魯菜精華——清湯、奶湯的制作

清湯和牛奶湯

濟南名菜以湯菜聞名，而清湯和牛奶湯作為湯菜的主要原料，以其獨特的做法分别介紹。清湯色美，牛奶湯色潔白醇厚，猶如牛奶。特别是牛奶湯和濟南的名牌産品：百吉餅、鑽石白、鮮蓮子、卷心菜、苔花等都做成湯菜，然後湯汁醇厚，變成色、香、味、形四美與焦，成為濟南菜最獨特的風味。

過去，魯師傅做飯的時候，煎鍋一般是加到湯裡，現在已經改成了龍水，也就是自來水。如果廚師們用了湯，估計的價格就不會那麼受歡迎了。

（1） 原材料

肥鴨：淨肥母雞：一隻

前肘：一（三磅）豬骨：兩磅

洋蔥（去皮）：一兩片姜片（去皮）：五美元

辣椒：一兩個醬油：一個或兩個

細鹽：兩個或兩個

（2）清湯方法

1、将豬肘部位刮幹淨，在内側沿肘骨切兩刀，使肘骨裸露，用刀背斷骨。母雞洗掉雞爪後，去除所有雞爪，去除雞油，并将其變成細泥。砍掉兩隻雞的腿，去掉骨頭和油，把它們切成細泥。一隻腿雞用刀向後折斷了腿骨。鴨子洗了一下，摔斷了腿骨，翅膀分開了。

2、用幹淨的鍋将水倒入十斤，先放入豬骨，再将雞、鴨、肘放入。在大火上煮沸後，取出泡沫并煮至六熟，魚肘，雞，鴨，豬骨頭，并用清水清洗。将手肘等處的水倒入鍋中，用小火攪拌，除去泡沫，浮油，并不斷攪拌。當湯是90%熱時，再次去除泡沫。湯開後，四斤，放入盆中冷卻。

然後把骨頭放在鍋底，把雞肉放在周圍，鴨肚朝上，中間，肘皮向上，在上面（如果湯沒有浸泡在肘皮中，可以加入沸水，用小火保持微微打開（使其變薄的氣泡）， 煮一個半小時（煮油過多，可以用手勺把去，但不能洗幹淨，否則湯的味道很薄）。然後把雞、鴨、肘、骨頭在鍋裡全部撈出來，放進水裡（十斤），再把湯鍋放下，留下浮油，把70%熱的雞腿泥放進去，最後一次拿出的涼涼四斤湯混合，然後放進姜片， 洋蔥，再把湯鍋移到高溫下，放入醬油半兩份，加一兩份，用勺子攪拌，讓湯在鍋裡轉動（如果有浮沫可以扔出去），然後就會有雞腿泥冷湯倒進去，還是不能用手勺攪拌。待燒至90%熱，雞腿泥漂起，用漏水的勺子将魚撈出不要使用，然後留下漂浮的泡沫，鍋的末端冷卻，并将四磅湯倒入網盆中，放入雞泥和胡椒粉混合，然後把鍋移至熱， 并放入細鹽一兩份，醬油半兩份，用勺子攪拌。待燒至90%的火，雞泥全部漂浮，将鍋移至小火，用漏水的勺子将雞泥撈出，将汁液擠入鍋中，然後放在一邊泡沫，把湯鍋帶下來冷卻。

該行稱雞腿泥為"紅哨"，雞泥為"白哨"，其作用一方面是增加湯的美味，另一方面，湯是将小渣吸收幹淨，使湯品澄清。在煮湯時要特别注意火，火很大，湯很容易改變自色，甚至失去味道，變成"悶燒湯";火力小，那麼雞鴨好吃就不能完全通過湯，一般要保持"蝦眼水"的情況是合适的

（三）牛奶湯法

1.将湯的肘部，雞和骨頭煮熟，用十磅水再次清洗，并将鴨肉從鴨肉中取出并留下鴨骨。

2.将豬骨放在鍋底，雞圍着，肘部皮朝上，中間，然後将肘部的和鴨骨倒入鍋中，蓋住鍋（盆裡也加一個小孔）。然後在火上燒兩個半小時，但要注意火勢不要太大，否則很容易将湯底燒成廢品;當湯汁半左右時，湯汁變白泥濘，肘部、雞肉煮成泥，用漏水的勺子将肉泥拿出來，鍋端，用幹淨的布将湯過濾在網盆中。

牛奶湯