最道地的醬香酒,例如茅台、矛糧賦的釀制,都講究傳承古法,天人合一。每一瓶矛糧賦的誕生,都是自然環境與古法工藝相輔相成,共同締造的精品之作。
矛糧賦産自三山環繞,赤水穿城的茅台鎮河谷地區。空氣中大量的神秘菌群,造就此處成為一個天然酒窖,為矛糧賦的釀制提供了最好的環境。
一年中最炎熱的季節,夏日持續的高溫下,此時的紅粱正值青春期,長勢兇猛,需要釀造出一瓶醇香的矛糧賦,紅粱的收成和品質至關重要。
如果說紅粱是釀酒原料的自然天成之作,那麼其獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。
而釀酒的所有重要工序,都和高溫有着不解之緣。高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒,其漫長歲月的過程,還需要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,這一切看似粗暴的手藝,卻蘊藏着茅台鎮人千年傳承的奧秘,也是醬香酒對節氣的辯證利用。
● 矛糧賦遵循最傳統的的大曲坤沙工藝,在端午制曲,重陽下沙,女人踩曲,男人釀酒。值得一提的是,端午節至重陽節,赤水河呈赤紅色,重陽節至翌年端午節之間,河水清澈透明,此時重陽下沙需大量用水清洗、浸潤高粱,剩餘的工藝基本上不再用水。
● 時間足以讓新酒經曆酯化、氧化、老熟成陳釀,這樣的酒才能入口細膩柔潤,回味長久。為了使矛糧賦的味道和酒質更加協調,釀好的酒還需貯藏至少5年時間。這一過程能夠最大程度降低新酒的辛辣口感,讓矛糧賦的口感變得更加柔和、醇香。這是造就矛糧賦馥郁醬香的重要部分。
● 在醬酒的釀制過程中,勾調是不可缺少的重要環節。所謂的勾兌,是指使用5年基酒,與15-20年的老酒進行勾調,使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起。将白酒中的酒精小分子,重新排列,進行補充、協調、平衡、形成主要香味和獨特的風味特點。
衆所周知,曲酒的主要成分是醇類物質,還有酸、酯、醛和酮等微量成分加以輔助,這些成分的勾兌比例決定了矛糧賦醬香酒獨特的風味和酒質,這些微量成分之間達到恰當的比例,才能達到出廠标準。
經曆了時間和複雜工藝的洗禮,糧食的精華全都彙聚在這一瓶矛糧賦中。一抿,二咂,三呵,入口圓潤飽滿,辛辣感較少,韻味流長。一點辣,再是綿柔與順滑,最後滿口的醇香,酒香在喉腔反複蕩漾。