精品酥香烤鴨獨家關鍵秘技（附玉林面醬配方）

選料：

選個大皮厚的鴨子．重3千克左右比較适宜，我們店有自己的養鴨場。

玉林烤鴨面醬的做法：

配料：

六必居甜面醬25千克白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。

制作：

将甜面醬覆膜上籠蒸2小時至香．然後取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料否則口味不理想）然後再加香油攪拌均勻即成，此醬千萬不要加水，否則會變質。

制作工藝：

（１）燙皮：

将鴨子殺洗幹淨，去内髒，入沸水燙一下緊皮，使表皮比較光滑，然後挂脆皮水，晾6-10小時至表皮幹燥．晾制時間不要超過10小時否則皮變薄，顔色幹黃，不出油。脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調勻即可．制作工藝：

（２）入冷庫：

溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實好吃，如果冷凍時間過短烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周烤鴨的肉就凍“死”了口感發硬。急凍可調溫度至零下18度這樣能在短時間，甚至3到5個小時内增加烤鴨皮的厚度使其皮厚化渣。

（３）出冷庫：

用風扇吹4-5小時，目的是将冷凍的冰化開并使外層肉質略變幹燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。

（４）烤制：

大約烤制50分鐘即可，果木烤的鴨子最香，而我的經驗是選用棗木烤最好，因為棗木煙霧少，烤好的鴨子非常香，蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木．

烤制時用高粱稈将鴨子肚子撐開這樣鴨子飽滿。

烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐内很亮堂即可，如果火苗過暗烤出的鴨子顔色也發暗，而且火太小會使鴨子癟下來．

在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顔色變暗，有的地方卻烤幹了。

在烤制25分鐘左右時，夾起鴨子在離火苗1尺遠的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了可用此方法加快烤制速度。

（５）成熟：

用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了，3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克烤完後隻剩大約1.5千克。

（６）上桌：

将烤鴨皮片下來，碼入盤子跟白糖上桌蘸食；将烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食；将鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食；吃完後吃哈密瓜條清口。