天水黄米糕
天水地处陇山以西，降雨量较小，农作物中有许多是耐旱作物，糜子即是其中一种。糜子古称黍，是我国传统种植的“五谷”之一。黍在甲骨文中出现的次数特别多，可见其在古代人民生活中的重要地位。《诗经》中有“黍稷穜稑，禾麻菽麦”的记载，黍依然排在首位。黍的生长期短，适宜在寒冷的西北种植。天水地区种黍的历史悠久，在距今5000年-7800年的秦安大地湾文化遗址中就发现了黍粒。一般人认为黍是粗粮，也没有谷子好吃。其实不然，在天水地区，用脱去皮子的糜子做的黄米糕，也叫米黄甜馍，却是难得的甜糯酥软的风味小吃。
天水黄米糕，是将糜子在碾盘或石碓窝中碾、舂去麸皮，再磨成面粉，适度发酵，按蒸笼大小做为圆饼上笼蒸熟。蒸熟后切成三角或方形块，其剖面状如蜂巢，酥软之态毕呈；色如黄蜡，诱人口目，柔酥味甜，糯软可口，而且极富营养，老幼皆爱。尤其是秦安、秦州、甘谷一带的米黄甜馍，制作细腻，品味更佳。
米糕在古代为祭祀供品，农历二月初二为中和节，历代在这天盛行蒸制米糕。《燕京岁时记》载：“二月初二日，市人以米面团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。都人祭日者，三五具不等。”可见米糕制作历史之久。天水黄米糕粗粮细做，充分显示了天水人民的聪明才智，亦为饮食苑囿增添了一株黄土地上的美味奇葩。
榆中南山洋芋饼
中国面食源远流长，俗有“南米北面”之说。榆中南山人家的洋芋饼，年代久远，代代相传，蕴含着榆中地区丰厚的饮食文化。洋芋饼是当地农民用自产的原料制作而成，朴素自然，是地道的绿色食品。南山洋芋饼算不上名吃，酒店宴会上也见不到它的踪迹。说南山洋芋饼“莫笑农家饮食土，朴实自然沁肺腑”有一定的道理。 进入冬季，便到了农闲季节。地处榆中南部山区的农民因海拔高，气候冷，日子短，就把传统的烙洋芋饼的手艺施展开了，用来招待亲朋或出外打工、上学的孩子。
烙洋芋饼时，首先要将洋芋煮熟后剥去皮，再和面粉混合在一起，用双手搓揉，少放点食用油、葱末、花椒粉，揉匀后分成小面团，用小擀杖擀开，放进已经预热且抹了油的铝锅里。半烙半煎，撒点食盐，效果最好。火候掌握到呈赤黄为佳，这样煎烙出来的洋芋饼柔中带着细腻。刚出锅，热气腾腾，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。吃时用筷子折叠，嚼起来津津有味。洋芋饼近似“烂皮袄”的做法和形状，但“烂皮袄”是纯面做的，而洋芋饼几乎是面粉和洋芋对半，别有一番滋味。烙洋芋饼时如果抹的是菜子油，要比抹了胡麻油的味道更香呢。
洋芋饼算得上是榆中南山人家的一道美食。一到冬季，家里若有亲戚朋友来做客，一沓一摞的洋芋饼，再加一碗面疙瘩汤或小米汤，一碟碎咸菜，准会让客人美餐一顿。孩子们解了馋还不算，临走时还要捎带上几块。 榆中南山人家擅烙洋芋饼还有一个原因，那就是能体现出农村妇女勤俭持家、会过日子的好品质。在困难年期，家家缺面少油，将标准粉与洋芋搭配着做成老人小孩都爱吃的稀罕物，既俭省节约，又彰显出主妇们的聪明能干。
通渭甜醅子
甜醅子是通渭的传统小吃，又名酒醅子，其原料有三：一为莜麦，二是青稞，三是小麦。
做法相同，是将莜麦或青稞(去外皮)簸净，清水洗去杂质，入锅煮熟(表层开口)，沥出晾冷，加入甜醅曲和匀，装进坛中密封，保持恒温(15℃上下)，经3至5天发酵，开坛食用。醇香、清凉、甘甜，夏能清心提神，冬则壮身暖胃。
