小暑已过，一日热三分。
天气变得闷热潮湿，“蒸桑拿模式”开启。
陆游曾这样描写炎炎夏日：万瓦鳞鳞若火龙，日车不动汗珠——屋顶的瓦片仿佛条条火龙，即使坐着不动也汗如雨下。
在此长日炎炎、饭量锐减的时间，来看这几位文人食客推荐的地道广东菜点，希望能深符诸君的理想。
凉·茶饮
原文选自《现世报》1939年第65期
作者老伯
广州是在很热的南国，所以广东的吃食，在热天吃起来是很有趣味的，我最喜欢吃的是伦教糕，冷冻冻吃下去真舒服。
以前在苏州，只有广南居一家有得出售，迟一步去便买不着，和叶受和的小方糕一样出风头。
到了上海之后，伦教糕到处都有卖，而且其他有味的食物很多，广东馆子小食店开了不少，那（哪）一家不是在把“吃在广州”的秘密，公开给上海的吃客。
凉茶、冬瓜水，是广东人最喜欢吃的，虽然吃上口有些淡而无味，但是很合卫生，不论天怎样热，走得汗流如雨，喝一杯下去，有益无害，比冷茶、冰水要有益多呢。
凉茶里面加有药材，可以避役辟暑，强身健体。
广东人居家，常冲午时茶或甘露茶的。
在粥里加着鲜荷叶、赤小豆、白扁豆、川萆薢，食之可以去湿去暑，同上海人吃绿豆粥一样，是热天的食物。
广东冬瓜连皮，切成小块，加广东大头菜少许做咸料，油、 酱油均不用，煮汤烧四五小时，色带红黄色，其味鲜美，亦有解暑去湿之功，但上海冬瓜，其味不及广东之佳。
凉·甜品
原文选自《食品界》1933年第4期
作者舲父
广东“甜品”，制法精巧，尝试过的人，必保留良好的印象。
伊府凉面——这几天来的衖角街头，正是冷面摊的旺盛期， 上中阶级恐怕他们制造的不清洁，往往敢望而不敢即，实际上大小家庭，都可自加仿制，何用外求。原料：鸡蛋面（兴华公司出产者最省事），熟油（不论菜 油、生油、豆油）、叉烧、鸡丝、姜丝各少许，酱油、醋、辣油。制法：先将面投入沸透的镬中，少顷即撩起，不可过生过熟，须懂得“透”“快”的秘诀。撩起后待其略冷，敷以熟油， 然后摊开，使风吹冷。吃的时候，配以上好酱油、醋或辣油，叉烧丝、鸡丝（或肉丝、肉松、火腿）各少许，至于姜丝或葱丝， 其分量与去留，以各人的口味作标准。
出壳绿豆沙——绿豆沙带壳，滋味至少要受着影响，说是用手去壳吧，手续又非常麻烦，那末，怎样补救？方法并不困难， 只要特制一尖顶的洋铁锅盖，旁开一洞，“豆壳”感受水沸推动，就令流出洞的外面来了（如恐防透气，可覆一小杯）。绿豆最好能洗净，浸过一夜，然后混合陈皮和冰糖尽量地煮，待绿豆变成糊状，就可以取食了。
岛津凉粉——广东四会县，特产一种凉粉草，据说有促进健康的功效，就用它来作主要的原料的。凉粉草洗净以后，和着糯米粉合煮至完全溶化程度，再置在盘中，使其遇冷凝结（或置于冷霜），然后划成小方块，和糖油食之。
广东凉糕——凉糕质地透明，滋味香甜，真是夏令的绝妙点心，它有柠檬和橘子的分别，那是所用果汁的关系。粟米粉和着清水同煮，形成浆糊的状态时，那就配上果汁（柠檬或橘子任使），再加白糖，放入冰箱，或在透风处，使其凝成固体，如讲求美观，可在吃的时候，切成方块。
牛奶西米冻——“西米”在沪人广东杂货店家可购得，制法亦不难，先将西米在清水中浸三十分钟，用白糖共同煮至沸（水不可多），成浓厚的状态，倾入各种的模型（如无是项设备，可用茶杯代替），然后置于冷箱，使其冷冻，食时可倒入盘中，旁浇罐头牛奶，风味颇觉特殊。
凉·生鲜
