美食是一座城市的象征
——读陈茂君先生新著《食话实说》
高仁斌
川南自贡是盐帮菜的故乡，以鲜香麻辣为特色的各类美食有口皆碑自贡知名记者陈茂君先生，长期致力于地方美食文化研究与写作，早在2010年就曾出版《自贡盐帮菜》一书，2012年又与人合著《自贡盐帮菜经典菜谱》。在探寻自贡美食文化的道路上，茂君先生不知疲倦地执着耕耘，试图通过文化层面的挖掘为自贡美食构建一个完整的成长体系。相对于其早期的研究，他的新著《食话实说》（2020年4月四川科技出版社）更多了一些讲述和解读的意味，所有篇目均为美食题材，写人记事，娓娓道来，给人提供了一种亲切可感、意趣盎然的阅读体验。
关于美食的往事记忆，传递出一种回望家山的乡愁。在收入《食话实说》的51篇文章中，有不少篇幅都写到作者少年时代的生活场景，每述及此，“母亲”便成为这些日常生活中的主角，她用自己的勤劳和母爱编织着平淡生活中的梦想。比如，在《泡酸菜》一文中，“日当午，母亲才挑着洗净了的青菜回家，取下门板或铺上竹席，将洗净的青菜摊在上面晾干，然后才放入泡菜坛里。青菜一层一层压紧，放一层青菜，撒一层自流井粗盐、花椒，再放一层青菜，再撒一层自流井粗盐、花椒。母亲泡的青菜，从叶到柄都是黄灿灿的，香味扑鼻，香飘十户。”类似具有年代感的描写还有很多，作者一边在讲述母亲制作酸菜的过程，一边也在追忆那段艰苦的岁月。所谓美食，并不仅限于餐桌上的色香味俱全，更包括它从离开泥土开始，每一个被悉心呵护的细节。作者在《杀猪菜》中写道：“李师傅嘴里咬着尺多长寒光闪闪的牛耳尖刀，左手抓着一只猪耳朵，右手顺势一掀，就将百五六十斤重的肥猪掀翻在杀猪凳上四脚朝天，然后一只膝盖顶住猪的身子，帮忙的乡邻稳住猪的四条腿。李师傅口中念念有词，一刀刺进猪的颈项，再顺势一旋拔出，猪血立时就飙出来，冲出一米多高，回落到接猪血的盆里。”这样的场景，有一些惊心动魄的意味，乍看似乎和美食无关，而实际上，这正是美食之所以称为美食的精华部分。也正因为美食背后那些不为人知的故事，让我们对美食加深了理解，也增进了热爱。在这一点上，我认为茂君先生是因为对美食充满了感情，才愿意去努力探寻美食成长的那些微小细节。
从历史的角度理解美食，所有美食都有了文化的光芒。茂君先生擅长于研究，因此他笔下的自贡美食，自然不会缺少历史渊源的探究。所以，《食话实说》里大量的篇幅都具有梳理美食源流的成分，这样的处理方式，给读者提供了更为丰富的阅读体验。尤其值得指出的是，茂君先生笔下的美食历史，不经意地融入了很多鲜活而不广为人知的史料，这使得文本具有了更高的价值。比如，在《寒冬吃羊肉》一文中，他特意提到侯汉初1986年编著的《川菜筵席大全》中，收录有重庆市粤香村1965年12月承办的全羊席菜单，并录下菜单全文（包括凉菜9道、热菜7道、小吃3道）。简短的一段文字，让我们体会到美食的演变，也体会到美食所传递的民俗文化。为了进一步阐释自贡美食的文化属性，茂君先生还特意搜集整理了《自流井百年前与饮食有关的竹枝词》一文，所收录的竹枝词，折射出自贡浓厚的地方色彩。如：“一个铜元买一圆，厚如烧饼大于盘。天晴遮日阴遮雨，早作柴烧午作餐。”（《自流井的牛屎粑》）“新年时节上元灯，绿女红男去采青。笑骂由他终不管，为官为贼一般心。”（《过年偷青不为偷》）平常生活中的普通菜肴，一旦具备了历史的沉淀，她们便有可能上升到文化层面，并形成根植民间的美食文化。不难看出，盐帮菜深入人心的口碑，不仅在于鲜香的口感，更在于广泛认同的文化背景。
茂君先生热衷于自贡美食，并深入研究过其制作方法，《食话实说》虽为散文集，但他亦不失时机地把美食制作工艺推介给读者，从某种意义上说，按照他介绍的制作方法，完全可以进行实际操作。比如他在介绍“扣肉”（咸烧白、甜烧白和夹沙肉）时，还特意指出所使用的的食材“五花肉”有“硬五花”和“软五花”之分，而制作“扣肉”最好的材质是肥瘦相间的“软五花”。豆花是一道颇具民间风味的美食，很多地方都有豆花佐餐的习惯，尤其是声名远播的富顺豆花，制作工艺十分复杂，茂君先生在《富顺豆花的前世今生》一文中，更是不吝笔墨地把富顺豆花从“选豆”到“点豆花”的五道工艺进行了详细的介绍，无异于做了一次细致入微的科普。有关牛肉的系列菜肴，也是自贡美食的一大特色，《自贡特别能做牛肉菜》一文则是用了大量篇幅详叙了各种牛肉菜肴的制作方法，从选材到刀工、油料、火候……讲述之详尽，无异于让读者领略一堂别开生面的美食制作讲座。我想，作者采取这样的写作方式，一定是出于对自贡美食的百般青睐。大概是茂君先生希望这些具有非遗意义的美食制作工艺，能不断传承下去，并为众人接受，为众人喜爱吧。
由于地域文化的影响，可以说任何一座城市，都有自己引以为豪的地方美食。对于川南自贡而言，美食的位置已经上升到城市名片的高度，是“盐之都”“灯之城”“龙之乡”“食之府”四张城市名片之一。从这个意义上说，美食已经成为自贡城市文化的一种象征。而茂君先生为自贡美食所结集的《食话实说》，无疑是在赋予这座城市文化的意义，对于扩大自贡美食影响力将具有不可低估的推动作用。
2021年7月4日于龙湖