清明一过，便是普遍制作甜醅子的时节，甜醅子的主要原料和米酒有些区别。制作时得先拣去莜麦或青稞中的杂物，再把莜麦装入口袋或放在编制簸箕内再三搓拌，去其浮皮，青稞则要舂净精皮，然后放进锅内煮八成熟捞出放案上晾，以份量多少比例加入曲子拌匀，入瓷盆内，置热炕头或灶上捂严发酵，待两三天闻到清香酒味时便成。此物吃起来又香又异，还有醇芳的酒汁，故名甜醅子。 甜醅能否发酵成功的关键在于掌握温度，揭盖时间也因季节而不同，这就全凭酿造者的经验了。更值得一提的是，甜醅发酵时反复生成的甜醅酒可谓稀罕之物，醇美香甜，营养价值高，夏季食用避暑效果尤佳。 甜醅极受群众喜爱，除居家酿制自食外，出售者亦不少。无论在县城的大街小巷还是村集镇市上，随处可见甜醅摊。一根扁担两只箩筐，脸盆里满是白生生、蜜汪汪的甜醅。一碗下肚，甘甜如饴，满嘴生津，倍觉神清气爽，这酒香醇厚的甜醅实在是让人受用无比。
张掖粉皮面筋
风味绝佳的粉皮面筋，是张掖人的传统早餐。 张掖粉皮面筋起源于何时已无从参考，但在一首流传久远的张掖民歌《姐儿怀胎》中，就有“怀胎那个三月里啊，三月里三清明。想吃个黄芽儿葱啊，还得那喷面筋”的歌词。 粉皮面筋本是张掖农人在农忙时节招待客人的一种快餐食品。在农闲时节，张掖的农家妇女都要做一些粉皮面筋储藏起来。每当家里来了重要亲戚或客人时，拿几把粉皮、面筋下进开水锅里略煮，将加热的清油泼在葱花上调进锅里，香喷喷的粉皮面筋就做好了，这样做成的叫做清汤面筋。 由于粉皮面筋在制作过程中不添加任何化学成分，晾晒的过程也完全是在自然状态下进行的，最大限度地保存了粮食的原始味道和营养成分，渐渐受到城市居民的青睐。
随着时代的变迁和人们生活水平的提高，清汤面筋已经不能适应人们对于食品营养的需求。现在城区为顾客供应的面筋，多是用肉汤制作的糊汤面筋。这是在对民间传统面筋制作上进一步加工提炼，吸取其精华制成的一种更具地方特色的经典食品。
粉皮面筋的制作必须具备三道工序：煮肉汤、洗面筋、涮粉皮。 牛肉汤是做粉皮面筋的基本原料之一，用牛肉和牛骨头熬煮，煮好的肉切成片后备用。洗面筋也要经过三道工序：洗，先将上好的小麦面粉和成面团后放进盆中的温水里用手反复搅拌，将面粉“洗”成“筋”和“粉”两部分，“筋”沉在盆底，“粉”溶进水中。发酵，将沉在盆底的“筋”捞上来，兑一些面粉再加进酵母进行发酵。烙饼，将发酵好的“筋”兑碱后烙成约5厘米厚的面筋饼。涮粉皮是先将大豆粉与水按照一定的比例搅成粉汤，再将适量粉汤舀进铁皮盒子里，将铁皮盒子放进开水锅里面，待粉汤受热凝结后迅速将盒子沉入开水中，几分钟后将成熟的粉皮取出放进冷水中备用。 调制面筋的主要原料是肉汤、面筋、粉皮、肉片、包菜。辅料是葱、蒜苗及花椒、草果、胡椒等调味品。先将肉汤、肉片、粉皮、包菜依次下锅调和，尔后放进适量的调味品，在调和汤烧开后迅速将洗面筋时留下来的粉汤按照特定的比例调进锅里，几分钟后香味诱人的面筋汤就做成了。给顾客舀进碗里时，随时添加切好的面筋，舀饭师傅可根据客人的要求，增减面筋或粉皮的多少。 粉皮面筋的特点是肉、菜、面筋搭配合理，营养丰富。面筋醇香柔韧，既解饿又解馋；粉皮色泽晶润，口感顺滑；加之碧绿香脆的包菜调和在稠滑的汤里，散发着一股蔬菜的清香，十分催人食欲。陇中“抄疙瘩”