欣赏完开胃粤式小点，来欣赏点夏令硬菜吧。
广州的吴慧贞女士于1947—1948年在上海 《家》杂志连载的《粤菜烹调法》，其中有几味用生猛海鲜炮制的夏令时菜，其用料手法记录之诱人，不可不看呀。
原文选自《蟹于粤人至味也》
作者吴慧贞
鲜莲蟹羹——鲜莲蟹羹是夏令佳馔，以甘香爽口见称。法 以蟹蒸熟拆肉，配料用冬笋、冬菇、猪肉，都切成细粒。杭仁去皮，鲜莲子去心，猪肉粒则用些熟油、生豉油、豆粉以手搽匀。先将配料用上汤滚熟后，再下蟹肉，调以薄“宪头”连 汤上碗，为消夏醒胃的妙品。
玉钳翡翠——玉钳翡翠也是夏令时菜，“翡翠”就是凉瓜 的别名，凉瓜亦名苦瓜，能清心解渴，皮色青翠，悦目爽口。先将肉蟹蒸熟拆肉，取西园种苦瓜 （身短而肥者，又名雷公凿），剖开去瓤，切如马耳状，用盐揸 透，去清苦水，再以冬菇浸透揸干，同下油镬炒熟，再下蟹肉一炒，加“宪头”下镬炒匀上碟，味清而爽口。
原文选自《鱼肴盛宴，滋味无穷》
鲜荷熏鲩——取大约十两重之鲩鱼一条，洗净，去鳞脏，将鱼颈上切开，使其易熟；用布将鱼抹干，将鱼承以鲜荷叶，俟饭 滚将干水时，连荷叶放饭面上蒸熟，中途切勿揭盖，以免热度不足及散失鲜味。临食时以“宪头”下油镬滚匀，淋上鱼面，再加熟油、麻油拌食，其味清鲜，为夏令时菜之一。如无荷叶，鱼用滚水浸至仅熟，加“宪头”调味，或酸或甜随意。
鲩尾笋汤——鲩尾嫩滑，煮汤鲜美，配以酸笋，更为醒胃。此味是夏令佳肴，用涤净鲩尾去鳞，下油锅煎透，淬以水，加生姜二片及酸笋同煮至熟，再加豆腐同滚，或加些丝瓜亦可。临食再加生豉油、麻油，汤作乳白色，甚甘美适口。
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既有“食在广州”之盛名，若无食谱可传，如何将此盛名副实承传？《民国粤味:粵菜师傅的老菜谱》以民国经典粵菜谱为底本，道出广东粤菜百年的变迁，诉说粤菜的变与不变。
“食在广州”早在上世纪初已闻名遐迩，然而随着岁月流逝，当年一些有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。
为传承和发扬粤菜文化，岭南文化研究者周松芳不遗余力地整理民国时期的粤菜谱，让我们在阅读中重温粤菜旧时光，遇见粤菜活色生香的美食故事。
《民国粤味》
作者：周松芳
编辑推荐：
粤菜随着广东人前往上海滩的开埠而逐渐闻名，直至发展到今天全国人民心向往之的“食在广东”;北京著名的谭家菜也在南海找到了根，这一系列正是挖掘粤菜文化的根，从粤菜的“前世”说起，找出粵菜文化的传承。
《民国粤味:粵菜师傅的老菜谱》以早年刊发于报刊等之文人食客和行家里手的饮食散记为主体，著者配以按语和适当分析，以方便当今读者理解；内容有煮食之道，有史实传奇，有经典菜肴，有家常风味，有食材用料，有习俗宴席，还有一些食府名店的菜谱与启事之类；时而述事叙物，时而评论菜品，时而指点烹制，时而撩人食欲，时而喻物抒怀……不一而足，甚为可观。
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文 | 《民国粤味》
图 | 《民国粤味》
排 | 黎懿君
*部分图源网络
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