編者按：傳統風俗說，大年三十年夜飯，年初一大拜年，年初二外婆家……團圓和歡聚少不了美食，味蕾的生長總帶着記憶，而“年味”是不是就展現在飲食風俗裡呢？你的家鄉飯吃起來有什麼特色？界面文化（公衆号id：booksandfun）今天釋出的兩篇書摘，分别來自北京作家肖複興和南京作家葉兆言，讓我們看看這一南一北的飲食風俗有何不同。
北京小吃，絕大多數是清真的。無論是《故都食物雜詠》、《燕京小食品雜詠》等舊書中描寫過的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，或是新近在什刹海開張的“九城”小吃城，還是傳統的隆福寺的小吃店，或者是原來門框胡同旁邊的小吃街，絕大多數都是清真的，回形清真文字的招牌，是必須要張挂出來标示的。即使是解放以前挑着小擔子穿街走巷賣小吃的，擔子上也都要挂着簡單的清真招牌。為什麼呢?回民，在北京城隻是一小部分，為什麼卻占據着幾乎全部的北京小吃的領地?清朝的時候，是北京小吃最紅火的時候，旗人并不是回民啊，為什麼從慈禧太後到平民百姓的胃口，都被回民改造成清真口味了呢?
那天，我遇到一位高人，他年輕時在北京城南著名的清真餐館兩益軒裡當過學徒，解放以後，曾經當過南來順的經理。沒有建菜市口大街的時候，南來順在菜市口丁字路口南，是當時北京最大的小吃店，幾乎囊括了所有的北京小吃。可以說他是一輩子和北京小吃打交道，不僅是知味人家，而且是知底人家。
老先生告訴我，北京小吃，清真打主牌，是有曆史淵源的，最早要上溯到唐永徽二年（651年）。那時候，第一位來自阿拉伯的回民使者來長安城拜見唐高宗，自此伊斯蘭教傳入中國，與此同時帶來清真口味的香料和調料。比如我們現在說的胡椒，明顯就是，胡椒的一個“胡”字，說的就是回民，其他如茴香、肉桂、豆蔻都是來自那裡。那琳琅滿目的衆多香料和調料，确實讓中原耳目一新，食欲大增。要說改變了我們中國人的口味，最早是從這時候開始，是從這樣的香料和調料入味，先從味蕾再到胃口的。
大量西域穆斯林流入并定居中國，是在元代。北京最著名的回民居住的牛街，就是在那時候形成的，他們同時便把回民的飲食文化帶到了北京，如水一樣蔓延進了人們的喉嚨，是比香料和調料還要厲害的一種耳濡目染和潛移默化。寫過《飲食正要》的忽思慧，本人是回民，又是當時的禦醫。《飲食正要》裡面寫的大多是回民食譜，宮廷裡和民間的都有，大概是最早的清真小吃乃至飲食的小百科了。比如現在我們還在吃的炸糕之類的油炸品，在老北京，在漢人中，以前是沒有吃過的，那是從古波斯人時代就愛吃的傳統清真小吃，如果不是牛街上的回民把它傳給我們，也許，我們還隻會吃年糕，而不會吃炸糕。
應該說，牛街是北京小吃最早的發源地。
老先生說得有史有據有理，牛街的小吃，到現在也是非常有名的，即使在地下小作坊裡沒有衛生許可證做着黑小吃的，也要打着牛街的招牌，才好推銷。牛街确實是北京小吃的一種象征，一塊金字招牌。
