進階清湯又稱頂湯、高湯、上湯。
原料:肥老母雞3隻，雞骨架2個，水9000g
蔥、姜、紹酒各50克，鹽适量，雞脯肉2000g，雞腿肉2000g，雞蛋清10個，生斬火腿1500g (去皮腳)。
制作方法:
(1)湯鍋中加人清水10kg，依次加人雞骨架、鴨子、母雞等原料，用旺火燒開，撇去浮沫，再将原料撈出，用清水沖去粘在原料表面的沫子和雜質。
(2)原料按原來的順序重新放回原來的湯鍋，加入蔥姜、紹酒，中火燒至微開改用小火煮3~4h，使原料中的營養物質和鮮味最大限度地溶人湯中。将鍋中原料撈出另作别用，鍋中的湯撇去浮沫後，關掉火源。
(3)在煮湯的同時将雞腿肉、牛肉和雞脯肉、裡脊肉分别剁成茸泥，分别加入蔥末和姜末，用清水、雞蛋清将兩種茸泥調成粥狀待用，這就是“躁子”，主要用于掃湯。雞腿肉調的躁子因血污較多，稱為“紅躁”;用雞脯肉調制的躁子因色澤較白稱為“白躁”，一些地區也有用牛血調制紅躁的。
(4)待湯的溫度稍微降下後，向湯中倒人紅躁，要邊倒邊用手勺按一個方向攪動，使躁子均勻地分布于湯中，然後将湯鍋重新上火加熱，保持小火，加熱後“紅躁” 慢慢浮起，用手勺搬淨，用紗布過濾，并将“躁子”擠去湯汁壓成肉餅，肉餅放人湯中用小火煮40分鐘,撈出肉餅袋棄之。
(5)再向湯中倒入“白躁”，邊倒邊用手勺順一個方向攪動，然後将湯鍋重新上火慢慢加熱。待“白躁”漸漸浮起後将其撇出，撇出的“白躁”用紗布過濾，并将“躁子”擠去湯汁壓成肉餅，湯鍋重新如熱，放入肉餅用小火再煮40分鐘，撈出瀝去湯汁，丢棄它。
（6）用雙層紗布過濾加入适量鹽，即成。
此湯多用于高檔菜肴，開水白菜、高湯燕菜等，湯汁多色微黃，鮮醇清澈。
原料:老母雞3隻，雞骨架2個，雞爪、雞翅各1000g，水8000g，蔥姜各50g、鹽、紹酒适量。
(1)原料洗淨，蔥切段或打結，姜拍松備用，
(2) 湯鍋中注人清水8000g依次放已“飛水”的雞骨架、雞爪，雞翅和整雞，用中火慢慢燒開。
(3)燒開後的湯鍋轉為小火加熱，用手勺撇淨湯面的浮沫，原料撈出用清水沖淨表面粘浮的沫子和雜質。
(4)原料按原來順序重新放回湯鍋内，加入蔥、姜、料酒，用小火熬制2.5h左右；待原料中的可溶物質溶于湯中，湯汁變得鮮醇時将原料撈出另用，加入适量的鹽即可；雞清湯在加熱過程中，一定要維持小火，湯面保持似開非開。加熱過程中，還要用手勺經常把湯面的血沫打掉，以防止湯汁變渾濁。
品質标準及用途
湯汁清澈、口味鮮香。
清湯的用途相當廣泛，既可以制作普通菜肴，如湯泡腎球，清湯餘螺片。又可以制作較高檔次的菜肴，如雞包翅，白汁扒魚唇等。制作一般清湯還可以與原料的初步熟處理步驟相結合，如制作“白斬雞”其雞的生還便可在湯鍋中慢慢加熱，将其斷生時撈出，既節約了時間，又為湯汁增加了鮮味。
濃白湯又稱肉白湯、奶白湯。
原料:
肥母雞2隻，肘子2000g,豬五花肉5000g,豬棒骨2000g，水8000g，蔥姜各50g，鹽，紹酒适量。
(1)原料用清水洗淨，蔥切段、姜拍松備用。
(2)湯鍋中加入清水、依改下入豬骨、母雞五花肉和豬肘子，用旺火燒開，煮約5分鐘。
(3)湯鍋轉小火，用手勺撇淨湯面的浮沫，原料撈出用水沖掉表面的沫子和雜質。
(4)原料重新按原來順序放回原湯，鍋内加蔥姜紹酒，中火加熱2.5小時左右，待湯汁呈乳白狀時撈出原料另行使用。
(5)鍋中湯稍涼後，用雙層紗布過濾，清除湯中殘存的雜質即可。過濾後在湯中加入适量的鹽。
品質及其菜肴制作
湯汁濃稠、味道鮮醇、色澤乳白。
濃白湯多用于高檔菜肴。既是燒、扒、熔等菜肴的調味品.又是炖，燴、餘等湯汁量較多菜肴的主要原料，如白扒魚翅、奶湯素燴、白汁菜心等。
普通白湯又稱毛湯。
這種湯的制法有兩種:-一種是将制作奶白湯的原料撈出後，再放入湯鍋加入清水，置中火上重新進行加熱1~2h即成；另一種方法是将雞骨架、豬肉皮、豬骨、雞爪、碎肉等下腳料放入冷水鍋内，旺火燒開，打淨浮沫，加入蔥、姜、料酒，中火持續加熱2~ 3h即成。
一般白湯的濃度低，鮮味較濃白湯差，隻能作為普通菜肴的調味。
魚白湯又稱魚奶湯。
鮮鲫魚（或含脂肪較多的其他鮮活魚類）2000g，水6000g，蔥，姜，紹酒各50克鹽适量，豬油50g.
