每年3、4月份，梅花鹿完全鈣化的鹿角就會自行脫落，脫落時梅花鹿不會感覺到任何疼痛。脫落後不久，梅花鹿就會長出新的鹿茸，鹿茸的生長速度非常快，能夠以每天1.2厘米的速度生長。
一般有經驗的養殖戶，會在鹿茸生長第60天左右采割鹿茸，此時的鹿茸隻有兩條杠，是以叫做二杠鹿茸。此時采收的鹿茸品質最好，營養最豐富，如果晚幾天采割鹿茸，那麼鹿茸将會發育成3個分叉，又被稱為三杠鹿茸，此時鹿茸的品質将會下降。
梅花鹿的膽子非常小，人類很難近距離接近它們，需要用口吹麻醉劑的方式讓它們失去行動能力。不過要注意麻醉劑針不能打到它們的肚子上，避免腸穿孔的危險。
等到麻醉劑發揮麻醉功效時，此時人們會将繩子綁在鹿茸的底座下兩指寬的下方，起到止血作用，然後再用鋸子直接鋸下鹿茸。
此時的鹿茸還未鈣化，是以較軟，很容易就鋸下了。但此時鹿茸血管豐富，在鋸下的同時鹿茸中的血液也會流淌，為了減少鹿茸的營養流失，人們一般會将鹿茸倒過來放置。
取好鹿茸之後，人們會用草藥粉抹在取鹿茸的地方，然後解除麻醉。梅花鹿的生存能力很強，一般2-3天就能完全恢複。
雖然在人類看來，取鹿茸比較血腥，但實際上取走鹿茸并不會影響它們的生存，反而有利于它們的生存。
達爾文曾經思考過一個問題：雄性孔雀的尾巴雖然華麗，但一無是處，反而會暴露自己的行蹤，讓天敵更容易發現自己。既然如此，那為什麼雄孔雀還要繼續保持華麗的尾巴呢？
原因很可能和雌性孔雀的性選擇有關。在雌孔雀看來，雄孔雀雖然擁有容易暴露在敵人眼皮底下的尾巴，但它卻能夠安然存活到現在，必定是它有獨特的生存優勢，側面也說明它的基因好。而雌性孔雀也想讓它的孩子獲得較好的基因，是以會選擇尾巴鮮豔的雄孔雀。反之，羽毛黯淡的雄孔雀雖然能夠躲避天敵，但它們無法獲得雌性的青睐，是以它們的基因無法傳遞給後代。
對于梅花鹿而言，鹿角也是這樣一種炫耀性的存在。科學家們曾經在愛爾蘭發現了一種已經滅絕的生物“大角鹿”，大角鹿最大的角能夠達到3.65米寬，重90磅，如此巨大的角不僅不能提升它們的生存率，還會使得它們奔跑速度下降。還有鹿角需要大量的鈣來維持，以至于大多數大角鹿都出現了骨質疏松的現象。
鹿角對于大角鹿而言是一種負擔，但想要獲得雌性的青睐，它們必須要頂着這樣的負擔。
對于梅花鹿而言，鹿角也是一種負擔性的存在。雖然鹿角越大的雄性，獲得交配的機會越多。但如果鹿角大到一定的程度，鹿角就會對梅花鹿産生不利的影響。
首先是影響梅花鹿的進食，每次它們擡頭或者低頭時，較大的鹿角都會讓它們付出比平時更多的能量。還有在逃生時，巨大的鹿角也會成為它們的負擔，鹿角很容易被樹枝挂住。
更重要的是在與同性争奪交配權時，雖然鹿會使用鹿角争奪雌性的青睐，但在争奪過程中，有許多鹿會因鹿角互相纏繞而雙雙死亡。
在過去，人們認為鹿角對于鹿來說，是炫耀性工具，是獲得異性喜歡的武器。但現在也有些科學家認為，鹿角也有助于它們生存。
研究學者在黃石公園發現，如果雄性麋鹿沒有角，那麼受到狼群攻擊的次數就會變多。研究學者持續10年研究觀察發現，如果群體中有沒有角的個體，那麼該群體受到狼攻擊的次數是有鹿角的3.5倍。
而且，如果鹿角隻是炫耀性工具，那麼它們在發情期過後就可以脫落，這樣可以節省大部分能量。但事實并非如此，鹿角直到來年3月，也就是發情期來臨之前好幾個月才會脫落。
對此，研究學者的看法是，雖然鹿角更多的是充當同類競争，以及雌性性選擇，但它也可以幫助雄性抵抗食肉動物，能夠提高它們的生存率，是以該功能被代代傳遞了下來。
不過，沒有鹿角的它們照樣也能夠在野外生存，因為雌性就沒有鹿角，它們也能夠生存的較好。而在現在，大多數地區狼群稀少，鹿類生存環境較為安全，尤其是養殖場，即使沒有鹿角，對它們的影響也不大。
唯一受影響的是交配時的性選擇，不過現在很多養殖場在養殖鹿時，會讓特定的鹿交配，以便留下更為優秀的後代。