過去說牛街的回民，“兩把刀，八根繩”，就可以做小吃的生意了，說的是本錢低，門檻不高。老先生問我，知道什麼叫做“兩把刀，八根繩”嗎?我說這我知道，所謂兩把刀，就是有一把賣切糕或一把切羊頭肉的刀，就可以闖蕩天下了。别看隻是普通的兩把刀，在賣小吃的回民中，是有講究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，講究的就是切之前刀子上蘸點兒水，一刀切下來，糕平刀淨，而且分量一點兒不差（和後來張秉貴師傅賣糖“一把準”的意思一樣）。賣羊頭肉，更是得講究刀工。過去竹枝詞說：十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切成與紙同。那切得紙一樣薄的羊頭肉，得是真功夫才行。粉碎“四人幫”之後的80年代初，斷檔多年的個體經營的傳統小吃又恢複了，在虎坊橋南原23路終點站，擺出賣羊頭肉的一個攤子，挂着“白水羊頭李家”的牌子。一位老頭，切——其實準确地應該叫片，片得那羊頭肉真的是飛快，唰唰飛出的肉片跟紙一樣薄。每天下午五點鐘左右，攤子擺出來，正是下班放學時間，圍着觀看的人很多，老頭刀上的功夫，跟表演一樣，讓老頭賣的羊頭肉不胫而走。
八根繩，說的是拴起一副挑子，就能夠走街串巷了，入門簡單，便很快普及，成了當時居住在牛街的貧苦回民的一種生存方式。是以，最早北京小吃是攤子，是走街串巷地吆喝着賣，有門臉兒，有門框胡同的小吃街，都是後來民國之初的事了。
回民自身的幹淨，講究衛生，更是當時強于漢人的方面，赢得了人們的放心和信任。過去老北京人買東西，經常會囑咐我們孩子：買清真的呀，不是清真的不要啊！在某種程度上，清真和衛生對仗工整，成了衛生的代名詞。
北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進紅牆之内的宮廷，成為了禦膳單的内容之一。可以這樣說，北京的名小吃，現在還在活躍着的爆肚馮、羊頭馬、年糕楊、餡餅周、奶酪魏、豆腐腦白……幾乎全是回民。民國時期和建國初期，北京最有名的小吃一條街——大栅欄裡的門框胡同，很多來自牛街的回民。有統計說，那時候全北京賣小吃的一半以上，都是來自牛街。開在天橋的爆肚滿的掌櫃的石昆生，就是牛街清真寺裡的阿訇石昆賓的大哥。北京小吃，真的是樹連樹，根連根，打斷了骨頭連着筋，和牛街，和清真，分也分不開。
這樣一捯根兒，會發現北京小吃，即使現在有些落伍，還真是不可小視的，它的根很深呢。懂得了它的曆史，才好珍惜它，挖掘并發揚它的傳統優勢。同時，也才會品位得到，别看北京古老，真正屬于北京自己的東西，除了藏在周口店的北京猿人的頭蓋骨，其實并不多，基本都是從外面傳進來的。開放的姿态和心理，才有了北京的小吃，也才能夠形成北京的性格。
選自《北京人》，肖複興著，南京大學出版社2014年1月版
一
在我的周圍，聚集着一大幫定居南京，卻并非在這裡長大的準南京人。他們都是因為自己的出息和能耐，從全國各地尤其是江蘇各地到南京來定居，成為南京的榮譽公民。和他們一起談到吃，談到南京的吃，無不義憤填膺，無不嗤之以鼻。南京的吃，在這些南京的外地人眼裡，十分糟糕。
作為土生土長的南京人，我感到害臊。我不是一個善辯的人，而且實事求是地說，南京現在的吃，實在不怎麼樣。事實總是勝于雄辯，我也沒必要打腫臉稱胖子，硬跳出來，為南京的吃辯護。承認也好，不承認也好，反正南京的吃，從來也沒有像現在這麼差勁、這麼昂貴、這麼不值得一提過。記憶中南京的吃，完全不應該是現在這樣。
今年暮春，有機會去蘇北的高郵，自然要品味當地的美食佳肴。8年前，高郵的吃，仿佛汪曾祺先生的小說，曾給我留下了深刻的印象。在此之前，給我留下深刻印象的，是揚州的吃。當時的印象，揚州人比南京人會吃，高郵人又比揚州人會吃。就是到了今日，我這種觀點仍然不變。然而感到遺憾的，是今天的高郵和往日相比，也就這麼短短的幾年，水準已經下降了許多，而揚州更糟糕。
