你知道有一种鱼类，白天藏在洞穴里，晚上才出来觅食吗？
最常见的就是黄鳝了。乡下的水田、小溪、池塘是黄鳝生活的乐园，但因为它们本身就藏匿得好，又是晚上才出来觅食，所以想捉它们只能晚上拿着电筒去照，然后，用手或火钳或胶钳去夹，但成功率不高，捕捉范围还只限在田边，下田或下水会惊走它们。
黄鳝和泥鳅长得很像，但细看还是能分辨得出来。泥鳅比黄鳝小，体型为圆柱状，尾部偏侧，而黄鳝体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细，头长而圆。所以，也难怪小孩看见黄鳝的时候，都会以为看到了蛇，害怕得不行。
看着凶猛可怕的黄鳝，但其实很好吃。
它的肉细嫩，味道鲜美，刺少，多吃益气血、补肝肾、强筋骨，营养价值也很高。鳝鱼吃法多样，但家常的做法还是红烧，红烧黄鳝属于汉族传统家常菜谱，食用范围之广，也就决定了它口味的多样。
这次，让我们看看江西人是怎么做红烧黄鳝的。
【食材】
黄鳝、葱、姜、蒜、辣椒、米酒酿、洋葱。
【做法】
1、 处理新鲜黄鳝。用面粉撸去鳝鱼表面黏液，再用剪刀顺着在鱼头向鱼腹剪开，取出内脏后将鱼身内外清净，剖洗好的鳝鱼沥干水分，剪去鳝鱼尾稍，鳝鱼剪成段备用，这是家里常用的宰杀方法。
一般在市场上或饭店里，行家处理黄鳝来要快得多。
黄鳝摔晕后，直接将鳝鱼头颈部用钉子固定在木板上，左手拉直鳝鱼尾部，右手持刀片，从鱼颈部戳入，紧贴鱼脊骨由上向下顺着鱼肚划至鱼尾,使鱼腹剖开，取出内脏,翻转鱼身后用相同方法划割鱼骨两边，以剔除鳝骨，干净利落，这样一条完整的鳝鱼肉就弄好了。
黄鳝很难抓住，这是因为它表面有一层滑滑的黏液，为了方便处理，我们一般会将黏液先清除，方法有三：
①倒入一壶开水，淹没鳝鱼，马上盖上锅盖。闷2分钟开盖，用筷子搅几下，鳝鱼身上的黏液就自动脱离下来了。
②用食盐。先用清水清洗干净黄鳝表面的血水，倒掉水，将盐撒在黄鳝上，然后开始抓搓，待抓搓出的泡沫丰富时，即可用清水彻底清洗。
③用二次淘米水 。第一次的淘米水不用，二次的淘米水留着，这也是去除黄鳝的秘方。把切好的鳝鱼段倒到淘米水里洗一下，这样就能很快把黄鳝的粘液洗掉，还能去除腥味，一举两得。
但是黄鳝粘液是由粘蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含大量人体所需的氨基酸,维生素和钙，所以还是不建议清除。
2、黄鳝去掉粘液后，其实还是会有腥味，需要再加上料酒还有生抽腌制一下，就能很好的将这种味道去除。小米椒清洗后切碎；老姜切成片；小葱切成葱末。
2、 热锅凉油，油要多一点，待油温8成热，倒入切好的黄鳝段煎炸。
黄鳝是高蛋白食品，血水粘稠，血水洗掉得越多，营养损失就会越大，但血水多，腥味也重，究竟要不要洗不洗掉血水，看个人喜好。
刚下油锅的鳝鱼，先不要急着翻动，让它在热锅热油里煎一两分钟，然后再翻炒至四周都有些微微焦黄起皱，再进行下一步。
4、姜块、小米椒、大蒜，一起倒入锅中，翻炒均匀，撒上一碗米酒酿。
米酒酿作为调味佳品，它能除去肉类食物中的异味，米酒还能同肉中的脂肪生成芳喷鼻物质使菜肴增味，就是因为这些去腥和去膻及增味功能，它在红烧黄鳝的烹制中也广为江西人采用。
5、加适量水炖煮；加盐、生抽调味，老抽上色。
6、锅内汤汁烧制浓稠时，倒入切好的洋葱片，盖上锅盖，一同炖煮收汁，最后装盘撒上葱花即可食用。
洋葱在很多菜里都能添加，它有一种辛辣香气，可以去除膻腥，增加菜肴的美味，反正是个放哪哪都能用的百搭食材了。
浓油酱赤，辛辣鲜香的黄鳝虽美味，但并不是普通的人可以轻易搞得定的，最好的方法还是在买的时候，让店家帮忙处理下哦~