天氣愈加寒冷，又到了一年一度灌香腸的好時機，恰巧今年的肉價比較便宜，可以痛快地放肆一回，多灌個幾百塊錢的，放冰箱冷凍起來吃到過年也不礙事。而且香腸的口味衆多，有廣式的鹹甜口味，川式的麻辣口味，老北京的蒜香味的，趁着天時地利不如都做來嘗一嘗。
香腸好吃，但是制作起來比較的繁瑣，從買肉，調味，處理腸衣，灌腸，到最後的風幹，每一步都很重要，咱們今天先不說該怎麼做，先來說說灌香腸時要掌握的8個技巧，不管灌啥口味的香腸都要牢記，做錯了，可就不好吃了。
灌香腸的第一步就是買肉，肉挑選得好最後香腸的口感才更好，選用瘦肉和五花肉都不是最好的，瘦肉香腸口感發硬發柴，五花肉則太過油膩了，最佳的是用豬前腿肉來灌香腸，首先前腿肉本就比較嫩，其次再加上3肥7瘦或者2肥8瘦的絕佳比例，可以造就不膩不柴，鮮香味美的香腸。
很多市場上灌的香腸基本都是沒有洗過的，我感覺不太衛生，首先灌香腸不是腌臘肉，臘肉做好了，在吃之前還是要洗的，但是香腸被裹在腸衣之中，清洗就不現實了。很多人也會顧慮肉洗過後灌香腸容易變質，其實您可以用燒開後冷卻的溫水來清洗，然後再晾幹水分就可以了。
值得注意的是，一定是将豬肉買來後就洗，而不是改刀切好後再洗，否則豬肉的含水量太大，做好的香腸容易碎。
灌香腸最忌諱的就是将肉攪碎，那樣最後的香腸在切的時候極容易碎，不成形，吃起來也是沒有口感，最好是将豬肉切成片或者約1厘米寬3厘米長的條狀，這樣豬肥膘肉是整塊的，做好的香腸切開後才會呈現一種半透明的形态。
制作香腸的時候到底要加多少食鹽呢？其實衆口難調，有人喜歡比較淡，有人則喜歡口味較重的，沒有一個準确的數字，根據經驗每十斤豬肉大概添加量在100—160克之間比較好一點，最大也不要超過200克的量。但是需要注意的是，若額外加有醬油，醬油，味精這一類的調料，則食鹽的量就要往下減少，比如配料中你加了20克的味精，則食鹽的量就得減去10克左右。
制作香腸時加入高度白酒的目的有2個，一個是為了去腥并增加香氣，最好選用一些濃香型或者醬香型的白酒為好，這樣香味更加濃郁；第二個則是為了殺菌消毒，在晾曬的時候可以防止香腸變質，最好選用度數達到60度的的白酒，這樣效果更好，添加量為每10斤豬肉50克左右。
香腸在灌好後一定要“分段用細線紮緊”，為啥呢？因為香腸灌好後要經過晾曬這一步的，晾曬就要将其挂起來，如果不分段紮緊，腸衣内的肉就會随着重力向下跑，最後有可能将腸衣撐破，是以最好每隔大約15厘米一段就用細線紮緊，然後再挂起來晾曬就可以了。
香腸全部準備完畢後，最好用溫水沖淋一遍，目的是清除在灌香腸時腸衣外表所沾染的一些油脂及其他的一些調料，防止在晾曬的時候發生變質，還可以讓腸衣受熱而收縮，變的更緊緻一點。
灌好的香腸最好先接觸3天的陽光，室外溫度最高不要超過20度，這樣有利于各種調料的互相融合滲透，3天過後再将香腸移至陰涼通風的地方晾7到10天左右，待香腸陰幹至8成，外表很幹，但是捏起來能感覺到裡面還有點軟的時候就收起來，放到冰箱冷凍就可以了。
而且在晾曬的時候請一定要防鳥偷食哦，否則小鳥會在腸衣上啄很多的小洞，很不衛生的。同樣的也要防雨雪，避免不必要的污染。
下面為大家分享一個簡單的川味麻辣香腸的配方制作方法，口感微麻微辣，鮮香可口，可以試一試。
食材準備：豬前腿肉10斤，食鹽110克，紅花椒10克，青花椒10克，辣椒粉40克，紅曲粉10克，冰糖90克，高度白酒50克。
第一步：豬肉洗幹淨後去皮再切成長條狀裝入幹淨的大盆中，加入上方所有的調料抓拌均勻，然後放入冰箱冷藏腌制10個小時，讓其充分的入味。其中的兩種幹花椒最好用熱鍋炒出香味，然後再碾成粗一點的花椒粉使用，自己制作的比你買的花椒粉要夠味。
第二步：買來的腌漬腸衣用溫水浸泡15分鐘再清洗幹淨，将其套在工具上，最後的尾部打結紮緊，再将肉全部灌入腸衣中。一邊灌一邊用手捏一捏，保證每個地方的肉量要均勻。
第三步：肉全部灌完後，用牙簽在香腸上紮一紮，幫助排出多餘的空氣，再用手捏一捏，擠一擠，保證肉足夠的緊實不松散，再用細線每隔15厘米就打個結。
第四步：用大約70度的溫水在香腸上澆淋個10秒鐘，然後挂在室外晾曬至八成幹就可以收起來了。
香腸好吃，但是制作過程需要注意的也很多，以上分享的8個注意事項，也是8個制作竅門，學會後，無論你制作什麼口味的香腸都能用得到，最後分享的“麻辣香腸”的制作配方，您也可以照着做一做，味道值得你點贊。
我是阿胡，一個喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天内容的可以關注我，明天還有更加精彩的内容等着你，感謝閱讀，明天見！