咖啡地圖》對于進一步研究近代咖啡文化或有裨益，并強調引領咖啡風尚的傳教士群體内部也存在多樣性。鄒振環教授談到“咖啡”一詞也有源自澳門的葡文系統的譜系，最早“加非”的譯法也是來自葡文。内田慶世教授也補充說，葡漢詞典裡，确有“戛菲”的譯法。此外，鄒教授指出文中使用了徐珂的《清稗類鈔（飲食類）》，其中的内容其實多是從當時期刊中截取的，最好進行溯源，做史源學批判。
王毅捷（蘇州大學文學院大學生）的報告題為《近代上海的咖啡攤：殖民倒影下的現代想象》，以1944-1946年上海咖啡攤為考察對象，其價格的低廉和階層開放性如何實作了“現代”生活方式的在地化與民間化，塑造出一個全新的消費文化場域。報告還利用近代上海報紙上的廣告資訊，探讨了“美貨崇拜”的殖民影響，以及“報刊”作為建構現代生活想象的媒介意義，并通過殖民主義的理論，揭示出咖啡攤之“落後性”評價背後潛藏的“雙重凝視（double-gaze）”困境。黃薇老師認為，文中用到很多小報資料，這是值得肯定的，但也可能會因小報自身的獵奇性而存在視角的局限。此外，“咖啡攤”這一切入口有新意，但在意義界定上與“咖啡館”概念可能會有重合。鄒振環教授也舉“一品香”飯店的例子說明，同時提供“茶”與“咖啡”的餐飲場所并不僅僅是“咖啡攤”。
吳玉瑞（暨南大學研究所學生）介紹了早期南洋華文報刊的重要研究價值，以《叻報》為主要考察對象，參閱《星報》、《日新報》等報刊，對其中出現的西洋飲品類外來詞進行了細緻的梳理和分析，并将這些外來詞與《近現代漢語辭源》收錄詞條進行對比，發現部分具有海外華語特色的外來詞翻譯形式，可作為最早書證以補缺。從傳播狀況來看，早期華文報刊中大篇幅的洋酒廣告占據了醒目位置，對研究南洋地區社會生活史有重要意義。黃薇老師希望了解南洋地區與大陸在譯介方面的關聯，鄒振環教授補充，當時南洋出版有很多華文教科書，在抗戰期間影響很大，也可關注。關于報告中用到的詞源詞典的版本，鄒教授認為應盡可能參照最新版本，掌握學術前沿資訊。内田慶世教授補充，關于“啤酒”的譯名，可參考1883年（光緒九年）新加坡地區出版的《華夷通語》一書。
鄒振環教授
趙慧斌（山西大學中國社會史研究中心研究所學生）作了題為《飲食困局：營養科學在近代中國社會的遭遇》的報告，從知識和學科轉型的角度，通過分析營養科學自清末傳入中國的過程，讨論中國傳統知識觀念在在面臨“西學”沖擊時的往複過程：一方面，民族國家的建設需要建立起一種“科學”的話語，另一方面，傳統飲食理念的革新與再造面臨多重制約。在這一背景下，家政教科書的變動、烹饪方式的改良以及“素食與肉食”之論争等話題，呈現出更為豐富的面向。鄒振環教授指出，圍繞營養之讨論中時常出現的“護生”、“戒殺”等概念，未必完全源自佛教系統，比如殺牛和屠狗的價值觀變化，其實更多是與19世西方傳來的觀念糾纏在一起。
第四場由南開大學漢語言文化學院郭利霞教授主持，社會科學文獻出版社編輯李期耀做點評。
朱鳳（日本京都聖母院女子大學教授）主要圍繞《西法食譜》來讨論傳教士譯著中的西餐文化，從版本，廣告宣傳和書中的漢語譯詞這三個視角考察了該書出版後的社會反響以及深遠影響，并對譯者在面對異質文化時所作的漢化表達了同情之了解。報告中還提及《拜客訓示》、《西方答問》和《造洋飯書》等文本，作為了解西餐文化在漢語紀錄中的重要材料。郭麗霞教授詢問《西法食譜》中為何存在大量的“音譯”，朱鳳教授認為主要是因為當時漢語中尚無表達這些概念的合适表達，漢語中本就有對應詞的情況下，則大多為直譯。關于音譯對應的漢字問題，朱教授認為主要是依據上海地區方言的發音而譯，但因為19世紀的發音與如今存在差異，仍需要細緻比對。
謝怡（意大利佩斯卡拉鄧楠遮大學U d'A語言中心漢語教師）主要介紹了意大利烹調文化和傳統菜單中不可替代的“三劍客”——羅勒、迷疊香和百裡香。通過對比這三種香料在西方和中國的接受史和不同曆史文化内涵，強調這些香草在中國曆史上主要被當作藥材而非作為飲食配料，與中國傳統的飲食文化有密切關系。内田慶世教授指出，意大利學術界對于中國傳統的《神農百草經》非常重視，在研究中也可參考這一著作。李期耀老師則強調，物質文化史不僅是學術界的熱門話題，在出版界也頗受重視，最近出版的《沙漠與餐桌：食物在絲綢之路的起源》一書與這一話題也有密切關聯。
