轉眼間到了冬天，很多人都喜歡在冬天自己灌香腸，一來食材靠得住，幹淨又衛生；二來無任何添加劑，吃了安全放心。然而有些人灌出來的香腸不是長黴變了質，就是口感太柴，還有一部分人很想嘗試一回自己灌香腸，卻不知從何處下手，特别是對于該放多少鹽，還該放些什麼調料，茫然不知。
老話說“菜之美在于味，味之美在于調”，香腸也不例外。香腸灌得好不好吃，調料是關鍵，正所謂“五味調和百味香”。不同調料配方香腸的口味不同，常見的有原味、五香、香辣、麻辣等口味，近幾年還衍生出海鮮新口味。冬天灌香腸，牢記這“4個訣竅”，香腸鮮香不塞牙，放一年不長黴。
竅門一：調料的比例
常言道：“鹽是百味之王”，無論做什麼菜都少不了鹽，鹽不僅可增味，還能變味，例如在蔗糖中加入一點鹽會更甜，這便是烹饪行業中常講的“要得甜，加點鹽”。鹽還有一個重要作用，那就是殺菌防腐。灌香腸時，鹽放多了口感鹹對身體有害，可是放少了口感淡不說，還容易長黴變壞。那麼灌香腸到底放多少鹽比較合适？
一般來講10斤豬肉加入食鹽100克，當然這個數字并不是一成不變的，可根據個人的口味和其它調料的數量進行微調。灌香腸除了鹽，還有白酒和白糖兩種必不可少的調料，至于不同口味有不同要求。
以10斤豬肉為例，下面介紹原味、川味、廣式3種口味的香腸調料的比例。
① 原味香腸調料相對簡單，最大限度保持了豬肉本味的鮮香。調料比例：食鹽90克，高度白酒50克，白糖50克即可。
② 川味香腸除了豬肉的鮮香，突出的是四川獨特的麻辣風味，口感層次比較豐富。具體調料比例：食鹽100克，青花椒粉30克，紅花椒粉20，、辣椒粉70克，胡椒粉25克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克，味精25克，生姜汁30克。
③ 廣式香腸與其它香腸相比，最大的特點就是有甜味。經典的配方采用的是“3，3，3，3”制，即一斤豬肉調料比例是食鹽3錢，白酒3錢，白糖3錢，醬油3錢，4種調料比例相等，平分秋色。我感覺這個比例鹽還是多了一點，最多不能超過110克。
竅門二：豬肉的選擇
灌香腸有人喜歡買豬前腿肉，也有人喜歡買後腿肉。前腿肉肉質細嫩，肥膘肉厚實，有些油膩；而後腿肉肉質緊緻，肥膘肉少，口感較柴。灌香腸不僅要有肥有瘦，而且還要不同部位的豬肉合理搭配。最佳豬肉搭配是梅花肉、裡脊肉、後腿瘦肉、五花肉4個部位的肉按照5:2:2:1比例搭配。
梅花肉是豬肉中最精美的一塊肉，位于豬的肩胛骨上面，瘦肉多，肉質非常細嫩，不管怎麼吃都不會老，而且吃起來很香。裡脊肉也是比較鮮嫩的部位适合烹炒，用來做香腸口感不錯。按5:2:2:1比例灌的香腸，吃起來一點也不油膩，軟硬适中不塞牙，還特别香。
竅門三：腸衣的處理
灌香腸的腸衣分為天然腸衣和人工腸衣兩類，天然腸衣以豬小腸和羊小腸為主，而人工腸衣則是用動物皮加工而成。豬小腸和羊小腸各有特色，豬可擴容性比較好，羊小腸具有細、軟、薄的特點，但味比較重。現在國内大多數人灌香腸是選用豬小腸。
腸衣的品質很重要，新鮮不能有破損。買回家之後需要用水将其表面的鹽洗淨，加入适量白酒浸泡去腥，再反複灌水洗，反正面都要再清洗幾次，将洗好的腸衣晾幹方可用，這樣做出的香腸才會沒異味更香。
竅門四：制作時間
天氣氣溫高不适合灌香腸，腌制香腸最好是在10度以下的氣溫進行。有人以為立冬後就可以灌香腸了，也許這個時候在北方沒問題，但是在南方卻不行，立冬不久，冬天剛剛到來，氣溫還在20℃左右徘徊，沒達到做香腸的要求。若是違背溫度要求，香腸容易腐敗發臭。
民間有“冬臘風腌，蓄以禦冬”的習俗。對于南方來說，灌香腸的最佳時間是在小雪節氣以後，小雪過後溫度急劇下降，天氣變得幹燥，正是灌制臘肉的好時期。
食材與配料：豬肉10斤，腸衣10米，食鹽100克，青花椒粉30克，紅花椒粉20，辣椒粉80克，胡椒粉25克，十三香3克，白糖50克，味精25克，生姜汁30克，濃香型曲酒80克
1、選用3分肥7分瘦的豬肉，瘦肉切成寬0.8厘米，長2厘米的小條，放入鹽水中浸泡2小時，去除血水的腥味，撈出控幹水分，肥膘肉切短些。
2、切好的豬肉放入一個大盆中，加入食鹽、青紅花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、十三香、白糖、味精、生姜汁、濃香型曲酒，戴上一次性手套用手抓拌均勻，腌制3小時。
3、檢查腸衣是否有破損，将有破損地挑出來，将腸衣放入加入少許小蘇打或食鹽的水溶液中浸泡15分鐘，再清洗幾遍，然後套在水龍頭上，沖洗2遍腸衣的内壁，給腸衣内壁潤滑一下。
4、腸衣套在灌香腸工具的漏鬥口上，末端打一個結，然後将腌制好的肉條慢慢灌入腸衣中，灌的時候用手輕輕地順着腸衣把肉推緊。沒有工具的可用大可樂瓶代替，從1/3處剪開，上半部分就可以充當一個簡易灌腸工具。注意：灌臘腸的時候注意不要灌太松，也不要灌太緊，太緊腸衣會爆開，太松臘腸會癟陷。
5、灌好後腸衣再打一個結，中間再用棉線把香腸紮成10多厘米長的小段，然後再用牙簽在腸衣上紮一些小孔，以幫助排氣，最後挂到通風陰涼處風幹10天，摸着表皮幹爽，按壓有彈性就可以了。喜歡煙熏味的還可以過一下煙，風味更加濃郁。
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