隻要蕃茄還沒軟，那它就可以用于火山飛雪（糖拌蕃茄）、炒雞蛋、炒菜花等，也可以切成小塊放到三明治中。蕃茄富含多種維生素，營養價值極高，非常受人喜歡。但是它隻要一變軟，就沒人會喜歡它了。但是，參與蕃茄軟化的機制至今仍不為人所知。
上圖為名菜：火山飛雪
現在，生物學家發現了一種基因，這種基因編碼的酶在控制蕃茄變軟這件事上扮演了重要的角色。這或許可以幫助人類創造出更美味的可以儲存更久的新品種水果（蔬菜）。
蕃茄是世界上最重要的水果（蔬菜）作物之一，每年的全球産值超過500億美元（380億英磅）。
是以，植物育種家不斷地尋找高産量、口味更好、更具營養價值、可以儲存更久的蕃茄品種，但是很多口味很好的蕃茄很快就會變軟了。
諾丁漢大學生物科學院的graham seymour教授說：“為了支援蕃茄産業，同時進一步提升消費者的滿意度，這項研究的主要科學目标是，确認控制水果變軟同時又不會影響其他方面的基因。這項工作可以保持水果的味道和色澤，同時增長儲存限期。”
為了減少損耗，雜交蕃茄通常具有可以減緩成熟過程的自然基因突變，但這會影響口味和色澤。
關于蕃茄如何将細胞壁分解以及其在成熟過程中會變軟這兩個問題已經困惑了研究人員二十餘年。發表在《nature biotechnology》上的這項研究從水果品質的其它方面找到了解決蕃茄變軟的關鍵。
研究人員發現了一種編碼果膠裂解酶的基因，這種酶會在蕃茄成熟的過程中使細胞壁中的果膠降解。
seymour教授說：“在實驗室中，我們證明了，如果關閉這個基因，蕃茄變軟的過程會變慢，但是顔色仍然會正常變化，酸、糖和揮發性香氣等物質也會正常積累。栽培蕃茄的野生親緣種中有果膠裂解酶基因表達水準的自然變異，這可以用于傳統育種。這項發現可以被用于改善現代栽培品種的果實軟化控制。”
諾丁漢大學生物科學院的研究人員同倫敦大學皇家哈洛威學院的科學家一起，發現了可以編碼果膠裂解酶的基因，這種酶會在蕃茄成熟的過程中使細胞壁中的果膠降解。上圖中是使用蕃茄制作的美味可口的沙拉。
農用化學品公司syngenta的charles baxter博士說：“這項發現與使用傳統育種方法開發出新的蕃茄品種有關，并且向着了解果實發育過程邁進了一步，使得在植物育種過程中的控制更精準。”
使用傳統的育種方法，野生蕃茄可以快速地與人工培育的蕃茄雜交。潘那利番茄這種野生蕃茄品種的果膠裂解酶基因表達水準很低。這種基因突變可以被用于培育出變軟過程減緩的蕃茄品種。
皇家哈洛威學院的生物化學教授paul fraser說：“這項研究表明，我們可以精确地改變果實的成熟特性，而不需要對果實的化學成分造成副作用。使用這種方法，口味、顔色、營養價值等消費特征不會受到負面影響，并且在某些情況下會增強。”
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