纸包牛肉（附纸包炸技法详述）
特点：外酥里嫩，口味鲜美。
纸包炸技法详述：
定义：将原料加工成细小形状或蓉泥状，经调味后，用威化纸或玻璃纸包起来，直接或挂糊后炸制成熟的烹调方法。威化纸，俗称糯米纸，是一种可食用纸，具有色泽洁白透亮，入口即化的特点。用威化纸加工成的菜品一般具有滋润细嫩的质感，馅料以咸鲜为主，醇厚鲜美。操作时要掌握好馅料的稀稠度和细嫩度。
特点：能保持原汁，使原料特别鲜嫩。
工艺流程：原料--改刀成型（蓉泥、片、丝）--腌制入味--包裹原料--炸制--沥油--装盘。
原料选择：原料以鲜嫩无骨的动物性原料为主，如鲜味好，质感细嫩，异味少的鸡片、虾仁、里脊肉、鱼片、蛋黄等。植物性原料要选用鲜香味极佳的香菇、笋尖、马蹄等。原料应处理成薄片，配料要少，不可多。
操作要领：
1、新鲜的原料加工成细小的片、丝、丁、粒、蓉泥状，体形小易成熟。
2、炸制前，原料需调味。纸包以后，原料水分不外溢，外边也没有水分渗透进来，口味以咸鲜为主，常用盐、料酒、味精、糖、酱油、蚝油、生蒜丝、葱丝、胡椒粉、麻油等调料。调味之后，原料不能太湿，因水分过多不易包纸：也不能太干，否则缺少汁液。
3、操作时应用中火，强调低温操作，在冷油或油至三、四成热时放入原料，待油沸，纸包浮起呈浅黄色即成。如油温过高，便可能使纸包内水汽蒸发，体积膨胀，纸包破裂，影响菜肴美观。
菜例：纸包三鲜、纸包鸡、纸包黄金卷、威化海鲜卷、纸包蛋黄卷。
原料：牛里脊150克，糯米纸15张，洋葱、法香、鲜红椒各5克。
调料：a料（蚝油10克，海鲜酱5克，料酒6克，葱花、姜米各5克，白糖2克，味精1克），嫩肉粉0.5克，蛋清15克，干淀粉15克，色拉油1干克（实耗30克）。
制作方法：
（1）将牛里脊肉改刀成片，加入嫩肉粉搅拌均匀，投入a料腌制20分钟，备用。
（2）糯米纸铺开，放上腌制好的牛里脊肉片，包卷好，用蛋清、干淀粉调成蛋清浆，封口，做成生坯。
（3）热锅入冷油，烧至四成热时，下入纸包牛柳生坯，小火炸至浮起，捞出沥油，装盘上桌。
风味特色蛙
备料：
牛蛙500克，鲜仔姜100克，垫料（发好的木耳30克，土豆粉100克），油料（色拉油150克，熟鸡油50克），鲜青花椒、藤椒油各5克，泡椒、泡姜、葱段、蒜子各10克，鲜小米辣80克，青二金条段50克，a料（盐3克，湿淀粉20克），b料（盐10克，鸡粉、味精各20克，白糖5克），香菜1克。
初加工：
1、蛙处理干净，加入a料抓拌均匀。
2、姜洗净，切成长4厘米的二粗丝。
熟处理：
1、料分别焯水，放入容器内垫底。
2、内放入油料，烧至五成热时，放入鲜青花椒炒香，再放入泡椒、泡姜、葱段、蒜子煸炒出香味，接着下入小米辣40克，炒出辣味后倒入清水1千克大火烧开，下入牛蛙和仔姜丝，再下入剩余的小米辣，中火煨约3分钟，下入青二金条段，用b料调味，最后淋入藤椒油，出锅倒入装有垫料的容器内，撒入香菜点缀。
木桶豆花
豆花也是陕西人的最爱，此菜将提前熬好的豆花汁子烧开点豆花，偏酸开胃，里面还放入了炸麻花，用木桶盛装，回归纯朴风味。
材料：
原料：
豆花800克，炸麻花100克，炸黄豆10克，葱花5克。
调料：
豆花汁子750克，湿淀粉10克，芝麻油3克。
制作：
锅上火，加入制作好的豆花汁子烧开，下入豆花烧开，勾芡，淋芝麻油，打匀出锅，撒入炸好的麻花、炸黄豆、葱花即可。
豆花汁子：
清汤5千克，泡椒米、香醋各400克，蒜米200克，红油250克，葱末、姜末各100克，香菜60克，熬制30分钟即可。