泰式酸辣鳳爪
煮熟的無骨鳳爪用特制的酸辣汁浸泡腌制，鳳爪脆爽有嚼勁，是一道美味的酸辣口味涼菜。
主料：美國鳳爪300克，生菜50克，香芹段15克，圓蔥絲、紅蘿蔔絲各10克。
調料：酸辣汁100克，白醋50克。
制作步驟：
1.鳳爪入清水鍋中煮15分鐘，冷卻後去骨；生菜切細絲，同圓蔥絲、紅蘿蔔絲、香芹段墊入盤底；
2.脫骨鳳爪用白醋加清水500克浸泡2小時撈起，再用酸辣汁腌制4小時，裝入蔬菜絲的盤中拌勻即可。
酸辣汁做法：
1.将大紅椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗淨後切成小圈；香蔥250克洗淨切成蔥花；香芹、香茅各400克，幹蔥頭350克，香菜200克，泰國香菜25克，大蒜子500克分别洗淨、切末；
2.鍋内加入冷水10千克和砂糖650克，大火煮開後，關火，将煮好的糖水放置溫涼；
3.煮好的糖水中調入大紅椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香蔥花、酸芷水350克、味精250克、鼎豐醋精175克、鼎豐白醋750克、緻美齋白米醋550克、飛機魚露1150克和步驟1中的剩餘原料攪拌均勻。
燒椒牛肉
原料：
杭椒110克，紅椒10克，用白鹵水鹵熟的帶筋牛肉20克
調料：
a料（味精3克，醬油10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小蔥30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和紅椒放在鍋裡幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透為止，取出放涼，用手撕成段.将鹵好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小蔥切成1厘米長的節；
4、将杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、a料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。
巧拌青木瓜絲
原料：青木瓜500克，山楂糕細條20克。
調料：檸檬片1片，蘋果醋15克，白糖10克，鮮檸檬汁3克。
制作：
1.青木瓜去皮、去籽，擦成細條，放入加入檸檬片的涼水中浸泡20分鐘。
2.将泡好的木瓜絲撈出瀝幹水分，加蘋果醋、白糖、檸檬汁拌勻，裝盤，放上山楂糕即可。
點評：青木瓜的味道不明顯，隻有淡淡的清香，而此菜恰恰利用了其較強的吸味作用，賣相、口味都非常清新。
極品陳皮牛肉
原料：肥牛卷200克，金橘10個。
調料：陳皮牛肉湯500克。
1.肥牛卷焯水後，放入陳皮牛肉湯中浸泡至入味（約15分鐘）；
2.将小金橘兩頭削去，用雕刻刀挖去果肉備用；
3.将泡入味的肥牛釀入金橘裡，用小勺舀少許半凝固狀的陳皮牛肉湯，點綴在金橘上裝盤即可。
特點：小金橘裡面釀入陳皮牛肉，裝盤有特色。改良陳皮牛肉的做法，選用肥牛浸泡到熬好的陳皮牛肉汁中，口感松軟且入味足。
點評：此菜做法很新穎，但是操作略為複雜，需要提前預制。陳皮牛肉湯的做法是陳皮牛肉的傳統做法，配比沒有問題。但此菜陳皮味太重，吃不出肥牛的香味。
答：此菜本身就是吃陳皮味。川菜的香料味都比較突出，特别是陳皮牛肉這道老菜，是以突出了輔料陳皮的味道，如果想降低陳皮味，隻需縮短肥牛卷的泡制時間即可。
面香白肉卷
原料：豬二刀肉250克，手工細面50克，側耳根50克。
調料：自制紅醬油15毫升，蒜泥8克，姜片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各适量。
1、把豬二刀肉刮洗淨，放入加有姜片、蔥節和少許鹽的沸水鍋裡，文火煮10分鐘關火，浸泡2小時才撈出來。
2、将細面入沸水鍋煮熟，撈出來拌上香油晾涼，随後用筷子繞成圈放在盤裡做盤飾。
3、取豬二刀肉切成薄片，包卷側耳根做成白肉卷，與面條一同放盤内，澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調制的蒜泥醬香味汁便成菜。
自制紅醬油：
取香菜、姜片、蔥節、芹菜、胡蘿蔔、醬油、美極鮮和糖一同入鍋，待小火熬香後，濾渣即成。
開胃酸辣豬腳
現在客人對油膩的菜缺少食欲，豬腳是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬腳很不一樣。
主料：豬腳1隻
調輔料：白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克
制作方法：
1.将豬腳1隻（共約800克）處理幹淨後中間切開一分為二，鍋内加水2千克放入白醋150克把豬腳焯水煮白然後用涼水沖洗幹淨。鍋内加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能紮透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮；
2.豬腳拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬腳拌勻，然後放檸檬2片、聖女果一半裝盤即可。
泰式酸辣汁：将蒜子、幹蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。
關鍵：
一定要選用進口凍豬腳，因為進口凍豬腳膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬腳膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。
江湖大刀耳片
原料：豬耳朵250克，黃瓜絲75克。
青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小蔥白末20克，白芝麻10克，高湯50克，辣鮮露20克，辣椒油10克，麻油10克。
1、将豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味，用白鹵汁鹵熟至稍爛，撈出放托盤中壓平，晾涼後改刀成大片，待用。
2、将所有調料兌好調試好口味，待用。
3、最後把黃瓜絲墊底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。
香格裡拉牛肚
原料：用白鹵水鹵熟的牛肚片150克。
調料：大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉、鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。
1.将冷卻後的牛肚用斜刀切成1厘米寬的薄片。
2.将切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。
關鍵：牛肚鹵制的時間一點要掌握好，鹵制時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以鹵制到用手指剛好掐動為好。
燒椒土雞爪
主料：去骨土雞爪200克，尖椒50克。
調料：鮮花椒1克，藤椒油2克，東古一品鮮3克，美極鮮辣汁5克味，鹽3克，味粉5克，白糖4克，紅油10克，人字牌香拌汁5克。
1、将土雞爪加蔥15克、姜5克、白酒5克焯水十分鐘，取出放入冰水中冰鎮備用。
2、取尖椒放火上燒制，褪皮備用。
3、取土雞爪200克、燒辣椒50克，加調料拌勻，裝盤即可。