鱼香味是诸多川菜味型中最具有代表特色的味型之一。成菜后咸鲜微辣，甜酸如荔枝、姜、葱、蒜香味浓郁。
鱼香味型一般分为凉菜鱼香味、热菜鱼香味、还有一类挂汁类菜肴的鱼香味。
鱼香味里没有鱼，有些时候这个鱼会弄出笑话，记得以前看新闻某男子到川渝地区吃鱼香肉丝，没有吃到鱼拒绝付款，不能拿自己的无知当做吃霸王餐的理由。
我是生活在山西一个六线小县城，再没有去成都以前，总是认为鱼香肉丝就是胡萝卜丝、蒜薹、木耳和猪肉丝，那个时候猪肉还有香味，厨师水平也高，酸甜适口，下饭神菜。后来去成都学厨，算是让我看了眼界。
这个是山西版的鱼香肉丝
鱼香味按的制作方法可以分为凉菜鱼香味和热菜制作。
鱼香味的魂泡辣椒和泡姜
凉菜鱼香味的调味方法是先将泡红海椒去蒂、去籽，剁成细末，姜、蒜去皮加工成细末，小葱切成葱花。然后把盐、酱油、味精调匀成咸鲜味。在此基础上，加入白糖，醋，使之呈荔枝味--------先酸后甜，再加入泡辣椒、姜蒜米、小葱花调匀，最后加入少许香油调匀即可。
适合于豆类蔬菜原料制作的菜肴。如鱼香蚕豆、鱼香黄金豆
鱼香胡豆
热菜鱼香味是川菜的独特口味工艺之一，源于四川民间独特的烹饪方法。
味兼甜、酸、咸、辣，并附有浓郁的姜、葱、蒜的香味。
热菜中炒制鱼香味菜肴的调制方法是将泡红辣椒去蒂、去籽，剁成细末，姜、蒜去皮，加工成细末，葱切鱼眼葱。原料用盐、酱油、水淀粉上码匀。盐、酱油、白糖、醋、水淀粉、鲜汤兑成碗芡。
锅内烧油至五成热，放入原料炒散，待发白时，放入泡椒末，炒香上色，再下姜蒜末炒香，下入辅料，快速翻炒，迅速倒入碗芡，收汁亮油，撒上葱花，起锅装盘。
如鱼香肉丝、鱼香猪肝
鱼香猪肝
还有一类挂汁的鱼香味菜肴，调制方法是先将姜、葱花、蒜米、红泡椒末炒香出色后，加盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉调匀的汁水，待汁收浓冒大泡时，放余下的葱花，加适量的香油和泡椒油挂汁，起锅淋于加工好的原料上即可。
如鱼香肘子、鱼香八块鸡、鱼香茄盒等
鱼香茄盒
注意:姜、蒜、葱比例是1:2:3
糖、醋比例是1:1
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