要不大家總說“富人門前是非多”呢，前一段時間，王思聰隻不過是和朋友一起吃了一頓飯，就搞出來一個大新聞：一頓讓王公子破費了15708元的高端料理，卻被王思聰怒打一星差評。
這是怎麼回事呢？原來，這頓天價料理是一家名為“鮨·初雲”的日料店所售，其賣點就是食材，據說，店裡所用的都是從日本空運而來的新鮮高端食材。然而，王思聰表示，這家日料店所用的食材其實相當一般，完全沒有其宣傳的那麼高端大氣上檔次。
“這是我最近一兩年吃過最難吃的日料”——王思聰如是說。
近幾年來，以食材新鮮、環境優雅為賣點的日本料理迅速風靡全球，并因其價格昂貴，逐漸成為了高端餐飲業的代名詞。然而，在這股“日料熱”的背後，卻隐藏着日料店良莠不齊的飲食品質，換句話說，我們在店裡所吃到的日料，可不一定就是真正的日料啊。
那麼，究竟什麼樣的日料才能稱得上是真正的好料理呢？
曾先後在神戶大學、京都大學擔任教授的徐靜波先生，長期醉心于日本文化研究。他認為，飲食文化就是日本文化當中非常重要的一部分，由于日本民族的感性文化非常發達，是以，日本飲食在味覺、視覺、嗅覺、觸覺乃至于聽覺上，都表現出非常強烈且纖細的訴求，而通過這些訴求，我們又能進一步探究到日本民族的文化核心。
為了讓我們更好地了解日本飲食，走進日本文化的另一種形态，徐靜波教授撰寫了《和食》這本厚重的書。在書中，徐教授将會向我們展現：
高檔又昂貴的日本料理，其精髓究竟是什麼呢？我們非常熟悉的壽司、天婦羅、刺身、烏冬面等傳統日料，最初是怎麼出現的呢？而進階日料的代名詞“懷石料理”，又是怎樣演變成今天這個樣子的呢？
久負盛名的“四條流”，是一個在日本料理界代代單傳了數百年的料理流派，作為四條流的第四十一代傳人，四條隆彥先生曾經說過這麼一句話：
“日本料理有一條原則，那就是美味不能超過材料原有的滋味，止于該材料所具有的滋味的最高點，禁止對此進行進一步的加工！”
這句話所表達的，正是日本料理的靈魂之所在，也就是“本味”，換句話說，日本人認為，廚師的存在的意義，是将食材本身蘊含的味道充分發揮出來，而不是喧賓奪主，向食材随意添加各種濃油赤醬的“重口味”調料。
處于北緯30度至北緯45度之間的日本大陸，氣候濕潤溫和，物産豐富、四季分明，在這種自然環境下長大的日本人，對于日月星鬥、春風秋露的細微變化，都有着非常細膩的感覺。正因如此，他們才會對食材本身的味道傾注了非常大的關切。
加之古代日本的經濟發展水準較差，海外貿易程度較低，無論是動植物油脂，還是糖和香辛料，都是隻有奢富之家才有資格享用的，是以，日本人在缺少調味品的情況下，更加注重于體味食材本身的味道。
在中國的江南地區，民間有一句俗語叫做“不時不食”，而在日本民間，也有與之類似的文化習俗，為此，他們還創造了兩個很有意思的詞，一個是“初物”，另一個則是“旬物”。
所謂“初物”，就是指在收獲季節中第一批采摘的蔬果谷物，也就是我們常說的“時鮮貨”，例如受到很多愛茶之人追捧的“明前茶”、“雨前茶”。而“旬物”則是指那些正當時令的食物，比如“秋風響，蟹腳癢”說的就是當令的大閘蟹。在日本人的眼中，無論是“初物”還是“旬物”，都代表着食材的滋味最為鮮美的時節。
日本人對“初物”的癡迷，要上溯到室町幕府(1336年-1573年)時代。當時，很多人相信經常吃“初物”，可以延年益壽，是以，“初物”就成了健康長壽的象征，無論達官貴人還是平民百姓，争相追捧新上市的蔬菜水果。在日本民間有一句俗語，叫做“吃了初物，可以多活七十五。”這就是對當時社會風俗的一個展現。
