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每日一问69:为什么热牛奶放一段时间后表面上会有一层皮?

作者:中科院物理所

这层皮是在牛奶加热过程中由蛋白质变性、脂肪聚集而产生的。我们在生活中把这层皮叫“奶皮”。奶皮呈白色或微黄色,外侧为蛋白质,内侧为脂肪,外侧的蛋白质可以保护内侧的脂肪不被氧化或被缓慢氧化,其主要成分一般为:蛋白质10%-20%,脂肪40%-50%,水分10%以下,其余为碳水化合物和矿物质。多见于牛奶加热放凉后。

牛奶加热过程中,乳蛋白特别是乳清蛋白(主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白))会受热变性并在表面富集。加热过程中脂肪球也会受热上浮,脂肪球膜会破裂导致脂肪黏度下降,最终吸附蛋白质,在表面聚集。

奶皮常见于鲜牛奶,市场上的成品牛奶则有可能没有奶皮,现代牛奶加工中,有一种“均质”工艺,这种工艺即在高压下将牛奶中的大脂肪球打散成小脂肪粒,使其均匀地分散在牛奶中,由于脂肪粒较小,因此不容易出现奶皮。

另外,有无奶皮、奶皮的厚度等都不是评判牛奶质量好坏的标准,奶皮中也并不包含牛奶中的全部脂肪,撇掉奶皮不等于将牛奶脱脂。而奶皮中脂肪含量虽然很多,但其中也有一定营养物质,因此,如果不需要控制脂肪摄入量的话,可以吃掉奶皮。单单一张奶皮的脂肪绝对含量并不高,吃掉不会发胖的。

参考资料:

科学认识牛奶 “奶皮” -中国农村网

回答:霜白

编辑:yrLewis

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