“抄疙瘩”，是陇中农村颇受老百姓喜爱的家常小吃，如今也走上了一些酒店的餐桌。“抄疙瘩”也叫“疙瘩面”，也有地方叫“踏实面”，山里人很抽象的称之为“懒人面”。这道传统面食，在陇中大地上世代相传。“抄疙瘩”制作简单，但要想做得精美可口也确实不易。先在盆中盛取面粉，然后加适量温水搅拌。做抄疙瘩面，关键是把握一个“柔”字，就是倒水要掌握好“火候”。因为面和稀了绵软无味，面和硬了咀嚼困难，有伤胃口。软硬适中的抄疙瘩，嚼在嘴里柔美、舒适，口感极佳。下面时也大有讲究。把和好的面抄于锅铲上，用一根筷子向锅里一点点拨，以面疙瘩细小为佳。现在的陇中农妇，大多将面抄于切菜刀上，用锅铲削之。手艺娴熟的妇女，下面的动作极快，而她的两眼只盯着沸腾的水却不看刀上的面，精致的面疙瘩像从她手中飞出的一条条小鱼落入锅中，像在表演一门精湛的绝技。这种做法跟削面的厨艺极为相似。
面疙瘩下完之后，加入传统的臊子，或是调入浆水，用清油、葱花炝锅，再佐以农家腌制的小菜，就是一顿风味独特、乡情味极浓的美味佳肴。葱花以田埂或山坡上生长的沙葱为佳，热油炝沙葱，香飘十里地。盛入碗内，面丝缕缕拥成团，宛如花蕾含苞待放；面质柔软筋道，臊子鲜嫩醇香。每遇暑热天气，香气四溢的抄疙瘩准会让人食欲大增。 陇中农村的疙瘩面，以前大多是用黑面制作，一来省下了白面，烙成馍馍制成干粮，供家庭壮劳力出门带；二来不糟食，丁点儿粮食也不浪费。过去的“抄疙瘩”还有田面疙瘩(扁豆、小麦掺和磨成的面)、谷面疙瘩(用玉米、谷糜磨成的面)之分。凸显出一种节俭持家，朴实本分的优良传统。现在多以白面为主。
山丹炒拨拉
炒拨拉是一个令人惊诧的名词，但对山丹人而言则是一种寻常的地摊小吃。“炒拨拉”三字完全是根据山丹方言推测而来，正确名称该如何书写，无从考究。按一般烹调术语讲，“炒”是指在锅内放油，下生料炒熟。至于“拨拉”二字则应是对“炒”这一烹调技术最为通俗的形象描述。 说句实话，“炒拨拉”是不能登上大雅之堂的。就其原料来讲，主要是羊下水，如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等等。一般人不愿吃，许多地方更是弃之不用，但在山丹却成为一种小吃。就其吃法来讲，一家人，或朋友，少则两三人，多则十数人，紧紧围着大圆盘挤成一堆，吃得兴起，纷纷拿起筷子迅速向中央伸去。就其环境来讲，常在狭窄的街道两旁摆摊设点。由于炒拨拉用煤作燃料，有时为了鼓动火力，吹风机起，整个夜市都弥漫于烟雾之中。幽默的山丹人却说，吃就吃的这个味。
炒拨拉听起来复杂，做起来却简单。先将原料洗净，配以大蒜、青椒、葱段等辅料，预先切好备用。将油放置在一张大铁鏖(圆形，扁平，中间略凹)中央炼化，用炒勺将热开的油舀起，浇在放在原料上面的红辣椒面上，滋滋有声，相当于“炝”辣椒油的效果，再迅速将原料推进，爆炒起来。香味扑鼻而出，尤妙的是各色下水混杂，种种滋味交融，口感很好。有时想吃主食，可把热乎乎的馒头掰碎，加入炒拨拉中，类似油炸馒头。表皮微微金黄稍硬，但已将炒拨拉的醇香掺入，十分好吃。