出版于1776年的《福壽草·初物評判》，則是對當時日本群眾最為熱衷的幾種初物，諸如鲣魚、鲑魚、酒、荞麥、鲇魚、松茸、新茶、茄子等一一作了評判。
其中，鲣魚尤其受到江戶（今天的東京）人的歡迎，很多人為了能吃到當季第一網捕上來的鲣魚，甚至不惜帶着大量銀兩，連夜到碼頭排隊，等候出海的漁船歸來——這種心态是不是有點像那些為了第一時間買到新款iPhone，徹底在專賣店門口排隊的年輕人？
除了對當令食材的極緻追求之外，日本飲食中還有另外一個非常重要的組成元素，那就是從飲食當中，去體味四季的輪回與更疊。
和中國古代那些喜歡傷春悲秋的文人一樣，日本人對于四季變化也非常敏感。早在出版于平安朝的《古今和歌集》和《新古今和歌集》當中，就已經出現了很多對四季風物的纏綿吟詠。而這種吟詠四季的風俗一直傳到後世，在日本的連歌、連句和俳句裡，就專門有一類被稱為“季語”的條目。
所謂的“季語”，其實就是“季節之語”。例如山崎宗鑒的“入夜食毛栗，明月出山巅。十月紙窗破，遂識金風寒。”再比如松尾芭蕉的“樹下肉絲、菜湯上，飄落櫻花瓣。”都是極為經典的季語。
在傳統日式飲食當中，“吸物”就是一道最能展現出季節滋味的食物。
所謂的“吸物”，其實就是一碗滋味極其清淡，就連一絲油星都沒有的湯。而這碗湯裡面的全部内容，也不過是一小塊剔除了骨刺的魚肉或雞肉——要是換成在中國的餐桌上，這樣寡淡的湯，怕是大多數人都不願意喝吧。
但是，“吸物”的靈魂之所在，就是廚師特意在裡面放的那一小撮當令的蔬菜，此外，還會有一小片嫩葉或柚子皮在熱湯上面漂浮着。葉片的嫩芽當然是對季節最好的展現，而有心的食客們，也能從柚子皮滋味的細微差異——青柚初生的季節、柚子開花的季節、柚子成熟的季節、柚子苦澀的季節——體會到時令和季節的輪回變遷。
日本人那種對飲食季節感如癡似狂的追求，也能從現代的高檔日料中得到展現。例如，在一小碟精緻的刺身旁邊，橫放一枝吐蕊的紅梅，就能給食客帶來一絲初春的氣息，假如在壽司盤上點綴幾朵含苞的晚櫻，也會讓人聯想到冷雨葬花魂的意趣——無論是櫻花、紅葉，還是柚子、紅梅，一方面是為了點綴盤中的美食，另一方面，也算是對昔日風雅的一絲追憶了吧。
日本人對于食材風味的追求演變到極緻，就形成了大名鼎鼎的“懷石料理”。如今，懷石料理已經成為高檔日本料理的代名詞，據說，如果你想去日本吃上一頓最正宗的懷石料理，那麼，你就要做好大出血的準備啦——哪怕僅僅是一碗再普通不過的茶泡飯，也需要掏上1萬日元，也就是1000元人民币！
為什麼一碗茶泡飯會賣到這麼貴呢？原來，用來做茶泡飯的茶葉，是日本最上等的宇治茶，而用來泡茶的水，也是取自玉川上水取水口的上等好水！
準确地說，“懷石料理”應該叫做“茶懷石料理”，它的出現，與日本茶道的形成和發展有着極為密切的聯系。
“懷石”二字源于佛教，它是日本禅宗的一種禮儀。據說，早在公元12世紀，也就是日本的鐮倉幕府時代，源于中國的禅宗被榮西和道元兩位禅師引入日本，并在日本發揚光大。
按照禅宗的戒律，僧人必須嚴格遵守“過午不食”的清規。但是，由于僧人們在午後到深夜這段時間裡，都要不斷地修行誦經，有些僧人餓的體力不濟，實在支撐不住，于是就将烘熱的石頭揣到懷裡，用來緩解饑餓。這種石頭被叫做“溫石”。再後來，寺院裡的規矩慢慢變得松懈，有些僧人就偷偷制作一些簡單輕巧的食物用于充饑，這些素樸的食物就被稱為“懷石”。
到了公元16世紀，也就是日本的室町幕府時期，茶道開始興盛。被譽為日本“茶聖”的千利休，是茶道的集大成者，他非常重視閑寂的精神追求，并認為隻有“一汁三菜”的飲食方式，最适合用來佐茶。
