拔絲菜我在以前的文章介紹過，但是拔絲菜最大的差別就是在是否挂糊上。其實，想要判斷是否需要挂糊，就要從食材的特性上就可以判斷。
一、不用挂糊類：洋芋、地瓜、山藥、芋頭，另外還有酥黃菜
這類食材的特點就是：都是生的（酥黃菜除外），而且本身就含有大量的澱粉，水份相對效少，沒有外皮。
二、用挂糊類：蘋果、香蕉、葡萄、橘子、冰棍
此類食材的特點是：都是熟的（可以直接吃），不含澱粉，水份量大，皮薄。
總結一下炸制的目的有以下幾點：
1、使食材變熟。（比如洋芋、地瓜、山藥、芋頭）
2、使表皮酥脆。(炸制的煳味與糖結合，更能複合出特有的香味。)
3、使食材的溫度變高.(這樣才能使食材的裡、外保持高溫，更容易拔出絲來。)
4、挂糊後再炸制，食材更容易挂上糖漿。比如水果由于以上提到的特性，如果不挂糊就不容易包裹上糖漿。
下面我以拔絲香蕉為例：
制作食材
香蕉2根、雞蛋1個、面粉、洋芋澱粉、色拉油半炒鍋、白糖80克左右（多做幾次就能掌握量，最好的效果是糖漿不落盤底）
烹饪方法
1、香蕉去皮，切塊，每一塊上蘸上一層幹澱粉。
2、将雞蛋分離出蛋清，倒入洋芋澱粉，倒入面粉，加入少量的水，攪拌成糊狀，糊盡量稠一些，這樣會挂的糊飽滿。(改良的做法：泡打粉8克、吉士粉16克、洋芋澱粉24克、面粉72克，不用加蛋清)
3、盤底抹色拉油
3、将炒鍋内倒入半鍋色拉油，加熱至6成熱。将香蕉塊，逐個蘸滿糊，下入鍋内，炸至表面金黃（拔絲水果炸的時間要短，因為水果不能炸太熱），撈出。（下鍋時，要離油近一些，不要怕濺到油，手上有面糊不會燙到。而且離油面越高，越容易使油飛濺。）
5、熬糖漿。鍋内倒入一大勺白糖，加入少量的水。一定要小火加熱，待糖漿起大泡後，用湯勺開始攪拌。待糖漿顔色呈黃褐，此色氣泡變小，冒起輕煙，不再冒泡時，就可以倒入炸好的香蕉塊。
6、迅速翻動香蕉塊，使糖漿均勻的包裹在香蕉表面（離火或關火），多翻動幾下，使溫度下降一些，會更多的挂上糖漿。
7、盛入已經抹了油的盤子裡，配上一碗涼開水一起上桌，盡快吃完（如果糖漿變硬，很難分離，并且香蕉很軟，用力太大會碎）。
小提示：
1、葡萄要用開水燙一下，馬上撈出，去皮。
2、炸好香蕉後，要馬上進行熬糖漿，免得溫度降低，不容易挂上糖将，拔絲也不會長，吃起來口感也不好。
3、熬糖漿時，是加水？還是要加油？請看我的另一篇文章《拔絲洋芋（地瓜）用油熬糖？還是用水熬糖？我來給你揭密》，在這裡我就不贅述了。
4、可以多種水果一起做“什錦水果拔絲”。
5、酥黃菜的做法在《酥黃菜的标準做法》。
6、如果您習慣用玉粉糊也可以，但在這裡我隻教大家用洋芋澱粉做，畢竟拔絲菜的發源地是東北，我隻教你正宗的拔絲方法。