上海是个很奇妙的城市，它包罗万象，琳琅满目，不仅说的是文化，也包括了它的特色美味。如果说有一种美味可以代表上海味道，那么你一定要尝尝这座城市的生煎馒头，品尝过了古老味道的生煎馒头，你才会品味出这座城市的独特味道。
上海的生煎不起眼，是家常小吃，走在路上，随便一条马路或一个弄堂可能就藏着一家开了十几年的生煎店，老远就能闻到香味。
在上海，“生煎”是简称，全称不是“生煎包”，而是“生煎馒头”。上海话里没有“包子”的说法，只有“馒头”，菜馒头、肉馒头、白馒头，还有生煎馒头和小笼馒头。像生煎馒头和小笼馒头这样包肉馅的北方习惯叫包子，而北方人讲的馒头，就是上海人说的没有馅的淡馒头、白馒头。这就是南北文化的差异，但是说到生煎上，在上海既可以叫包子又可以叫馒头，这就融合了上海包罗万象的文化特性。
上海生煎据传起源于苏州，上世纪20年代传到上海，因为味道鲜美，在上海落地开花。最初生煎属于市井小吃，作为老上海的茶楼小吃出售，后来生煎结合了上海的特性，渐渐发展成上海点心的代名词。
上海人爱吃生煎，传统点心店、现代的快餐店里大多都有生煎出售，做得好的生煎店也很多，比如传统的大壶春、丰裕生煎，也有近几年的新起之秀“小杨生煎”。
如今的生煎越来越讲究，根据面皮的制作工艺可分为全发酵、半发酵和不发酵三个流派；根据内馅的汤汁又可分为清水和混水两派；根据褶子的摆放来分为褶子朝上和朝下这两派。
在老上海人的眼里生煎馒头仅分为两大帮派，以“大壶春”为代表的『本帮生煎』即【清水生煎】和如今以“小杨生煎”为代表的『扬帮生煎』即【混水生煎】。
【清水生煎】采用全发酵面，皮厚薄适中，底略厚，肉糜选用猪腿肉，拌以酱油，馅内不放肉皮冻，肉馅汁水少，少量的汤汁是猪肉本身的肉汁，馒头褶子朝上，所以在高温下汤汁会从褶子处流出，然而肉馅弹性十足、酱香味美。
而用发酵面团做的生煎外皮饱满挺括，煎好之后一个个小圆帽神气异常，冷而不塌，特别有精神气，吃起来外皮松软，底又酥又脆。
【混水生煎】多采用半发酵或不发酵面，皮较薄，馅料里加入了三成肉皮冻，肉馅汁水多。入锅时褶皱向下，先封口，肉皮冻在高温蒸腾下吸收了肉糜的味道，化为鲜美的汤汁，肉馅在汤汁中熬煮，肉馅紧致，肉和汤味道交融在一起。
尽管生煎成为了上海小吃的代表，但是早年间，在物质匮乏的年代，能吃上一次生煎当做早餐可是很奢侈的事。因为有肉馅，吃一次的钱抵得上好几餐“四大金刚”了。
如今生活条件好了，想什么时候吃想吃多少随你便，但要说起哪家店最好吃，永远都没有统一的回答，但你要说最爱的味道永远是自家弄堂口小摊上刚出炉的香气，或是自家灶披间里奶奶或妈妈忙碌的身影。
我的奶奶做的一手好生煎，奶奶的生煎有多好吃，其实我不大会形容，大概是太美味反而有些词穷，不过我和表弟都非常喜欢，每次表弟放假来看望奶奶点名要吃的就是生煎。
奶奶的生煎是我吃过最好吃的生煎，锅里倒上油和码齐的馒头，加热一二分钟，馒头定型后，再沿着锅边浇半壶水继续煮，不停地转动锅，当锅中发出吱吱作响声并飘香出满满的煎香味时，掀开锅盖，一把葱花加一把芝麻往上一撒，金色的芝麻和碧绿的葱花瞬间点缀了馒头，香味扑鼻而来，整锅馒头仿佛都有了灵魂。
奶奶到天堂享福后我们家就再没做过生煎，我吃遍了所有我看到过的生煎包子店，却始终吃不出奶奶曾经给我做过的那种味道。我知道这是种思念的味道，就像我们常说的“古早”味道，那份过去的味道这辈子我是都吃不到了。但是啊，我可以把那种味道亲手做出来，这算不算是一种手艺的传承呢？
<h1 class="pgc-h-arrow-right">食材</h1>
【面皮】
中筋面粉400g、干酵母2g、清水230-250ml、盐一小勺
【肉馅】
猪肉糜500g、生姜一小块、小葱2根、盐+酱油+白糖适量
【其他】
葱花+黑芝麻适量
<h1 class="pgc-h-arrow-right">步骤</h1>
①面粉中加入酵母和盐，盐和酵母要分开，以免酵母遇到盐失去活性。
②慢慢加入清水，边加边搅拌。
直至面粉变成絮状。
③上手揉成一个光滑的面团。
④温暖处发酵一小时。
发酵至面团两倍大，用手插一个小孔不回缩不粘手即可。
⑤在面团发酵时开始做肉馅。
猪肉糜中加入姜末，笋笋爱吃胡萝卜所以还加了些胡萝卜。
⑥再加适量的酱油，白糖，盐。
⑦先搅拌均匀。
再沿着一个方向搅打上劲。
直至肉糜搅打出胶。
⑧加入葱花。
葱花太早加入会出水，所以最后加入。
其他制作肉馅的注意事项请移步肉馅到底应该怎么调才好吃？
⑨拌匀即可，如果暂时不用可放冰箱密封冷藏保存。
⑩发好的面取出稍加搓揉排气，搓成条再分切成小剂子。
⑪用手压扁。
用擀面杖擀成中间厚四周薄的面皮。
⑫包包子，丑点没事，反正自己吃。
⑬所有包子包好盖上湿布二次发酵半小时。
⑭锅中倒油，放入生煎馒头生胚，排排坐。
⑮小火煎一二分钟，馒头差不多定型，不放心的可以看看底部是否有脆底。
⑯沿着锅边浇入清水。
⑰在蒸气的作用下，馒头渐渐长大，变得胖起来。
继续煮，可以盖上锅盖。
中间打开锅盖时不时转动锅看看馒头的状态。
⑱当锅中发出吱吱作响声时，掀开锅盖，清水已经烧干。
⑲快速撒上一把葱花和芝麻。
盖锅盖焖一会，让香气浓郁。
⑳生煎出锅。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">成品赏析</h1>
刚刚出炉的生煎馒头，面香、肉香、油香相互混合，仿佛那美味已经到达了味蕾。
酥脆的底，松软的面皮，金黄的色泽，看起来就美味。
一口下去，饱满的肉馅，真是完美。
一份好吃的生煎，要想色香味俱全，撒葱花和芝麻是制作生煎的最后一道工序，这步可不能省哦。
有人讲吃小笼，吃的是精致；而吃生煎，要的则是充实和饱实。
好吃的生煎馒头，既可以解馋又可以填饱肚子的生煎馒头，不知道你爱不爱呢？
请你吃啊！
图文：呵呵笋
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