为什么要在进食前去皮？用它做烤鱼片？

10月是腌制鱼大量投放市场的季节。腌制的鱼虽然丑，但好吃又不贵，是很多大连人舌尖上的最爱之一。然而，很少有人能对腌制鱼有详细的解释。本期，记者邀请了大连市食品文化协会会长高成聪和大家聊聊熟悉的腌鱼。

在腌鱼方面，美食爱好者的评分是多少？

高正中说，作为一道菜，他特别欣赏精致、无鱼的味道。因为鱼比较清淡，所以最好用酱油、酱油、生姜、大蒜煮。将汤切成薄片，用少许枣子和生姜调味，非常美味，你不妨试试。去皮的鱼可以做成美味的鱼，成品优于传统的鱼松。也可以做成烤鱼片、烤鱼干、用木兰、蘑菇、油菜，特点是色泽红，口感清澈、鲜嫩、香气。有醋腌鱼，配料芦笋，木耳，油菜。成品金红色，有味，烧焦，微甜，无味。

腌鱼的习性是什么？

腌鱼的名字是绿鳍鲭鱼，也被称为马面鱼。去皮鱼是外海温底鱼，栖息在海域50~120米水深处。腌制鱼聚集在一起，在越冬和产卵期间有昼夜不停地垂直移动的明显习惯。腌制鱼类杂食性，主要以浮游生物为食，如脚、中胚层、端足，以及软体动物和底栖生物。

腌鱼的名字从何而来？

腌鱼俗称马面鱼，主要是因为它的脸笔直，毛孔很小，嘴巴小，马脸非常相似。而它最突出的特点是将鱼皮的本体粗糙如砂纸，因为因为这个原因，必须剥下来才能煮熟，因此换取了"去皮鱼"这种俗称的。

从鱼皮上扒鱼没用吗？

腌制鱼的皮可以制成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品，不仅含有多种氨基酸，而且容易被人体消化吸收。

如何剥鱼皮？

新鲜腌制的鱼先洗净，用剪刀剪掉鱼翅，再找鱼腹中的"肚脐眼"，即腌鱼的肛门，用剪刀从肛门沿腹部切开口，然后用手撕掉外皮。您也可以用刀切掉整个鱼头，然后开始从切口撕下皮肤。如果是冷冻腌制的鱼，请等待鱼解冻后再撕开。

腌鱼是"天线宝贝"吗？

腌制的鱼不仅看起来像马脸，还称它为海底的"天线婴儿"，因为从鱼背突出的硬骨特别像天线。

扒手有2个背鳍，第一背鳍有2个鳍，第一鳍较长，位于眼睛的后半部分上方，前缘有2排后倾，后侧边缘各有1排倒置的棘轮，棘轮的尖端向下或向外，第一鳍的长度为眼睛直径的2.3至2.5倍;第二背鳍伸展，从肛门上方开始，前鳍上升到第9至11鳍，最长的头部长度为1.7至1.9倍。髋鳍与第二背鳍相同，从第二背鳍的第七和第八鳍开始。胸鳍短而圆，侧位。腹鳍组合成一个短棘轮，由2对专门的鳞片组成，附着在带骨的后面，不能移动。尾鳍圆。

腌鱼有什么营养价值？

去皮鱼含有丰富的营养成分，包括蛋白质、维生素和脂肪等营养成分。据现代营养科学研究分析，每100克绿鳍马面肉，富含蛋白质19.2克，脂肪0.5克，钙9.0毫克，磷174毫克，铁3.6毫克，肝脏中含有大量的维生素A，维生素D。它的营养价值并不比别鱼差，是一种便宜又美观的食用鱼。

腌鱼可以说是全身的宝藏。去皮鱼肝大，可制成鱼肝油。其肝脏占整鱼重量的3.9%~7.4%，含油量高达50%~60%。腌鱼的肌肉和肝脏含有大量具有降血压功能的牛磺酸，含量高达196mg/100g，高于一般鱼类，仅次于甲壳类动物含量;

为什么用腌鱼做大连烤鱼片？

由于腌鱼的肌肉纤维长，口感好，大连烤鱼片大多以它为原料。先取出头部、荆棘、皮肤和内脏切成薄片，然后冲洗干净，再加入白砂糖、味精、盐等调味品混合均匀;烤鱼片是维生素和矿物质的良好来源，主要含有维生素A、D、E、钙、磷、钾等矿物质，叶酸、泛酸、烟酸等。

谁不适合吃腌鱼？

腌鱼肉中含有高蛋白质和微量元素、多种氨基酸，具有排出血、养血、排毒、消炎、消化道出血、慢性胃炎和乳腺炎等疾病吃腌制鱼有助于加速恢复。此外，去皮鱼肝的油消耗对高血脂有益。但是，吃饭时也有禁忌：

出血性疾病患者：血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者少吃或不吃腌鱼，腌鱼可抑制血小板凝固，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

肝硬化患者：肝硬化的时机很难产生凝血因子，再加上血小板低，容易引起出血，如果吃腌鱼，会使病情急剧恶化，好像更糟。

皮肤病患者：皮肤病患者不能吃腌鱼，因为腌鱼体内含有蛋白质，可作为过敏原，对机体有过敏反应，如瘙痒阻滞，或使原有皮肤病复发、加重。因此，皮肤科医生将腌鱼视为原因之一，并要求某些患者成为禁忌。

腌制的鱼养殖了吗？

去皮的鱼可以抵抗9至30摄氏度的温度。所以育种的范围非常广。生长迅速，五厘米的幼苗在室温下四个月可以达到四两个月左右。如果你能在南方全年繁殖，每年饲养大约一磅。而且这种鱼的消费形式多种多样，两种以上都可以出售。因此，在养殖过程中，养殖户可以继续出售符合商品规格的鱼。例如，两三个月、三四个月、四五个月大的鱼可以不间断地出售，降低养殖风险。而且腌制鱼皮具有非凡的润湿特性，不仅能自动去除身体上的油滴，还能抵抗疾病侵扰，是适合大网箱养殖的优良品种。

目前，大连沿海地区还没有这种鱼的繁殖。

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如何在家煮腌鱼？

大连新闻传媒集团

记者 韩顺超

制备材料：去皮鱼、洋葱、生姜、大蒜、胡椒粉、生酱油、植物油、食盐、糖、醋、八角、酒。

1、切开腹部，剥去鱼皮，冲洗干净内脏和鳃，淤泥洗净不会有鱼腥味。在鱼的两边画几把刀。

2、火锅热油、葱姜蒜和八角。

3、加入适量的冷水，对调味料中的水进行调整。

4. 将鱼放入锅中。冷水下锅是为了防止鱼被烫紧而立即收紧，味道坚硬难闻。

5、将汤煮沸，用勺子刮掉锅边的泡沫，盖上锅上小火炖。

来源：大连晚报

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