聽說過世界“四大名牛”嗎？
它們分别是日本的神戶牛、意大利的奎甯牛、法國的夏洛莉牛和澳洲的安格斯牛。
今天我們的主角就是牛肉屆中的“最強王者”——安格斯牛，它是美國、英國、加拿大、紐西蘭和阿根廷等國的主要肉牛品種之一。在美國的肉牛總數中，安格斯牛占近3/5。我們牛頓牧場的安格斯牛凍精就來自美國。
安格斯牛起源于蘇格蘭東北部，1800年左右開始被單獨識别出來，作為優種肉牛進行飼養的。世界上的安格斯牛第一人是蘇格蘭人休·華生。華生住在蘇格蘭的安格斯，是一個非常會選黑色的無角牛種的人。是以後來這種牛都被稱為安格斯。華生的兩頭著名的牛，一隻公的叫“老翹課”，英文原名叫Old Jock，生于1842年。另一隻母的叫“老個懶妮”，英文原名是Old Granny，生于1824年活了35歲并生了29隻小牛。世界上有注冊的安格斯牛絕大多數都是這兩頭牛的後代。
安格斯牛
安格斯牛自1873年引進美國後，相繼在澳洲、加拿大、紐西蘭、智利、阿根廷等牛排國發揚光大，如今是無處不見安格斯牛，可謂牛遍全球。1892年安格斯肉牛通過良種登記，宣布良種肉用品種。因為高貴的血統，他們一出生，就注定了會成為上層社會的“食寵”。
每個國家都有自己衡量牛肉的标準，是以各國牛肉分級都不同。但一定程度上來講,雪花紋理都是最直覺的參考系數，能反映出牛肉的等級，雪花紋理就是肌脂紋理的混合分布。一塊有着複雜密集雪花紋理的牛排的,它的口感與肉質絕不會差到哪去。
日本分級法将雪花紋理分為12個等級
相比日本和牛，安格斯牛也是油花豐富的類型，而且含有較少的熱量，肉質更有嚼勁，安格斯牛因其産自英國安格斯而得名。安格斯牛也有不同的種類和優劣之分，其中黑毛安格斯品質最好，此外隻有經過CBA認證過才是頂級保障CBA是美國農業部對安格斯牛種的認證。
值得特别注意的是，牛種隻對牛“背最長肌”的肉質表現有意義，也就是牛排的主要切割部位，也就是說，牛種影響着牛排的品質和味道，通常來說，和牛和安格斯牛的牛排品質最好。
即使同為安格斯牛，不同國家的牛肉可能吃起來味道很不同。牛的血統、生長環境、飼養方式、牛肉處理方式都可能影響味道。
飼養方式的影響顯而易見，谷飼牛肉與草飼牛肉的口感差異明顯。美國安格斯牛多以谷物飼養，來提升牛肉的大理石紋理和風味，是以牛肉柔嫩多汁，油脂香氣濃郁。澳洲安格斯牛多以草飼、散養，牛肉偏瘦，牛本身“野味”濃郁。從顔色上看，谷飼牛肉肉色鮮紅，脂肪乳白色；草飼牛肉顔色暗紅，因為牧草中的葉綠素影響，脂肪略帶黃色。
雖然谷物飼料的成本似乎高于牧草，但牛吃牧草時要長時間反刍，而谷物更容易消化吸收，是以谷飼牛的成長周期更短。而草飼的方式意味着投入更長的時間和空間。是以，飼養方式選擇也來自根據本地區自然和經濟條件作出的成本衡量。
100%草飼牛肉【左上】，90天谷飼牛肉【右上】，180天谷飼牛肉【右下】，谷飼牛肉【左下】
草飼肉是指牛在出生之後直到牛出欄一直都食用草料，而谷物飼養的牛是在出欄前多少天給牛喂養五谷進行堆肥。我們所看到的100天谷飼200天谷飼就是指在牛出欄前100天和200天進行了谷物飼養，成本較高。
谷飼肉質脂肪含量較高，也就是牛肉中的雪花紋。谷飼時間越長，雪花紋越多。通常西餐用的牛排都采用谷飼的牛肉，因為肉質較草飼牛肉更嫩更具口感。谷飼牛肉谷飼100天以上，成本比草飼高一倍。
安格斯牛具有良好的肉用性能，胴體品質高，出肉多，肌肉大理石紋好。對比來說，它不像日本的和牛那麼肥膩，也不像我國的黃牛那麼柴，适口性比較好。
牛頓牧場的安格斯牛肉，細嫩又緊實的肌肉層疊交融，深刻、流暢、繁多而均勻，高品質的肉質特色成就了安格斯牛肉鮮嫩爽滑的上佳口感。肌理緊緻均勻，雪花紋分布均勻，口味醇厚多汁甘甜，醇香又富有嚼勁。無論如何烹饪，都阻擋不住入口的驚豔，做牛排多汁風味濃郁，做炖煮肉質綿軟口味獨特。
黑色的被毛和無角是安格斯牛的重要特征，故也稱其為無角黑牛
谷飼養的方法一般分為兩種，用牧草喂養的牧草飼養和用谷物喂養的谷物飼養。谷物飼養的安格斯牛肉口感比牧草飼養的牛肉更細膩。飼養到一定育齡會被轉移，牛頓牧場的安格斯牛采用天然谷物進行180天育肥，使肌肉組織均勻分布油花，花紋決定牛肉的品級。
草飼期結束後，添加玉米、大豆、稻谷等混合谷料，為牛增加營養
我們的每頭牛在出生的時候就被打上耳标，記錄它的成長過程和産銷履曆。掃描耳标就可以快速查詢它從牧場到加工宰場的全過程的資料。是以，我們保證每一頭牛都是安全的。
每頭牛都有自己的身份
牛頓牧場的每一塊安格斯牛肉都是原切，原味的；無注水、無注膠、無注脂、無腌制、無任何添加；保持牛肉本質的鮮美味道和純正口感，号稱“素顔牛肉”。不是所有的牛肉都敢“素顔”。
牛頓牧場的安格斯牛肉要在3-5度的條件下經過72小時排酸，食用的口感最好；牛排要經過二次排酸，口感更佳；這主要是因為牛肉中的蛋白質纖維被自然分解的效果。
好的肉質需要悉心處理，後續加工增添牛肉的風味，由于剛宰殺的牛整個肌肉都處于緊張狀态，是以牛肉并非越新鮮越好吃，所謂熟成亦稱“排酸”，就是将牛肉懸挂在特定的溫度和濕度中冷藏一段時間，一般為攝氏零度，濕度50%，在這個過程中，利用牛肉本身的蛋白質轉化成天然酵素和其外在的微生物作用來軟化組織，令本來緊繃的肉質放松以改進牛肉的嫩度，多汁性和風味，等纖維被自然酵素酶溶解後，口感和限度才能達到最佳值。
經過排酸後的牛肉，肉質，嫩度和風味都更上乘，不僅甜美柔和濃郁醇厚，常常還伴有堅果香氣，這就是排酸效果的展現和價值所在。
牛肉料理有千萬種，而牛排，非煎即烤。小頓還是那句話：好牛肉值得你玩一次返璞歸真。