【菜品简介】素有“北烤鸭南板鸭”之称的南京板鸭因形似琵琶，故又名琵琶鸭。而烤制的琵琶鸭是模仿南京板鸭的制作方法，经腌制、上脆皮水，吹干等程序后烤制而成。故两者虽然同名，但是风味迥异。成品形似琵琶，色泽金黄，皮酥脆，肉鲜香可口。
【味 型】咸香味
【原料组成】
主料：光米鸭一只约2000克。
佐料：白糖20克，盐15克，味精4克，十三香1克，甘草粉0.5克，沙姜粉0.5克，花生酱2克，生抽5克，花雕酒5克，姜茸3克，蒜茸3克，干红葱头茸1颗，胡椒粉少许。
鸭皮水：清水200克，醋精100克，大红浙醋50克，九江双蒸酒50克，麦芽糖50克，柠檬一个。
【制作方法】
（1）鸭经宰杀，煺毛后，用刀自胸骨到肛门处切开。掏去所有的内脏、食管、油脂、气管和内脏。斩去双脚、双翅，把鸭子投入清水中浸泡半小时后，捞起沥干。
（2）用刀将鸭的脊骨两边、翅膀骨轻轻斩断，肉厚的地方用尖刀花开一下，特别是鸭腿部。把鸭背朝上，用手把鸭压平使其呈琵琶状。
（3）用白糖20克，盐15克，味精4克，十三香1克，甘草粉0.5克，沙姜粉0.5克，花生酱2克，生抽5克，花雕酒5克，姜茸3克，蒜茸3克，干红葱头茸1颗在鸭腹腔内涂均匀，腌制30分钟。然后用琵琶环将鸭穿好，并用烧鹅尾针固定好。
（4）鸭子背部用开水烫皮，让鸭皮紧绷，烫皮时是注意开水不要冲到腌料上。烫好的鸭子淋上鸭皮水，然后用风扇吹干鸭皮水分，一般需要3——8个小时。
（5）把烤炉预热到230摄氏度，然后把鸭子放进烤炉中，先烤腹部，然后烤背部，烤制时炉温保持在200——210度之间，整个时间30——35分钟。待色泽金黄时即可成熟出炉。
【成品特点】形似琵琶，色泽金黄，皮酥脆，肉鲜香可口。
【技术要领】
（1）鸭子无论是肥还是瘦，在做琵琶造型时都要在脊骨两旁、翅膀骨根部和鸭腿部用刀轻轻斩开一下，这样才好造型和入味。
（2）无论是用开水烫鸭皮还是淋鸭皮水，都要注意皮水不要淋到腌料。
（3）如果不小心将鸭皮水淋到腌料，及时用红酒过滤袋把皮水过滤，然后再使用。
（4）烤制时要注意烤炉的温度，如果琵琶鸭需要烤的干香一些，可以用烤炉余火延长烤制时间即可。
【菜肴创新】
依据烹调方法、味型，利用变换原料和形状的方法，还可烤制南乳琵琶鸭、广式烧鹅、脆皮鸡、吊炉烧鸭等菜肴。
【健康提示】鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。
配方来源于文歧福 唐成林主编的《烧卤冷菜制作技术》