幸福三重奏3，于谦给谦嫂做的葱爆羊肉，鲜嫩不膻有诀窍昨天看“幸福三重奏3”，有一个情节是谦嫂肚子饿，于谦老师问她想吃什么，谦嫂说想吃“葱爆羊肉”，谦大爷二话不说，立即给安排上了，谦哥对谦嫂真好。看的我也想给老婆做一盘。“葱爆羊肉”这道菜吃的就是两个字：“鲜嫩”。“好肉”。“腌渍”。“火候”。

要想把这两个字的口感做出来，还是需要一些诀窍的。

诀窍就是：“好肉”，“腌渍”和“火候”。

“好肉”指的就是新鲜的羊肉。不管做什么菜，食材的新鲜程度都大大地决定着菜肴的鲜香和口感，所以做这道“葱爆羊肉”就得选择新鲜的羊肉。

我们这里的羊不仅比较小，卖羊肉的摊点也很少，所以比较嫩的里脊没买到，于是就退而求其次，买了前腿肉。前腿肉比后腿肉细腻，也适合爆炒。

买肉的时候我关照老板要前腿精肉多的部位，不要超过二斤。老板随即手起刀落，剁了一块递了过来，说：“这块绝对，避开了腿骨，只有一小段脊骨。”称了下，二斤三两，于是付钱回家。

回来以后用温水洗去血水，这样可以去除一些羊肉的腥膻味。就这样的处理方式足以，味道不能处理得太干净，不然炒出来的肉没有羊味，那和猪肉又有啥区别呢。

二斤多的羊肉，我选择了一些比较好的精肉用来切片，可以说这块羊肉的精华都被我摘出来了。

羊肉切片有技巧，需要“横切”，就是逆着羊肉的肌肉纤维切片，这样炒出来的羊肉不容易老，尽量的切薄。

剩下的部位我是先炖汤，然后大块的肉捞出来配上胡萝卜红烧。这样就多出了两道菜，一道“羊肉汤”，一道“胡萝卜烧羊肉”。

腌渍的方法和猪肉是一样的，放盐，鸡精，糖，一点水和淀粉搅拌均匀，最后倒一点油来滋润，这样的处理方法可以让羊肉的口感更嫩更有弹性。腌渍20分钟。

“葱爆羊肉”自然少不了葱，粗大的京葱当仁不让，葱白葱绿搭配着切，这样炒出来以后可以有一点绿色的点缀，看上去不会过于单调。为了照顾孩子的口味，所以干辣椒就没有放。

这是羊肉“嫩”的关键步骤。

羊肉熟成的过程是由“熟”到“老”再到“烂”，这是一个漫长的过程。而炒羊肉取的就是刚刚断生的那一口“熟”，也就是“嫩”，所以“火候”是关键。

大火，油热以后下入羊肉，快速划散，紧接着就倒入大葱快速翻炒两下就开始调味。

调味料我放的是盐，鸡精，白糖和孜然粉。我的味觉记忆一直是炒羊肉需要搭配孜然，就像炒牛肉要放黑胡椒一样。

全程大火，继续翻炒个1分钟左右就可以出锅了。

这道菜从羊肉下锅到出锅，前后不能超过3分钟，不然那一口“嫩”就飘然而逝了。

出锅盛盘以后，没有多余的汤汁，羊肉吃到嘴里软滑鲜嫩中还透着一股干香，这道菜受到了老婆和孩子的一致好评。喜欢的朋友就试一试吧！

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