記者 | 吳容 編輯 | 昝慧昉
今年7月份，網紅品牌超級文和友從長沙到廣州開了店。其複古又市井的設計，很快吸引了不少關注的目光。試營業期間，曾創下單日取号高峰超過了2000個的紀錄。
不過眼下，它正在經曆着一些變化。
起初在這個餐飲綜合體裡，既有文和友的小龍蝦、臭豆腐等菜品，也能找到一些廣州街頭小吃，如八珍煎餃、阿婆牛雜、盲公丸以及風筒輝等。餐食之外，這裡還設有美容美發、文身店、酒吧等業态。
但界面新聞近日走訪現場看到，盲公丸、風筒輝燒烤、唐氏秘制燒雞翅、豬扒一哥酸辣米線以及來回咖啡已相繼離場。原盲公丸所在的區域，商戶已變成了陳添記，豬扒一哥酸辣米線則是被耕田公替代，後者是一家主營涼茶、糖水豬腳姜的小吃店。
文身店、算命店均已關閉，美容美發店換成了“怪書書店”，二樓原本“來回咖啡”所在的區域，現已更換成為一家售賣懷舊零食的“小時候小賣部”及一家氣味小鋪，後者還與文和友合作，賣起了臭豆腐味的香水。此外，新增的商戶還包括主營汕尾小吃的公平菜粿。
對于商戶的變換，超級文和友在其官方公衆号裡寫道：“在選擇社群夥伴的過程中，我們被店主的故事吸引，被食物的風味征服，但是品類本身究竟适不适合？後續的營運能否維持？在故事與風味的背後，需要我們去試錯、去實踐，才能維持社群更良好的運轉。”
盡管如此，也很難不讓人聯想，這批商戶離開的原因是否和客流、營業額變少相關。
按照開業之初的消息，廣州超級文和友引進了20多家商戶，主要以老廣特色的市井品牌、廣州本地品牌為主。當時，盲公丸的一位店員提供給界面新聞的說法，首批進駐的商戶不用繳納租金等進場費用，但需要跟超級文和友進行營業額分成，即食客在商戶每消費一筆，30%的錢要落入超級文和友的口袋。
風筒輝燒烤位于廣州海珠區門店的店員也向界面新聞确認，“目前風筒輝燒烤僅有海珠區一家門店，天河店（即位于超級文和友内部）已經撤走”，并直言離開的原因是“生意不好”。
早在廣州超級文和友試營業期間，盲公丸的一位店員就曾對界面新聞透露，工作日每日營業額為幾千元，周末能達到上萬元，但“不及盲公丸參加廣州美食節擺攤賺得多。”
從超級文和友整體的客流量來看，也不如開業之初。
12月2日（周三）晚上9點左右，界面新聞在現場看到，當天大小桌取号共計750桌左右，而在試營業期間，7月7日（周二）晚10點多，排号要到1800多桌。至于周末的排隊情況，12月4日（周五）晚上10點半左右，排号為1500多桌，相比起試營業高峰期時單日取号超過2000桌的記錄，已有了一些差距。
對此番商戶變更，廣州超級文和友總經理吳曼對界面新聞解釋稱，商戶變化不光是在廣州超級文和友這裡存在，對于其他一些做得比較大的商場、社群平台來說其實也都存在。按照“五二原則”，在加入的商戶裡，通常有50%是穩定持續的，而有20%的商戶基本上就是浮動的，就會有更新、疊代和替換等等。而此次離開的商戶主要是在定位和客人的喜愛度上不夠理想的。
具體到不同商戶退出的原因，吳曼給出的說法是：風筒輝燒烤的老闆輝哥希望能夠堅持自己親自出品，但要一起關顧老店分身乏術，是以選擇暫時先離開，今後還有回歸合作的可能性；盲公丸退出，是因為發現顧客的口味與部分産品不是特别吻合；來回咖啡則是在營運期間發現，超級文和友内大多數顧客更偏向于邊逛邊打卡來遊玩，顧客較少會長時間停留品味咖啡。
改變的不止餐飲品牌，美容美發店在營運期間發現，來廣州超級文和友的顧客，其實都準備好了妝容造型來打卡留影，是以對美容美發的需求并不大，随後調整成給适合顧客挑搭配飾品的輕體驗形式；紋身店也因為部分體驗顧客提出需要更加私密的環境做了調整。
這一系列的試錯、調整後，目前廣州超級文和友共有25家商戶，比開業之初增加了兩家。除了個别品牌外，其餘商戶都是廣州本地品牌。
至于跟商戶之間的分成模式，超級文和友方面也做出了解釋。品牌希望商戶是沒有負擔的狀态下進入廣州超級文和友，也會跟商戶溝通決定一段适應期（考察期），讓商戶在這個期間的實際營運中考慮自身是否合适。不用交固定租金和水電費的合作形式，也是希望商戶們能夠穩定下來。
為了适應不同商戶的經營特色，超級文和友延長了整個綜合體的營業時間，一、二樓的部分商戶從早上7點半便開始營業，以滿足周圍上班族購買早餐的需求。“最開始超級文和友是從中午11點開始營業的，也就是我們自營部分隻做正餐（中午、晚上與宵夜），但考慮到像荔銀腸粉等商戶本來在自己的老店也會賣早餐，不希望丢失這份清晨的“價值”。”吳曼說。
實際上，超級文和友在長沙的火爆，除了依賴于熟悉當地的團隊和經驗為其背書，也離不開在長沙特色菜小龍蝦、臭豆腐、炸串等核心餐飲産品上的經營。憑借這些，長沙超級文和友可以很大程度依賴旅客“打卡”生意的紅利，作為一個旅遊打卡目的地的存在。
這樣的設定，能夠多大程度上吸引老廣、外地的遊客為其買單？從眼下廣州超級文和友的境況來，似乎并不樂觀。
在廣州，原生廣府文化本身就着自己的一套相對完整方式，無論是在越秀老城區或者是城中村，想要體驗老廣生活并不難。如果從體驗、文化角度出發，超級文和友作為一個非在地品牌似乎有點欠缺說服力。
在知乎上，有使用者質疑廣州超級文和友的設計元素與長沙門店有不少相似之處，隻是增添了廣州本地的智語、招牌，而這些文化元素符号的增加，從某種程度上說，更像是标準化的套用。
更為重要的是，味道才是留住人的關鍵。盡管對于菜品味道，廣州超級文和友也正在改善，但在大衆點評頁面，仍不乏“拍照适合，口味一般”“拍照景點還是不錯的，但作為餐館隻能說非常一般了”“和外面的地攤小吃差不多，但卻沒有地攤小吃的經濟和味道”這樣的負面評論。
此外，像炒螺明、風筒輝燒烤這樣的老字号地攤它們的成名多少有些偶然性，或許并不能真正地代表廣州美食文化。進駐超級文和友雖然不用承擔租金，但從一家店擴張為兩家店、多家店後，仍面臨着人力成本的增加、出品能否維持統一、如何保持原有情懷等難題。
根據文和友的規劃，以長沙海信店模式為基本雛形，其5年之内将在北京、上海、深圳、香港、洛杉矶等國内外一線城市開出10家超級文和友。
目前，位于深圳的超級文和友正在裝修之中。據現場一位從業人員對界面新聞介紹，裝修在年底完成，具體開張時間未知。
現場裝修圍擋上也已貼出了招聘啟事，負責招聘事項的從業人員對界面新聞表示，并不熟悉招商事項，但據她了解，招商品牌鎖定為老品牌、老字号。
未來，超級文和友能否在競争激烈的深圳餐飲市場站穩腳跟，同樣值得打個問号。