什麼叫“一汁三菜”呢？說白了其實很簡單，就是指一道湯品、一道刺身、一道煮菜、一道炸菜或烤菜，所有食材的風味，最終都是為了凸顯茶道本身，是以，對食材的選擇也大都以清、鮮為主——這就是懷石料理的雛形。
不過，正所謂“陽春白雪、曲高和寡”，千利休的茶道太過清寂，于是，經過王公貴族們的改良之後，最初的重視内在的茶道，逐漸演變成一種追求外在形式的“大名茶”，從食材到食器都極盡奢靡。在此過程中，原本僅有“一汁三菜”的“懷石料理”，也逐漸形成了一套比較固定的菜式和禮儀。
在《茶式月花集》中，對“懷石料理”的上菜方式進行了詳盡的描述：
首先，侍者會端出一個托盤，上面放有湯碗、飯碗和盛有鲙或刺身的小碗碟，然後呈上米飯和湯，之後拿出用碟子盛放的下酒菜和酒，給客人們斟酒三次，這就是“一獻”，也就是第一次獻酒；接下來，侍者會端上一道燒烤的魚類或禽類，用酒壺再斟酒三次，此謂“二獻”；然後，侍者就會把湯碗和飯碗全部撤掉，送上一碗清湯，也就是前面我們說過的“吸物”，再斟酒三次，此乃“三獻”。
最後，侍者會上一碟醬菜和熱水，以及餐後的果子點心。吃完果子後，客人們可以到外面的茶庭稍事休息，然後到茶室裡飲用濃茶——這就是江戶時代懷石料理最基本的模式。
“懷石料理”從江戶時代演變到今天，雖然用餐的流程大體上仍相同，但論及菜肴的精緻程度和奢華程度，都較此前有了很大提升。
通常，在一餐懷石料理開始之前，先會呈上“八寸”作為餐前小菜。所謂“八寸”，其實就是以季節為主題而提供的下酒菜，也就是我們常說的“小菜拼盤”，常見的“八寸”主要由鲷魚、八爪魚、百合、芸豆等。
然後，侍者會一盤盤端出“向附”、“燒物”、“蓋物”、“強肴”，一步步将用餐者的味覺體驗推向最高潮。
“向付”就是應季的魚肉刺身，雖然隻是一道再簡單不過的生魚片，但這也日本人最引以為豪的料理方式，無論是魚的新鮮程度，還是産季、刀法、調味，都能展現出日本人對食材精益求精的态度。
“蓋物”就是用帶蓋的漆器來裝盛的食物，通常是湯或茶碗蒸。春季的甘鲷、夏季的鳢魚糜、秋季的松茸、冬季的螃蟹，都是比較常見的蓋物食材。
“燒物”是指用燒烤的方式燴制的應季魚類。燒烤的方式也有很多，例如突出本味的鹽烤和熏烤，帶有柑橘風味的酸甜柚庵燒，以及醬香濃郁的照燒。在懷石料理中，春季最常見的燒物食材當屬櫻鳟，至于夏天，最适合燒烤的莫過于太刀魚，而秋季可供選擇的魚類較多，常常以帶籽的時令魚類為主，假如到了冬季，那當然就是河豚一統天下了——“拼死吃河豚”說的就是日本人。
最後上的“強肴”，就是這餐懷石料理當中的“硬菜”了，一般來說，常見的“強肴”，多為烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、魚類。另外，“強肴”通常會以日式高湯為底，加入其他食材一并熬煮，讓食材的味道層次更加鮮明。
接下來，侍者會奉上“禦飯”、“香物”、“吸物”，讓客人清口解膩。“禦飯”當然就是米飯，“香物”就是日式腌菜，至于“吸物”，我們在前面已經說過，就是飯後用來消食的湯品。
酒足飯飽之後，我們将以“水物”，也就是一道餐後甜點作為收尾，來結束這完美的一餐。
你看，這樣一道步驟繁雜的“懷石料理”，堪稱是日本料理的集大成者，在這樣一頓飯裡，集合了生食、壽司、蒸煮、烹炸、腌制、醬漬等絕大多數的日料方式。而且，在這一餐“懷石料理”中，更充分展現了日本料理對四季風味的呈現——假如你到日本去吃懷石料理，那麼在春天和秋天，你是絕對不會吃到兩頓相同的懷石料理的——這才是被譽為“日料之魂”的懷石料理所蘊藏的飲食奧義啊！