凤球烧鱿鱼
烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］水发鱿鱼750克，生鸡脯肉200克，植物油500克（实用50克），猪肥膘肉50克，鸡油、水淀粉、料酒、葱、姜各1小匙，精盐、味精、胡椒粉、白糖各3/5小匙。
> 制作方法 ①鸡脯肉、猪肥膘肉剁泥，加鸡蛋清澥开；葱切段，姜切片，加料酒、清水浸泡，再加精盐、味精搅拌上劲。 ②炒锅坐火上，放植物油烧至六成热时，将调好的鸡泥用手挤成若干个小丸子，放入油锅内养透，捞出，控油。 ③水发鱿鱼洗净，片成大片，开水汆烫，捞出沥水。 ④炒锅放植物油烧热，投葱、姜，炸出香味，放鸡汤旺火烧开，撇沫，捞出葱、姜，加料酒、白糖、精盐、胡椒粉、鱿鱼块、鸡肉丸子烧开，撇沫，小火上慢烧透，转回旺火，加味精，勾芡，淋鸡油，出锅盛盘内即可。
宫保鱿鱼卷
烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］水发鱿鱼2条，干红辣椒8只，姜茸、花椒粒、蒜茸各1小匙，用酱油2大匙，酒1大匙，糖1大匙，醋1/2大匙，香油1/2大匙。
> 制作方法 ①将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后，先直剖两半，然后在反面部分切上斜刀花纹，再分割成3厘米宽的长条，然后切成4.5厘米长的菱角块。 ②干辣椒用湿布擦净后，切成2厘米长的小段，将椒籽摔出。 ③炒锅中烧热油3杯，用大火将鱿鱼炸一下（约3秒钟），见鱿鱼已卷成筒状后，随即捞出滤干油渍。 ④另在炒菜锅内，烧热3大匙油，先放下干辣椒段，炸至黑褐色，然后加进姜茸、蒜茸、花椒及酱油、酒、糖、醋，用大火炒至黏稠后，倒入鱿鱼卷迅速拌炒，并淋下热油即可。 1 3
三丝鱿鱼
烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］水发鱿鱼300克，鸡脯肉1 50克，番茄2个，鸡蛋1个，熟火腿50克，水发玉兰片1 00克，植物油1 50克，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒3大匙，胡椒面1/3小匙，水淀粉2小匙，干淀粉3大匙，鸡油、清汤各适量。
> 制作方法 ①锅内加清水置小火上，等水温热时入鱿鱼，将水发鱿鱼在温水中反复煮尽碱味，再用开水泡上。 ②火腿、玉兰片切细丝，用开水煮透；番茄每个切4片，去籽浆、去皮；将鸡脯肉切细丝，先装碗加入料酒、精盐、胡椒面入味，然后用蛋清加干淀粉调成糊拌匀。 ③旺火坐锅，注入植物油，等四成热时下鸡丝，滑散，刚熟就立即捞出。 ④锅内留适量油，加汤、精盐、料酒、味精、胡椒面、火腿丝、玉兰片、鸡丝调匀上味，捞入盘内，再将鱿鱼倒入，待烧至入味后捞出，盖在三丝上，下水淀粉勾芡，淋上鸡油，番茄加热加味，摆在四边即成。
红烧海参
烹饪技法 | 炒 菜 ［材 料］海参900克，植物油3大匙，淀粉1大匙，胡椒粉1大匙，葱1棵，姜1片，酒1大匙，水400克，高汤600克，酱油3大匙，冰糖1大匙，精盐少许，麻油2小匙，味精1小匙，姜酒汁2小匙。
> 制作方法 ①将葱洗净切段，与姜、酒、水煮开锅后放入海参烫5分钟。 ②捞出海参，去五脏洗净。 ③将炒锅烧热，放入海参，再放入高汤、酱油、冰糖、精盐、麻油、味精、姜酒汁炒香，滚锅后加盖焖煮至汤汁只剩一半时，淋入用水淀粉调的芡汁，炒匀盛盘，撒上胡椒粉即可。