高郵隻是揚州屬下的一個小縣城，揚州似乎又歸南京管轄，于是一個極簡單的結論就得出來，這就是越往下走，離大城市越遠，越講究吃。換句話說，越往小地方去，好吃的東西就越多，品嘗美味的可能性就越大。這種簡單化的結論，肯定會得到城市沙文主義者的抨擊，首先南京人自己就不會認同，比南京大的城市也不願意答應。北京人是不會服氣的，盡管北京的吃的确比南京還糟糕，在南京請北京的朋友上館子，他們很少會對南京的菜肴進行挑剔，但是指着北京人的鼻子硬說他不懂得吃，他非跟你急不可。至于上海人和廣州人，他們本來就比今天的南京人會吃，跟他們說這個道理，那是找不自在。
還是換一個角度來談吃。城市越大，越容易喪失掉優秀的吃的傳統。吃首先應該是一個傳統，沒有這個傳統無從談吃，沒有這個傳統也不可能會有品位。吃不僅僅是為了嘗鮮，吃還可以懷舊。廣州人和上海人沒必要跟南京人賭氣，比誰更講究吃、更懂得吃的真谛。他們應該跟過去的老廣州和老上海相比較。雖然現在的館子越來越多，檔次越來越豪華，可是我們不得不老老實實地承認，我們吃的水準已經越來越糟糕。我們正面臨着一個吃的水準的普遍退化的問題。曆史上南京的吃，絕不比揚州遜色，同樣揚州也絕不會比高郵差。這些年出現的這種水準颠倒，最重要的原因，
是大城市們以太快的速度，火燒火燎地喪失了在吃方面的優秀傳統。城門失火，殃及池魚，用不了太久，在小城市裡怕是也很難吃到什麼好東西了。
二
說南京人不講究吃，真是冤枉南京人。當年夫子廟的一家茶樓上，迎面壁上有一副對聯：
近夫子之居，食不厭精，脍不厭細；
傍秦淮左岸，與花長好，與月同圓。
這副對聯非常傳神地寫出了南京人的閑适，也形象地找到了南京人沒出息的根源。傳統的南京人，永遠是一群會享受的人。這種享樂之風造就了六朝金粉，促進了秦淮河文化的繁榮，自然也附帶了一次次的亡國。唐朝杜牧隻是在“夜泊秦淮近酒家”之後，才會有感歌女“隔江猶唱後庭花”。《儒林外史》中記載，秦淮兩岸酒家晝夜經營，“每天五鼓開張營業，直至夜晚三更方才停止”。由此可見，隻要是沒什麼戰亂，南京人口袋裡隻要有些錢，一個個都是能吃會喝的好手。在那些歌舞升平的日子裡，南京酒肆林立，食店栉比，實在是饞嘴人的天下。難怪清朝的袁枚寫詩之餘，會在這裡一本正經地撰寫“随園食單”。
南京人在曆史上真是太講究吃了。會吃在六朝古都這塊地盤上，從來就是一件雅事和樂事。饕餮之徒，談起吃的掌故，如數家珍。這種對吃持一種玩賞态度的傳統，直到解放後，仍然被頑強地保持着。南京大學中文系的名教授胡小石先生，就是著名的美食家，多少年來，南京大三元、六華春的招牌都是他老人家的手筆。胡先生是近代聞名遐迩的大學者大書家，可是因為他老人家嘴饞，那些開飯館酒家的老闆，隻要把菜做好做絕，想得到胡先生的字并不難。
