<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="1">四川干炒牛肉食谱</h1>
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="2">四川风味的干炸牛肉既耐嚼又调味，非常适合与米饭一起食用。</h1>
用适度热的油煎牛肉可以去除大部分水分，从而形成独特的、耐嚼的质地。
在冷油中开始牛肉并逐渐将油加热到煎炸温度更安全且不那么脏。
干煎是一种独特的技术，在这种技术中，蔬菜或肉类在油中油炸，直到大部分水分被去除，从而产生有嚼劲但又柔软的质地。在这里，将侧腹牛排逆着谷物切片，放入炒锅中的冷油中，逐渐升高油温，轻轻煎炸肉。切片的牛排沥干水分，倒掉大部分油后，将其与大蒜和辣辣椒等香气浓郁的食材以及胡萝卜丝和芹菜切片一起重新加入锅中，最后撒上麻木四川胡椒粒。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="25">原料食谱</h1>
1 块侧翼牛排（约 2 磅）
1杯花生油
1汤匙酱油，分开
1汤匙钦江醋，被分割的
1汤匙绍兴酒（或干雪利酒，如果没有）
2汤匙发酵豆瓣酱
2茶匙糖
2个中等大小的胡萝卜，切成细丝
2 根中国芹菜（或普通芹菜），斜切成 1/4 英寸的薄片
1个中等丁香大蒜，切碎（约2茶匙）
12 个中国干辣椒，去籽
2茶匙烤四川胡椒粉
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="39">做法</h1>
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将带有谷物的牛排切成 2 到 3 英寸宽的条状。横向切成 1/4 英寸的条。将牛排和油放入炒锅中，用中高温烹饪，偶尔搅拌。牛肉最初会散发出大量水分，最终会开始发出嘶嘶声和煎炸。牛肉熟成深棕色，边缘酥脆，但仍然柔软，大约 10 分钟。用漏勺从油中取出，在纸巾内衬的盘子上沥干，然后转移到中等大小的碗中。加入1茶匙酱油和1茶匙钦江醋，搅拌混合。
将剩余的酱油、醋、酒、豆瓣酱和糖放入小碗中，搅拌至糖溶解。
从炒锅中倒出除 1 汤匙油外的所有油并丢弃。在高温下加热炒锅直到冒烟。加入胡萝卜和芹菜，煮，不断搅拌和折腾，直到轻微烧焦，大约 30 秒。加入大蒜和辣椒煮，不断搅拌直到香，大约 15 秒。加入牛肉和酱汁，搅拌均匀，酱汁稍微煮熟，大约 30 秒。加入一半四川花椒，搅拌均匀。转移到盘子里，撒上剩余的四川胡椒粉。立即上菜。