炒拨拉好吃，主因有：用具为大铁鏖，充分受热，完全与“炒”字精华相吻，可供七八人乃至十数人围坐，尽管身处烟熏火燎之中，但大有席地而坐之风，随意伸出筷去，尽情夹自己喜欢的食物吃，类似吃自助或火锅的感觉，真是热闹非凡。燃料主要用煤，尽管有时烟雾弥漫，在外地人眼中很不卫生，但在朴实厚道的山丹人眼中，这样炒出来的炒拨拉才劲道十足。后来炒拨拉推广到甘、凉二州，有人模仿正宗山丹炒拨拉，用液化气烹制，虽然环保了许多，但是山丹人大多嗤之以鼻，认为全然没有了炒拨拉本来的香味。 在我看来，炒拨拉是个很怪的名词，但却是山丹有名的小吃。这寻常的吃食，一如山丹民众的朴实无华，醇厚但却神气内敛，要想领略其风采，绝非一朝一夕之功，往往是需要在烦琐凌乱的日常生活背后去慢慢琢磨的。正宁：暖锅子 八摆碗 十三花 庆阳市正宁县一个偏远的小山村，当地人遇到婚嫁、丧葬、贺寿等红白喜事，都要力所能及地筹办筵席，款待宾客，特别是婚丧大事一般要杀猪宰羊。当然，在特别困难的时期，也有因家贫办不起筵席，就只好放点清油烧一锅豆腐、洋芋、萝卜汤，四碟凉拌素菜，客人边吃边喝或泡馍，各随己便，这种吃法叫“豆腐操酒”，是最简单的过事饭。 家乡多年相传的筵席名堂很多，当地常见的有“暖锅子”“四柱子”“八摆碗”“九碗”“十围子”“十二楼”“十三花”等，都是根据上桌菜的多少、主次、摆法而得名。随着生活条件的改善，筵席的形式和内容也在不断改革和变化，但主要经历了“暖锅子”“八摆碗”“十三花”三个演变时期。 上世纪70年代以前，老家人过事待客主要以暖锅子为主。那时，家家都备有2至3个暖锅子，平时束之高阁，遇事招待来客最为便捷的饭菜就是用青菜萝卜拼三五个下酒菜，酒酣量足，再上一个暖锅子供吃饭用。这种招待法，既实惠又不显寒酸。富家是这样，贫家也是这样，很大众化。惟一的区别就是贫穷人家装入暖锅的菜底子以萝卜片和咸白菜为主，上面覆盖一层豆腐片。富裕人家菜底子以豆腐、粉条为主，内杂丸子、鸡血片，上面覆盖少量肉片。 暧锅子待客在老家延续了很长时间。一直到了上世纪80年代中期，改革开放初见成效，粮食年年丰收，家家有了余粮，农民不但解决了温饱问题，饮食结构也发生了空前的变化，婚丧嫁娶也开始讲究起来了。尽管待客筵席的标准和形式因家境不同各有差异。但就一般家庭而言，过事饭都要请厨师掌勺，主食都离不了白面馍、臊子(或饸饹)面，酒席上的饭菜开始由果腹型向营养型转变，规模和档次都有所提高。当时，最为流行的要数“八摆碗”，即一席饭由四个稠碗和四个稀碗组成，稠碗以猪羊肉为主，稀碗以粉条、黄花菜汤水为主。那时，家乡人习惯于用饭席上肉的多少来衡量事主家待客的“薄厚”。 进入上世纪90年代后期，改革开放使农村取得了翻天覆地的变化。以“十三花”为主的农村喜庆筵席也应运而生。“十三花”也称“八跨五”，即八碗五榀，五个榀的菜要放在桌子的四角和中间，现在一般按照食堂的上法为十二个菜加一个汤。与“八摆碗”比起来，“十三花”已成为民间厨师用烩、煎、炒、炸、煮、蒸、炖等十多种烹饪方法做出的美味佳肴的代名词。“十三花”席中，菜的品种繁多，素荤搭配合理，色香味俱全。而且，每席必有鸡和鱼，即常说的“吉庆有余”，才算完满。 “民以食为天”。家乡筵席的每一次变迁，都是农村伴随改革开放走向富裕的见证。令人欣喜的是，迈入新世纪后，农民的生活水平有了质的飞跃，其思想观念也发生了巨大变化，不少农民在传承本地风俗习惯的基础上，积极移风易俗，革除陋习，倡导婚事新办，丧事简办的新风尚，红白喜事不再讲究排场，搞铺张浪费，而是向文明节俭、崇尚礼仪的人性化方向发展。
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