鍋巴肉片
鍋巴肉片是一道典型的傳統川菜，此菜的亮點在于選用泰米手工自制的鍋巴。
原料：
泰米1000克、豬肉片130克、冬筍片80克、青筍片80克、木耳50克、番茄片30克、姜片、蒜片、泡椒節、蔥節、高湯、鹽、味精、白糖、醋、醬油、水澱粉、食用油各适量
制作：
1.把泰米蒸成米飯，取适量放入小鐵鍋，平攤壓實，然後置放在爐上，用小火慢慢烤幹水分，即成鍋巴。
2.冬筍片、青筍片、木耳和番茄片一起放入沸水鍋中汆一水，倒出瀝水待用。
3.淨鍋上火，放熱油，下肉片和姜片、蒜片、泡椒節、蔥節炒香，再放入汆過水的冬筍片、青筍片、木耳和番茄片翻炒，摻入适量高湯。燒開後加鹽、味精、白糖和醋調成荔枝味，再放少許醬油調色，勾入芡汁推勻，起鍋倒入碗中，待用。
4.另取炒鍋，放入較多的食用油，燒至八成熱時，把1塊鍋巴放入漏勺，入油鍋炸至色澤金黃且松泡後，撈出瀝油，擺在盤中，随炒好的肉片湯汁一起上桌，趁熱将肉片湯汁淋在炸泡的鍋巴上即成。
特點：肉片嫩滑，鍋巴酥脆化渣，荔枝味濃。
制作關鍵：泡椒起提味增色的作用，用量不可多，通常3個即可。炸鍋巴時，需油多、油溫高，能快速将鍋巴炸至金黃松泡，炸的時間要把握好，不能過長，以免鍋巴吃起來頂牙。
醬焖肘子
鮮豬前肘10個（1100克/個）。
調料：
A料（鹽1千克，料酒1瓶，醬油500克，大蔥200克，姜150克）
麥芽糖250克，色拉油2500克（約耗200克），醬湯5千克，蒜泥400克（每份40克，用小碟裝）。
1、把肘子用火槍燒至黑糊，清洗幹淨，加入A料腌制12小時，撈出，去淨表面餘料。
2、淨鍋上火，放入清水，加入麥芽糖，将腌制好的肘子煮10分鐘，瀝水晾幹。
3、淨鍋上火，下入色拉油，燒至六七成熱後，下入肘子，炸至金黃色，将肘子背面開刀，放入醬湯桶内，小火醬制1小時，關火焖制3小時，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
醬湯制作：
将清水25千克、豬骨頭7500克、老雞5千克放入鍋中，用大火燒開，再用小火熬制5個小時至湯的香味熬出來，撈出大骨跟老雞，放醬油1千克、冰糖100克、鹽500克，調好味道，放泡好的調料包，再熬30分鐘即可。
調料包制作：
将肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、幹辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香葉35克，砂仁48克，陳皮25克，放入攪拌機打碎（打成小塊，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小時，即可用于制作醬湯。
制作關鍵：
1、肘子提前腌
傳統的醬鹵肘子都存在一個問題，那就是表皮鹹鮮味足，很入味，而裡面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我們将肘子提前腌制入味，這樣入醬湯醬制後就裡外都有味了。
2、關火再焖肉酥爛
将肘子小火焖一個小時後已經熟了，但是關火再焖3小時，使其在溫度逐漸降低的醬湯中達到由内而外的酥爛，成菜脫骨而不失筋道。
3、3∶2∶1調蒜泥
蒜泥小料是佐餐肘子的必備品，既能增香又能祛膩。但是調制時醬油和醋的比例一定要掌握好。經多次試驗發現，最佳的比例是，蒜泥、東古醬油、鎮江陳醋的比例是3∶2∶1。
蔥燒菊花鞭
熟牛鞭200克，小油菜300克，大蔥15克，姜5克，蒜5克，小米椒10克。
财神蚝油3克，食用油20克，高湯50克，鹽5克，味精2克，鹵水一鍋（八角10克、桂皮10克、陳姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香葉3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、幹辣椒10克）。
1.将牛鞭鹵好，切成菊花狀，滑油待用。
2.鍋内放油，放入大蔥炒香，加入調料、姜、蒜、小米椒，入高湯燒開，放入切好的牛鞭煨制入味。
3.将牛鞭挑出來擺盤，将鍋内味汁收幹，芶芡淋在牛鞭上，用焯過水調味炒好的小油菜圍邊即可。
三溫暖蝦仁
此菜原料可以是牛肉片、烏魚片等，而換用蝦仁，成菜口感更有彈性。
水晶大蝦仁12個（約200克） 、雞蛋1個、胡蘿蔔絲、青紅椒粒、鹽、辣鮮露、蒸魚豉油、藤椒油各适量、淨鵝卵石數個
1. 将蝦仁逐一治淨，去掉沙線，剝去蝦皮并改刀，納盆加少許的鹽和辣鮮露，腌漬約1分鐘，磕入雞蛋清攪勻，待用。
2.往石鍋裡放入淨鵝卵石，送入烤箱烤約1小時，夾出來放在厚木闆上。
3. 往石鍋内的鵝卵石上面架上蒸格，放入胡蘿蔔絲，擺入蝦仁，撒些青紅椒粒便端上桌。由服務員當着食客的面，淋入适量的辣鮮露、蒸魚豉油和藤椒油，關蓋悶約3分鐘至石鍋内的蝦仁熟時，即可揭蓋食用。
1、帶皮黃牛肉7.5千克改刀成大塊，燎去雜毛，洗淨，改刀成長4厘米、寬2厘米、厚約7毫米的小塊，加少許鹽、姜汁酒（生姜末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。
2、鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克炒香，下入黃牛肉小火煸至顔色金黃，烹入白酒100克，下幹爆醬300克一同炒香，倒入少許清水，加醬油25克、蚝油20克、鹽20克、白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味，中火焖至牛肉發軟可食後關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入預制好的黃牛肉300克、幹爆醬10克，淋原湯50克一同大火爆幹爆香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒出鍋，裝入提前燒熱的小鍋内即可。
幹爆醬：
鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。
雪花牛肉拼松茸
1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，納盆加蔬菜汁腌制後，再入鍋加入高湯和醬料（排骨醬100克、海鮮醬100克、味精20克、叉燒醬100克、柱侯醬100克、雞飯醬油少許） 煮20分鐘至熟，待用。
2.出菜時，把鮮松茸改刀成厚片，入鍋加入黃油煎制熟後打底，最後将煮好的雪花牛肉丁打芡，裝盤稍加點綴即成。
1、鳝魚500克宰殺切段，沖盡表面的血水和粘液，瀝幹備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開，打去渣滓，調入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鳝魚煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤。
技術關鍵：
1、這道菜吃的是鳝魚的“脆”感，需大火快速燒制，時間控制在1分鐘以内，時間過長口感變軟。
2、鳝魚當天宰殺當天使用，不可過夜，以保持肉質鮮嫩。
3、大蒜用量要少，蒜味過濃會壓過魚香味。