過去的名人往往以會吃為自豪。譬如“胡先生豆腐”，據說就是因為胡小石先生愛吃，而成為店家招攬顧客的拿手菜。南京吃的傳統，好就好在兼收并蓄，愛創新而不守舊，愛嘗鮮又愛懷古，對各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。是以南京才是真正應該出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那樣固執，沒有辣就沒有胃口，也不像蘇南人那樣，有了辣就沒辦法下筷。南京人深得中庸之道，在品滋味時，沒有地方主義的思想在作怪。南京人總是非常虛心，非常認真地琢磨每一道名菜的真實含義。要吃就吃出個名堂來，要吃就吃出品位。南京人難免附庸風雅的嫌疑，太愛嘗鮮，太愛吃沒吃過的，太愛吃名氣大的，一句話，南京人嘴饞，饞得十分純粹。
南京曾是食客的天下，那些老饕們總是找各種名目，狠狠地大啜一頓。湘人譚延在南京當行政院長時，曾以120元一席的粵菜，往六首山緻祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延設豪筵祭清道人，與祭者當然都是詩人名士加上饞嘴，此項活動的高潮不是祭，而是祭過之後的活人大飽口福。當時一石米也不過才8塊錢。120元一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會吃的食客，其場面何等壯觀。清道人李瑞清是胡小石的恩師，清末民初，學術界、教育界無不知清道人之名，其書法作品更是聲震海内外。有趣的是，清道人不僅是飽學之士，而且是著名的饞嘴，非常會吃能吃，且能親手下廚，是以他調教出來的徒子徒孫，一個個也都是飽學而兼饞嘴之土，譬如胡小石先生。我生也晚，雖然在胡先生執教的中文系讀了7年書，無緣見到胡先生，但是卻有緣和胡的弟子吳伯教授一起上過館子，吳不僅在戲曲研究方面很有成就，也是我有幸見過的最會吃的老先生。
曆史上的南京，可以找到許多像祭清道人這樣的“雅披士”之舉。在南京，會吃不是丢人的事情，相反，不會吃，反而顯得沒情調。據說蔣委員長就不怎麼會吃，我曾聽一位侍候過他的老人說過，蔣因為牙不好，隻愛吃軟爛的食物，他喜歡吃的菜中，隻有甯波“大湯黃魚”有些品味。與蔣相比，汪精衛便有情趣得多。譬如馬祥興的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜愛，汪在南京當大漢奸的時候，常深更半夜以榮寶齋小箋，自書“汪公館點菜，軍警一律放行”字樣，派汽車去買“美人肝”回來大快朵頤。其實“美人肝”本身并不是什麼了不得的東西，隻是鴨子的胰髒，南京的土語叫“胰子白”。在傳統的清真菜中，這玩意一直派不上什麼用場，可是馬祥興的名廚化腐朽為神奇，使這道菜大放異彩，一躍為名菜之冠。當然，“美人肝”的制作絕非易事，不說一鴨一胰，做一小盤得四五十隻鴨子，就說那火候，就講究得不能再講究，火候不足軟而不酥，火候太過皮而不嫩，能把這道菜伺候好的，非名廚不可。
三
如果僅僅以為南京的吃，在曆史上，隻是為那些名人大腕服務，就大錯特錯。名人常常隻能是帶一個頭，煽風點火推波助瀾，人民群衆才是真正推動曆史的動力。南京的吃，是以值得寫一寫，不是因為有幾位名人會吃，而是因為南京這地方有廣泛的會吃的群衆基礎。民以食為天，飲食文化，隻有在普及的基礎上，才可能提高，隻有得到人民群衆的積極參與，才會發展。南京的吃，在曆史上是以能輝煌，究其根本，是因為有人能認真地做，有人能認真地吃。天底下怕就怕認真二字。一般人概念中，吃總是在鬧市，其實這是一個大大的誤會。今日鬧市的吃，和過去相比，錯就錯在吃已經淪為一種附帶的東西。吃已經不僅僅是吃了。吃不是人們來到鬧市的首要目的。吃變得越來越不純粹，這是人們的美食水準大大下降的重要原因。繁忙的鬧市中，當人們為購物已經精疲力竭的時候，最理想的食物，是簡單省事的快餐，是以快餐文化很快風行起來。
