本周四是“博若萊新酒節（Beaujolais Nouveau Day，每年11月的第3個星期四）”，是博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）正式發售的日子，法國以及世界各地的葡萄酒愛好者紛紛舉行派對歡慶這一特殊的日子。或許不少人都品嘗過博若萊新酒，但不知大家是否了解這一美妙佳釀背後的釀造工藝——二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）呢？今天，小編便帶大家一起探索這種獨特的釀造工藝。
博若萊新酒（圖檔來源：www.beaujolaisnouveau.fr）
何為二氧化碳浸漬法？
二氧化碳浸漬法是采用整串葡萄進行發酵的一種釀造工藝。在使用這一工藝釀酒時，酒莊将整串未經破碎的葡萄置入充滿二氧化碳的密封發酵罐中，在沒有酵母或其他微生物幹預以及缺氧的條件下，葡萄果實會開始果内發酵（Intracellular Fermentation），分解糖分和蘋果酸并釋放出酒精。一旦酒精含量達到 2% abv 左右，葡萄皮就會裂開并釋放出汁液。此時，釀酒師再對葡萄進行壓榨，将分離出的葡萄汁轉移到有氧環境中，繼續進行傳統的酒精發酵。
發酵中的葡萄（圖檔來源：www.beaujolais.com）
二氧化碳浸漬法對葡萄酒有什麼影響？
在使用二氧化碳浸漬法這一釀造工藝時，酒精和各種影響葡萄酒風味的化合物随之産生。對于不同的品種，二氧化碳浸漬法帶來的影響也可能會存在些許差異。但總體來說，由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短，二氧化碳浸漬法隻會提取果皮表層的色素和芳香物質，而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單甯，是以用這種方法釀造的葡萄酒通常顔色較淺，酸度較低，口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時充盈着果内發酵帶來的獨特香氣和風味，比如櫻桃酒、泡泡糖、香蕉、紅色莓果、香草和肉桂等香氣。由于單甯含量不高，這些葡萄酒一般适合在年輕時飲用。
二氧化碳浸漬法多應用于什麼地區？
在法國博若萊（Beaujolais）産區，二氧化碳浸漬法常用于釀造博若萊新酒。這種酒在每年葡萄采收後第一年的11月的第三個星期四發售，而且在第二年8月31日之後就不再允許出售，是以在一定程度來說，博若萊新酒通常是法國每年采收後最早上市發售的酒款類型之一。博若萊新酒通常由佳美（Gamay）釀制，酒液呈明亮的紫紅色，散發出蜜漬櫻桃、紅李子、香蕉和泡泡糖的香氣，口感清新，單甯含量很低，适宜盡早飲用。除了博若萊新酒之外，法國勃艮第的一些大區級AOC葡萄酒也會采用二氧化碳浸漬法進行釀造。此外，這一釀造方法在法國南部的不少葡萄品種中也頗為流行，尤其是用于釀造口感多汁、平易近人的佳麗釀（Carignan）葡萄酒。
博若萊葡萄園（圖檔來源：www.beaujolais.com）
在西班牙的裡奧哈（Rioja），尤其是阿拉維薩（Alavesa）地區，一些酒莊會采用半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration），釀造一些帶有活潑的紅色水果香氣、單甯柔順的易飲型紅葡萄酒，以吸引剛入門的葡萄酒愛好者和更年輕的消費者。半二氧化碳浸漬法與二氧化碳浸漬法的操作過程頗為相似，但不同的是，半二氧化碳浸漬法無需向發酵罐内注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填滿發酵罐，底部的葡萄會因上層葡萄的重力擠壓而破裂，流出汁水，然後在酵母菌的作用下開始酒精發酵，并釋放出二氧化碳。當二氧化碳逐漸充滿整個發酵罐時，上面完好無損的葡萄就會在缺氧環境下啟動果内發酵。在這種做法下，這些葡萄酒部分是二氧化碳浸漬法的産物，部分是傳統酵母發酵的産物。在格魯吉亞（Georgia），這個原理也同樣應用在那些将葡萄果實裝入奎弗瑞（Kvevri）黏土罐、并埋入地下而釀造的葡萄酒中。
裡奧哈葡萄園（圖檔來源：www.riojawine.com）
随着人們愈發喜愛年輕易飲、果味清新的葡萄酒，二氧化碳浸漬法也迎來了它的“高光”時刻，正被越來越廣泛地運用在葡萄酒的釀造中。