提到食品添加劑，你的腦海很可能浮現出“三聚氰胺”“蘇丹紅”“吊白塊”等字眼，并将兩者等同看待。這些讓食品添加劑背了黑鍋，使人們産生種種偏見甚至誤解的“害群之馬”，根本就不是食品添加劑，而叫非法添加物。
由于公衆的誤解，許多人對食品添加劑都表現出強烈的排斥。事實上，不僅沒有必要談“食品添加劑”色變，而且我們的健康生活也離不開食品添加劑。
圖檔來源：圖蟲創意
真正的食品添加劑指的是為改善食品的品質與色、香、味，以及防腐與加工工藝需要而添加的天然或化學合成物質。
按用途細分為4種
1.為提升食品營養價值而添加的維生素、氨基酸、礦物質等營養強化劑；
2.為便于食品加工而添加的穩定劑、乳化劑、消泡劑、增稠劑；
3.為改善食品品質而添加的色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、疏松劑；
4.為防止食品腐敗變質而添加的抗氧化劑和防腐劑。
食品添加劑的作用
上述食品添加劑在豐富人類餐桌以及確定食品安全方面功不可沒。
例如以山梨酸鉀為代表的防腐劑能有效抑制黴菌、酵母菌和需氧菌的活性，并可防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙門菌的生長與繁殖，保障冷藏肉品的安全；
以異山梨酸鈉、維多酚等為代表的抗氧化劑可確定植物油、油炸食品以及餅幹不被空氣中的氧氣氧化，以供較長時間儲存享用；
色素等着色劑與香料則可滿足你随時吃到各種口味的巧克力，以及琳琅滿目的糕點；
營養強化劑可使普通食品的養分種類與含量得到擴充與提升。
食品添加劑自古就有
食品添加劑也不是新事物，人類早與之結下了不解之緣。比如漢代就已出現的豆腐，是用鹵水點出來的，鹵水就是一種食品添加劑；擁有上千年曆史的紅酒，是借助了紅曲色素而大放光彩；即使是始于宋朝的油條，如無食品膨化劑明礬，也是難以烹制成功的。
零食、外賣……食品添加劑的身影無處不在，如何才能躲開食品添加劑呢？實話告訴你，不能。即便你不進超市，不去飯店，完全在家“自給自足”，還得與它打交道，隻是品種少一些罷了。
舉個簡單例子，三餐總離不開油鹽醬醋。
以油為例，以前隻要存放一兩個月，刺鼻的哈喇味就出來了，現在為何沒有了呢？得益于加了抗氧化劑；再說鹽，夏天再潮也不結塊，得益于加了抗結劑；醬油、食醋等也都加了防腐劑。
你炒了菜，炖了湯，想要味道美一點，肯定要加點味精，味精（主要成分為谷氨酸鈉）不也是一種添加劑嗎？
如果喜歡做烤面包，必用泡打粉，泡打粉就是膨松劑，也在食品添加劑之列。
即便是年輕人喜歡嚼的口香糖，也添加有一類叫膠姆糖基礎劑的成分。
其實，根本不必躲避食品添加劑，特别是利用動植物或微生物的代謝産物為原料，經提取所獲得的天然成分，如胡蘿蔔素、葉綠素等。
即便是采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合等合成反應而得到的成分，隻要符合國家的規定，且在規定的使用範圍之内，并沒有超量，也是安全的，不必過于擔心。
你可能誤認為零添加的就是好食品。
比如有一種采用了高溫滅菌的奶，保存期限較長，不需要額外添加什麼，稱為保久奶，是不是就比保鮮奶（因保存期限短）好呢？答案是否定的，奧秘在于保久奶因高溫加工丢失了不少養分，是以營養價值比起保鮮奶來差遠了。
如前所述，使用添加劑是現代食品加工生産的需要，對于防止食品腐敗變質，保證食品品質和供應起到了重要作用。
沒有防腐劑的醬油會發黴，沒有抗氧化劑的食用油會發出哈喇味，而真菌毒素、油脂酸敗帶來的健康風險遠大于防腐劑本身。
盡管有些食品不需要使用防腐劑，但往往加了高鹽或高糖，也會招來健康風險。
一些食品添加劑在履行添加劑職責的同時，還向人體輸送了諸如必需氨基酸、維生素、礦物質等養分，以及膳食纖維、抗氧化劑等保健成分。前者可使三餐營養攝入更加全面、均衡；後者尚有一定的保健防病之功（如膳食纖維可防止便秘）。
營養強化劑
包括人體所需要的多種維生素、礦物質和其他營養物質（DHA、乳鐵蛋白等）。
市場上常見的營養強化食品堪為代表，如高鈣奶粉、高鈣餅幹、高鈣麥片、鐵強化醬油等，可補充國人膳食中鈣、鐵等礦物質的不足。
最典型的還得數嬰幼兒配方奶，根據小寶寶不同年齡添加了多種營養強化劑，以最大限度地滿足嬰兒的全部營養需求，遠優于鮮牛奶，是僅次于母乳的嬰兒好食品。
氨基酸
用作增味劑或者香精、香料，提供鮮香的口感。除了你最熟悉的味精（谷氨酸鈉）外，其他有甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、缬氨酸、精氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、組氨酸等。
其中的賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、缬氨酸等還是人體無法自身合成的，必須從食物中攝取，是以又有必需氨基酸之稱。
增稠劑
用于酸奶、果凍等食品，包括膠類、多糖類、糖醇類和改良澱粉類物質。
大多來自天然食材的膳食纖維，如槐豆膠、大豆多糖（取自豆類）、黃原膠（由微生物發酵産生）、卡拉膠、海藻酸鈉（取自海藻）、明膠（取自動物皮、骨和結締組織）等。
近年來新納入的甲殼素、葡聚糖、殼聚糖等也都是膳食纖維家族的成員。
抗氧化劑
用于油脂、點心等食品，如維生素C和維生素E；茶多酚、甘草抗氧化物等則是直接從植物中提取的，既天然，又具備一定的抗氧化屬性。
文/蘭政文 副主任醫師
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