俗話說：“白露打核桃，霜降摘柿子。”
這不，霜降剛過，柿子也就如而至上市了。一個個飽滿圓潤的柿子，橙黃的、彤紅的，在市場中甚至惹眼。
柿子醋、柿子酒、柿餅、凍柿子……愛柿子的人能把這個果子吃出十八般花樣。
然而，也有不少人“望柿止步”，因為總也嘗不到傳說的甜到爆汁，反而是滿口發澀。
中國是柿子的原産國，既然柿子總是容易澀口，為啥中國人還能愛它愛了上千年呢？
說到柿子，一定會出現的争論就是，是硬柿子更好吃，還是軟柿子更好吃。
愛吃軟柿子的人認為，軟柿子汁水甘甜，入口即化，硬柿子還沒熟透。
愛吃硬柿子的人則堅持，硬柿子脆甜爽口，皮薄肉多，軟柿子已經軟爛。
不管是軟柿黨還是硬柿黨，不喜歡另一種的原因中，都有一個共同點，那就是澀。
實際上，世界上并不分軟柿子和硬柿子，隻分甜和澀。
全世界種植的柿子，大約有上千個品種，而根據柿果澀味的差别，最終都可以歸為四種：完全甜柿（pcna），完全澀柿（pvna），不完全澀柿（pva）和不完全甜柿（pca）。
完全甜柿是很“懂事”的柿子，到了成熟期會自然脫澀，褐斑極少，代表品種有日本的富有、次郎、羅田等；
不完全甜柿，要看柿子中的種子數量，種子多時，就變成甜柿，種子少時就變成澀柿，常見品種有西村早生、甘百目、禅寺柿月等；
不完全澀柿和不完全甜柿相似，大多數都是無核，整個果實表現為澀柿的性質，以平核無、甲州百目、衣紋等為代表；
完全澀柿是我們最常見的柿子，其澀味與種子的形成無關，澀味是固定的性質，常見的有四溝、西條、橫野、牛心柿、橘蜜柿和野生柿等。
除完全甜柿外，後三種都稱為澀柿，我國所産的柿子品種多為澀柿類。
講到這裡，你會不會感到一絲絕望，原來柿子通通都是澀的？那還怎麼吃？
廣大吃貨早就想出了多種辦法，來為柿子進行脫澀，讓所有澀柿，都可以搖身一變成為甜柿。
脫澀就要先知道澀到底從何而來，柿子中含有大量的單甯，正是産生澀感的罪魁禍首。
澀柿中的單甯可溶狀态，單甯被唾液溶解，對口舌黏膜有收斂作用，也就是所謂的澀味；
甜柿中的單甯，是以不溶狀态存在于細胞中的，不被唾液溶解，也就不會産生澀味。
想要去除柿子中的單甯，就需要讓柿子進行無氧呼吸，産生大量的乙醇或乙醛，讓單甯沉澱。
而人工脫澀的過程，也就是人們常說的“醂柿子”。
普通人家把柿子買回家後，可以用下面這四種簡單易操作的方法，給柿子脫澀。
1.噴灑保鮮劑（延長儲存時間長，令其自然脫澀）
2.溫水浸泡法（40 ℃溫水浸泡，促進單甯降解）
3.混果脫澀法（在周圍放上香蕉、蘋果等，利用其他水果的乙烯催熟柿子）
4.石灰水脫澀（用石灰石浸泡，讓石灰和單甯結合沉澱）
或許正是柿子這種“後熟”的特性，讓它成為了一種“豐産不豐收”的作物。2019年，我國柿子總産量達到了329萬噸，并且還在逐年增長。
根據聯合國糧食及農業組織的資料，中國的柿子種植面積、柿子年産量，都居于世界第一位。
然而在令人眼花缭亂的水果大軍中，柿子顯得有些樸實，何況吃上一口柿子，還要付出耐心。
但中國人，依舊堅定不移地愛柿子愛了上千年。
中國是柿子的原産國，自古以來，人們就對柿子情有獨鐘。
在浙江省浦江上山出土過柿核，距今已有一萬年之久，證明柿子在那時就已經成為了可以野生采食的果子。
而我國有記載的栽培柿子樹，可以追溯到3000年前。
漢初成書的《禮記·内則》中有“棗栗榛柿”的記載，這足以表明那時人們便已經開始栽培柿子樹。
漢武帝興建上林苑時，從各地搜集的奇花異樹，其中也有柿樹的身影：“枇杷橪柿，楟奈厚樸。”
