打造豫菜品牌 传承豫菜经典
——中原名店“如意酒家”
三十多年前，有这样一家饭店，只想简单的做好吃的豫菜，有这样一个人，十五六岁就跟随父亲研究豫菜，只想证明豫菜的魅力。一晃多年， 这家只想做好豫菜的饭店早已成为家喻户晓的豫菜老店，同时，一盘“如意肘子”也征服了不少爱吃豫菜的食客，也让如意肘子成为食客们前来品尝豫菜的不二之选。
改良，是为了更好发扬豫菜
“张卫东特别好学……” “十五六就开始做豫菜了……”“常常不分白天黑夜的研究菜品。”“他闲暇之余常常去很多地方学习做菜。”在周围朋友口中，如意酒家现在的负责人张卫东勤奋、好学，对豫菜颇有研究。
“我对豫菜的研究得益于我的父亲张如意，如意酒家凝聚了父亲很多的心血。我现在的目标就是无论遇到多少困难，一定做到牌子不能倒。”张卫东说，如意酒家1986年就创建了，可以说是平顶山比较早的饭店了，口碑好、菜品实惠、牌子老……是众多食客选择如意酒家的原因。
为了使豫菜得到更好地发展，如意酒家的菜品在传统豫菜的基础上进行改良，从食材、餐具、色泽、口味、装盘、分量等方面进行创新。“传统豫菜有很多技法、刀法、做法值得继承，煨、烧、炖的传统技法都应该传承。但是传统豫菜也存在油性大、颜色重、餐具传统等问题，我们就在这方面下功夫进行改良。”张卫东说。
所以，现在你到如意酒家品尝豫菜，这里不仅有食材的创新，更有口味的创新，烹饪技法的融合创新……如果你点了一份腰果虾仁，你会发现，这道菜不单单是腰果掺了虾仁清炒那么简单，均匀铺好的蒸熟的鸡蛋清，形似豆腐、口感滑嫩，再加上虾仁浓厚的鲜味，会让你对这道传统的菜肴另眼相看……如果你想吃糖醋鱼，如意酒家改良过的糖醋鱼，不仅颜色好看，口感也更好吃。还有最考验厨师功底的炒八宝饭，小红豆、果脯、蜜枣、莲子羹……浓、香、甜的味道缠绕齿间让你忘不了……
在张卫东看来，现在人们对吃饭越来越讲究，讲究营养安全，讲究膳食搭配。之前豫菜是在大鱼、大肉基础上发展来的，口味偏重。如今，人们的口味在改变，豫菜也应该得到更好的发展和改良。“都是特色等于没有特色，正如每个人都有自己的个性一般，每道菜也有这自己的个性，只有用心地做豫菜，才能真正的将豫菜做到极致，更好地发扬豫菜。” 张卫东说。
不变，是为了传承豫菜经典
在如意酒家，有的菜品经过张卫东一番尝试得到了很好地改良，有的菜品却至今没有改变。“在我们豫菜的制作过程中，有些东西是老祖宗传下来的，是不能随意改变的，这些是豫菜的经典所在。比如软溜糖醋鱼焙面、煎扒鲭鱼头尾、炸紫盖……”张卫东说。
在这些张卫东认为不能改变的豫菜菜品中，他更是提到了自家的招牌菜——如意肘子。“如意肘子是我父亲张如意耗费大量心血研制出来的，我只愿能在以后的日子里更好地继承，让更多的人都知道如意肘子，来品尝如意肘子。”张卫东说。
在如意酒家，做好的如意肘子成菜如丘，色泽枣红，造型丰满，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，食之别有一番风味。一道看似简单的菜品，却往往包含着不简单的制作过程，如意肘子也是如此。如意肘子从清洗加工到烹饪出锅需要11-12个小时，做这道菜需要搭配40多种配料，经历煮、炸、焖、蒸四种烹饪技术，成品方能形成软、香、酥、烂的口感。“如意肘子是我们尊称的河南豫菜王张如意研制出来的，这道菜含筋较多，肉质紧凑，老少皆宜。做好的如意肘子你用筷子轻轻一夹肉连着皮就夹下来了，食用的时候一点不柴，口感极佳，是人们必点之菜。”一位业内人士对如意肘子点评道。
肘子，在之前是是老百姓传统重大节日必备的食品，《诗经》里有记载，每到农历新年，老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩，迎接新年来临。更有习俗称，在新年吃肘子，预示着肥猪拱门、送福到家，图个吉利。来如意酒家，无论是款待亲朋好友，还是举办婚宴喜宴，怎能缺了这道“如意肘子”？
对于这道菜，河南烹饪协会会长曾赠词“品中原文化，食如意肘子”，这一句看似简单，细品却颇有深意的话道尽了如意肘子在豫菜中所占的份量，也让更多人对如意肘子有了更深的认识。
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