吃不純粹還表現在太多的請客，無論是公款請客，還是個人掏腰包放血，吃本身都退居到第二位。出于各種目的的請客，已經使得上館子失去了審美的趣味。吃成了交際的手段，成為一種别有用心的投資和回報，吃是以也變得庸俗不堪。吃不純粹造成了一系列的惡性循環，消費者不是為了吃而破費，經營者也就沒必要在吃上面痛下功夫，于是不得不光想着如何賺錢。
馬祥興是在1958年以後，才從偏僻的中華門外，遷往今日的鬧市鼓樓。它的黃金時代，大有一去不複返之勢。人們感到疑惑不解的，是它并不因為遷居鬧市後，就再造昔日的輝煌。馬祥興現在已經很難成為話題，天天有那麼多的人，從它身邊走過，但是人們甚至都懶得看它一眼。世态炎涼，此一時，彼一時，往事真不堪回首。想當年的馬祥興，酒香不怕巷子深，也沒有什麼了不得的裝潢，也不成天在報紙上做廣告，生意卻始終那麼火爆。到這裡來享受的，不僅僅有那些達官貴人，身着短衫的販夫走卒也坐在這裡，和顯赫們一樣一杯接一杯地喝酒。人們大老遠地到這裡來，目的非常純粹，是想吃和愛吃，就沖着馬祥興的牌子，就為了來這裡來吃蛋燒賣，就為了來這裡吃鳳尾蝦、吃燴鴨舌掌。“美人肝”貴了些，不吃也罷。
南京吃的價格，從來沒有像今天這麼昂貴，這麼不合理。南京今天的餐飲費絕對高于廣州和上海，而南京人的收入，卻遠不能和這兩個地方的人相比。
想當年，大三元的紅燒鮑翅，隻賣2.5元，陳皮鴨掌更便宜，隻要8角。抗戰前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤四熱炒五大件的一桌宴席，才5元錢。人們去奇芳閣喝茶、聊天，肚子餓了，花5分錢就可以吃一份幹絲，花7分錢，可以吃大碗面條。賣醬牛肉的，帶着小刀砧闆，切了極薄的片，用新摘下來的荷葉托着遞給你，那價格便宜得簡直不值一提。
就是在70年代末80年代初，在四川酒家聚一聚，有個10塊錢已經很過瘾。那時候的人，在吃之外，不像今天這樣有許多别的消費，人們口袋裡不多的錢，大啖一頓往往綽綽有餘。吃于是變得嚴肅認真，既簡單也很有品味，人們為了吃而吃，越吃越精。
今日之人，很難再為吃下過多的功夫。和過去比較，大家生活富裕了，吃似乎不再成為問題。不成問題，卻又成了新的問題。今日的吃動辄吃裝潢，吃檔次，吃人情，吃公款，吃獎金，吃奇吃怪，唯一遺憾的就是吃不到滋味。但是人們上館子終極的目的，還是應該為了吃滋味，否則南京的吃永遠輝煌不了。事實上，南京今日的吃，已得到了狠狠的懲罰。我住在熱鬧的湖南路附近，晚上散步時，屢屢看見一排一排的館子燈火輝煌，迎賓小姐臉色尴尬地站在門口，客人卻見不到一位。如果開館子的人，僅僅是想算計别人口袋裡的錢，人們便可以毫不猶豫地拒絕。真以為南京人不懂得吃，實在太蠢了。
忘不了小時候的事，20多年前，我住的那條巷口有賣小馄饨的，小小的一個門面，一大鍋骨頭湯，長年累月地在那煮着，那馄饨的滋味自然透鮮。當年南京這樣普通卻非常可口的小吃，真不知有多少，今天說起來都忍不住流口水。
選自《南京人》，葉兆言著，南京大學出版社2016 年6月版。
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