不過這時，柿樹主要是觀賞作用，柿果小如小杏，并不好吃。
我們如今能吃到的香甜柿子，要歸功于另一種水果——黑棗。
北魏《齊民要術》中，記載下了一種後世延用的栽培嫁接之術。
“柿有小者，栽之無者，取枝于軟棗根上插之。”
黑棗又叫君遷子，雖然名為“棗”，實際上屬于柿科。黑棗樹是柿子樹的母本，經過嫁接，黑棗樹便成了柿樹。仔細一想，黑棗的口感，是不是确實和柿子有着相似之處？
有了彤紅碩大的柿果，古人也發現了給柿子脫澀的方法，于是，關于柿子的溢美之詞也開始層出不窮。
簡文帝稱其“甘清玉露，味重金液”；
唐代《酉陽雜俎》中，稱贊柿有七絕，“一壽、二多陰、三無鳥巢、四無蟲、五霜葉可玩、六嘉實、七落葉肥大。”
各地官員也把當地最好的柿子，當做貢品，進獻給皇帝品嘗。
柿子也絕非王公貴族的專享，它還有着“木本糧食”和“鐵杆莊稼”的美譽。
古時欠收之年，人們往往會以柿餅代糧來備荒。光緒戌寅年有記載，“晉省大饑，而黎城縣民賴柿糠全活，無一餓斃者。”
據傳聞，北京房山還有一棵柿子樹，曾被明太祖封為淩霜侯。
朱元璋出身微寒，曾流落到房山的大峪溝村，在村中遇到了一棵柿子樹，熟透的霜柿讓他得以充饑。多年後，成為皇帝的朱元璋出巡此地，封其為“淩霜侯”。
看似平平無奇的柿子，既好看又好吃，既能充饑，也能解饞，自古以來便是人們舌尖上難忘的甜蜜。
作為世界第一的柿子生産國，這麼多柿子要如何吃出水準、吃出風采，全國的吃貨們早已經各顯神通。
富平尖柿是最适合做柿餅的品種，霜降一過，寒風襲來，柿子紛紛下樹，便是晾柿餅的最佳時機。
人人都說澀柿難吃，但偏偏遠近聞名的富平柿餅就是用澀柿制作的。
尚堅硬的柿子被削掉皮後，一個個高高挂起，接受風吹日曬，放眼望去，金黃的場面煞是壯觀。
晾曬柿餅最重要的環節，是“捏果”。
圖源：《四季中國》
“捏果”顧名思義，就是轉着圈按壓柿果，這個過程會揉散果肉，讓水分的蒸發更加均勻，也讓柿果有了餅狀。
曬完後，柿餅還要放進密封容器存儲幾天，再取出攤晾，才能“出霜”。
這層白霜是柿子中的多種糖分随着水分蒸發，最終在表面凝結形成了的“微晶聚合物”。霜越多越厚，柿餅也就越甜。
陝西臨潼出産的火晶柿子，曾在《長安十二時辰》熱播時狠狠饞了全國人民一把。
小而軟的火晶柿子，一口嘬下去，滿口清甜，蜜得直流汁。
圖源：《長安十二時辰》
火晶柿子最特别的便是皮薄如紙，輕輕撕掉那一層外皮，裡面亮晶晶的果肉仿佛閃着光一般。
而這小小的果子，無絲無核，一口下去，涼悠悠，甜如蜜。
而在北京，磨盤柿子是被稱為“喝了蜜”的存在。
以前一到秋冬，街頭便會有小販叫賣：“喝了蜜啦——大柿子！”
而凍柿子，更是大人小孩都愛吃的零嘴。
住平房的放在院子裡凍，住樓房的放在陽台外面凍，總之，絕不能用冰箱凍。
凍柿子不怕放，越放越甜。凍得梆硬的柿子，拿進屋裡漸漸解凍，揭開蒂蓋，就着冰碴，一口嘬到冰涼爽甜的蜜汁，仿佛是天然冰沙。凍柿子中間還有退化了的果核，仿佛一條軟滑的“舌頭”，嚼起來“咯吱咯吱”十分有彈性。
陝西徑陽的雞心黃柿，浙江杭州古蕩一帶的方柿，河北、山東一帶出産的蓮花柿，桂林恭城的月柿……
對愛柿子的人來說，中國有太多種類的柿子可以一飽口福了。
“七月桃，八月梨，九月的柿子紅了皮”，農曆九月開始，柿子悄然裝點了每個菜市場的櫃台。
而接下來的一整個秋冬，都是柿子的賞味期。
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