(1)鲫魚宰殺後去鱗、去腮、去内髒用水洗淨，蔥打結、姜拍松備用。
(2) 熱鍋冷油，逐條放人鲫魚兩面略煎，放入姜片、蔥節，略煸起香，烹入料酒。
(3)鍋中加沸水，加蓋用中火煮制45分鐘左右到魚爛脫骨，湯汁乳白色時用紗布濾去魚骨和碎肉，并用鹽調味。
這種湯一般用于烹饪魚類原料的菜肴，潤澤強體食療佳品，擁有魚鮮味，湯汁鮮醇，色澤乳白。
以上我所說的都是些葷湯制作的方法，還有兩種素湯吊湯的方法，曉味帶你看！！
黃豆芽500g、鮮筍的老頭500g、扁尖筍500g、鮮蘑菇500g、白蘿蔔500g、胡蘿蔔500g、美芹500g、清水1000g;蔥、姜适量。
(1)将洗淨的鮮筍的老頭、白蘿蔔、胡蘿蔔切小塊，美芹切小段，黃豆芽、蔥、姜清洗幹淨;将扁尖筍、鮮蘑菇“飛水”後清洗:
(2)鍋中加人1000g清水，放入黃豆芽、鮮筍的老頭、白蘿蔔、胡蘿蔔、美芹、扁尖筍、鮮蘑菇各500g，旺火燒開:
(3)再加入适量的蔥姜，轉小火燒煮3~4h;
(4)待素湯晾涼後過濾、留下湯汁，冷藏後即可應用。
常見應用:素清湯可用于高檔素菜肴中，如清湯銀耳、扣素三絲、燕窩鴿蛋、絲瓜白玉湯等。
風味特點:清澈見底、清鮮不膩。
制作關鍵點:
(1)選料恰當，保證品質。
(2)豆類，幹制品植物原料加熱烹調前需要“飛水”。
(3)控制火候小火熬煮，鍋蓋留有縫隙。
(4)水量一次加夠。
(5)撇去浮沫後加姜蔥為宜。
原料:素清湯的湯渣、香菇根500g、黃豆芽500g、油、清水1000g。
(1)熱鍋冷油，将素清湯的湯渣加入各500g洗淨的香菇根、黃豆芽煸炒至全熟透;
(2)鍋中加入1000g清水，放人炒透的原料旺火燒開。
(3)撇去湯表面的浮沫，保持旺火熬煮3~4h,即可。
常見應用 素濃湯常用于燒烤麸、燒素雞、燴湯、羹類菜肴。
風味特點: 湯色濃稠、湯濃鮮醇。
制作關鍵點:(1)素濃湯的原料在加熱烹饪前需加油煸炒炒透。
(2)制湯的原料冷水下鍋。旺火燒開。
(3)水量一次加夠。
(4)撇去浮沫。
(5)現熬現用。
以上是曉味總結的七大吊湯制作:你都學到了嗎？掌握好他們，在運用方法，吊出一鍋好湯你也可以。覺得總結的還不錯，記得幫曉味轉發評論點贊關注我哦！！讓更多的人學習分享！！！
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