散文｜遠山：寒夜，有你終可将息

文/遠山

秋從白露至。金秋逼近，豐收的季節，清風不僅送來了涼爽，也送來肥美的大閘蟹。每年這個時候，我都會買一些大閘蟹制作秃黃油。

在我的記憶裡，我是那種不愛吃飯的小孩，我媽總是端着碗，惡狠狠地看着我，旁邊放着雞毛撣子，機械性投食，一勺又一勺往我嘴裡塞……這是一種什麼樣的體驗呢？這種感受叫做：你媽媽覺得你餓。

是以，長大後，我也不喜歡吃飯。直到多年前，一次偶然的機會，我吃到了秃黃油拌飯。我對美食的好感瞬間爆炸。我才發現，原來我不是不愛吃飯，而是我沒有吃到喜歡的飯而已。

一勺金紅色澤的醬，抹在如白玉粒般晶瑩剔透的米飯上，溫潤地散開，就是一幅滿是中國式意趣的畫圖。秃黃油色呈深橘紅，似故宮牆面的色調，在白色米飯的搭配下，橘紅色與純白碰撞，色彩在電光火石間，瞬間結合出滿滿的進階感，恰似秋的豐收與喜悅都被如數裝進碗中。

秃黃油，秃，音近似忒（tēi），是古吳語，也是蘇州方言。“隻有”或“獨有”的意思。黃油，指的是高純度，不允許有一絲蟹肉在裡面，這樣才能保證它的品質。這似乎很像飲食男女之間的情感，具有排他性和純粹性。

白米飯，秃黃油，看似随意的組合，一旦吃過，就能了解孔子說的“食不厭精，脍不厭細”是怎樣的一種情不自禁。

蒸熟的大閘蟹，隻取蟹黃和蟹膏，全部細緻地剝離出來。隻有新鮮拆解的黃和膏，才能甘香不腥。把剔出蟹黃、蟹膏的大閘蟹打碎，混合适量五花肉和蔥姜，與植物油慢火熬制6小時，讓蟹的味道盡情釋放，讓油充分吸收蟹香。然後濾去渣，遵循古法傳承，用黑豬闆油熬出的新鮮豬油，混進剛熬好的蟹油裡。

再把蟹黃、蟹膏下鍋翻炒。别以為簡單，不能太碎，不能太整，通俗點說就是要“黏膩”，是以翻炒重要的是特講究技巧。再加入胡椒粉，陳年花雕酒調味，提鮮。加入切碎的姜末，鹽和少許糖。小火慢熬至金黃便可起鍋。

我按照《山家清供》裡所記，以白菊花水泡米，米我用的是泰國的koko，如果沒有koko，東北的長粒香大米也是很好的。蒸飯時，摻上皇菊泡好的溫水，這樣蒸出的米飯帶有菊花的清氣。乘燙盛出米飯，碗用黃菊花點綴，金黃的秃黃油随意一淋，金脂盈溢的膏黃覆寫其上，入口豐腴鮮甜。筷子輕輕挑開，可以清晰感受到蟹膏的粉酥油潤。旁邊再配上紫蘇、泡姜，依次按喜歡的圖形排開，這份屬于金秋時節的快樂，立刻從四周彌漫開來。

米飯的清香與蟹鮮美味融為一體，晶亮亮、黃澄澄的米飯，一口又一口，根本叫人不忍停下。它就像蘇杭一樣，有一種令人醉生夢死的魔力，讓人情不自禁。據上海的朋友講，上海一份精緻的秃黃油拌飯，已經賣到了300多元一盞。

名士階層講究的飲食文化，不能忽視的就是儀式感。秃黃油已經豐腴到了極緻，能夠與它相配的，就是素簡的米飯、豆腐等，越寡淡越能體其豐厚。是互補，也是一種升華。美随處可見，人間清歡于舌尖，這是文人的一種雅趣。

每年在大閘蟹豐收的季節，我都會做很多罐秃黃油，密封起來。在季節過後，仍能享用到這份饕餮美味。裡面的豬油不僅令秃黃油口感香滑，就算沒有冰箱，也能起到隔絕和密閉的保鮮作用。讓人得以在螃蟹不當令時，仍能享用到反季節的美味。

它的鮮美，配上任何寡淡的食物，都能讓你的味蕾瞬間開出美妙花朵。來人間一趟要值得，活着就該對自己好點。在蟹正當令的時節，多做一些秃黃油儲存起來。在呵氣成冰的小寒天，夜裡一碗秃黃油拌飯，是三冬何其之美事。

數九寒冬，雪夜閉門挑燈夜讀時，掌燈揭秃黃油數勺，淋蒸騰白飯上，慰藉身心，寒夜終可将息。

【作者簡介】

遠山，中國散文學會會員，四川省散文學會會員，成都市作家協會會員，四川省詩詞協會會員。主要側重于散文、小說和詩歌創作。作品發表在國内各級刊物（含網絡平台），出版合集《歲月流韻》，獲得多個文學征文獎項和藝術表演獎項。

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