陳立赢（吉林大學東北亞研究院研究所學生）以“新京”（即長春）的“中央飯店”為例，探讨了僞滿洲國的城市階級與文化消費。報告希望從“日常生活史”的角度為僞滿洲國史的研究提供新的面向，通過分析“新京”的城市空間、物價和消費水準以及《獻立表》這一具體文本，展現了作為消費空間的“中央飯店”以及背後所隐藏的城市階級與文化消費區隔。報告還将中國東北地區飲食習慣的劇變，與殖民權力從宏觀視角到微觀視角的投射聯系起來，探讨了高度符号化的日常飲食中所展現的殖民再生産等相關問題。李期耀老師認為，日常生活和社會文化的視角是對以往研究的很好補充，但研究綜述部分對于日本學界和歐美學界成果的梳理略有不足，可參考越澤明的《僞滿洲國首都規劃》一書。此外，關于中央飯店的文獻，《獻立表》一書當然很重要，反映顧客印象的材料也應納入考察範圍。
楊格（澳門科技大學社會和文化研究所博士研究所學生）以“華竹老哈菜”為例，讨論了近代“西風東漸”以及國際化城市的形成和發展對哈爾濱本土菜風格的影響。報告指出，近代以來哈爾濱“華洋雜處”的城市形态，促成了中俄乃至中西飲食文化的碰撞與交融，最終成型的“華竹老哈菜”正是通過吸收外來文化因素，實作了從“色深、汁濃、味重”到“油亮、滑嫩、香脆”的轉變。郭麗霞教授希望了解“華竹老哈菜”這個案例是否具有代表性和普遍性，報告者回應說當時西風東漸的影響确實不僅限于這一個例，但各種變革的特征在這一例子中最為明顯，故而圍繞其而展開，今後可以展開更多對比研究。
11月19日的報告由陳捷教授主持，高晞教授做點評。
第一位報告者是日本愛知大學的鹽山正純教授，他的題目是《<造洋飯書>的中文怎樣表現西餐的烹饪法——管窺近代西洋人的異文化翻譯》。既往研究多言《造洋飯書》用淺顯官話，鹽山教授則試圖論證這一“淺顯官話”或“白話官話”具體的特征。首先是虛詞出現頻率符合白話官話的習慣。之後采用了艾約瑟的研究結論，從動詞的獨立性（需加補語以完成對于一個動作的描述）的特征角度論述了《造洋飯書》中的白話官話特點。緊接着，鹽山教授随之進入對補語的論述，補語的大量出現也展現了其語言的白話官話特點。最後則是關于助詞與量詞的内容，“了”“就”等助詞與量詞的大量使用也展現了《造洋飯書》之口語性強的語言特點。陳捷教授與鹽山教授交流了《造洋飯書》中的這種白話官話的語言特征的出現是否與西餐的特殊要求相關的問題，認為原本中文白話就有這樣的表達方式，但由于書寫皆為文言，而文言無法精确表達西餐的流程，是以西餐的引入促使了這種白話官話被記錄為文面上的菜單。
第二位報告者是大阪大學的田野村忠溫教授，他的報告題目為《咖喱的中文名稱小史》，關注對于咖喱的翻譯問題。開頭提到，咖喱雖本為印度料理，但由于介由英國引入，是以當時大緻被視作西方料理。而譯詞一般是先音譯後轉為意譯，但咖喱卻與之相反，最先為意譯，十九世紀上半期初譯為“黃姜”，所謂黃姜，現名“姜黃”（turmeric），是制作咖喱的原料之一，而由于喜歡黃色咖喱的英國人把這一用于上色的原料視作咖喱的最具代表的材料，是以當時選用僅為材料之一的黃姜作為咖喱的譯詞。但到十九世紀中葉，廣東地區出現了通由廣東話而來的譯詞“架厘”、“加厘”。到1960s出現了現今使用的譯詞“咖喱”。但各種譯詞基本是交混使用。田野村教授猜測這種從意譯到音譯的轉變或許是随着中國人對西餐的了解增加之後，發現了黃姜隻是咖喱的原料之一，因而改變了譯詞。
進入下半場，首先由關西大學的楊一鳴帶來《關于近代西餐食譜<西法食譜>的考察》。楊一鳴首先介紹了《西法食譜》的成書過程、外文原本及其譯者上海領事易孟士之夫人以及易孟士本人的身世。其中，或許是由于中國人使用的考慮，對于原書The Oriental Cook Book的翻譯有一定的删改，插圖也有所删減。之後，報告者介紹了一些《西法食譜》的翻譯特征，例如計量機關的換算，食材、料理名乃至動詞的音譯問題，滬語方言對翻譯的影響等。
最後一場報告是來自于孫浩（昆明理工大學）的《近代報刊空間中的西餐文獻研究》。主要是運用全國報刊索引這一資料庫檢索了面包相關的文獻。報告人提到了面包初入中國時，常被翻譯為饅頭。後克魯泡特金的《面包略取》等文獻被譯介進入中國，李大钊等也逐漸将面包與政治聯系起來，以面包代指人們的吃飯權利。之後又提到了面包在文學中被用作一種與愛情相關的意象，連帶着提及了人們對于面包之娛樂餐點的文化印象。緊接着，報告者又提到了二十世紀以來逐漸出現了一些以吃西餐為崇洋媚外的想法，乃至把對西餐的敵視延伸到了西餐的餐具刀叉之上。
兩場報告結束後，高晞教授提出關于“面包-饅頭”等幾個譯詞的問題，以及關于西法食譜當中的營養觀念問題，楊一鳴回應時提到了金一平的一篇文章，認為面包的譯詞應該來自澳門，并且應該是後期才逐漸推廣。而《西法食譜》中譯本中并不太包含營養觀念層面上的内容，英文本則有相關内容。陳捷老師則補充服部繁子曾提到葡萄酒的營養功效。
責任編輯：彭珊珊
校對：栾夢