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由|编辑王晓坤
在新餐饮热潮下，一批突破传统行业投资者想象力的新品牌相继涌现，"手工时代"一去不复返，传统经营模式效果微、创新营销、数字化能力强、品牌建设成为未来新餐饮企业发展的趋势。
"餐饮业已经进入了从初创到数量扩张再到连锁规模的品牌战略时期。弘毅投资董事总经理、百富控股CEO王小龙告诉品牌经理。
在10月初的摩登天空音乐节上，Baffle Holdings带着其投资品牌和河固、权锦城、比萨马夏诺、跷跷板咖啡、土察、喜绍、福辣热、大弗兰基粉等现场"操摹摊位"，为粉丝提供餐饮服务。
作为沉浸餐饮行业多年的"老餐饮商"，王小龙从2016年开始正式专注于餐饮的投资和运营。事实上，餐饮业过去并不是一项热门投资，自去年以来才获得投资者的广泛关注，从咖啡到烘焙再到意大利面，热明星项目无不胜数。
根据国家统计局的数据，到2020年，中国的食品和饮料市场规模将接近5万亿元。面对当前的"新食品饮料热潮"，王小龙表示，"与过去相比，无论是食材的供应、供应链体系的规范化运作，还是高素质、高学历的专业人士涌入，餐饮业的基础设施比五年前要多，但连锁餐厅管理的性质没有改变。资金进驻后，对餐厅店的加速扩张、单店经营、员工管理、品牌创新等方面都提出了更高的要求。投资食品和饮料会带来一种敬畏感。"
王晓龙管理百福控股（HK.01488），是弘毅投资特建的多品牌"新"餐饮平台企业，以数字化运营为核心，通过餐饮企业提供投资和运营，数字化三重赋能，致力于打造优秀餐饮企业。
目前，弘毅和百福已投资14个知名餐饮品牌，包括：河古、鑫辣路、权锦城、权味、皮萨马沙诺、遇小面、跷跷板咖啡、盆帝、粤小品、梅奈亭、西邵、大佛、福辣辣、好看沙拉。
百福控股为什么要从投资做运营和建设平台？其平台模式如何为食品和饮料品牌提供价值？36.品牌经理与王小龙进行了对话，内容由对话组织（编辑）：
<h2>当潮水来临时，平静更有价值</h2>
36：今天在这个领域，百福的摊位非常热闹。
王小龙：是的，巴富控股和我们的会员品牌能够提供各种类型的食品，以尽可能地适应粉丝的不同选择。这也是主办方愿意与百富控股合作的一个重要原因，不仅保证了餐饮的质量，也为1万人的现场餐饮服务提供了集中管理。
36：去年以来，新餐厅关注度不断上升，如何看待行业对市场的所谓热点？
王小龙：海底的市值成功突破了3400亿港元，K99的市值已经超过了350亿港元，我们投资了小发、跷跷板咖啡、锅皇等，这在以前是不可想象的。这种标杆企业上市或融资成功，在一定程度上给大家一个样本，餐饮业品牌、资本化的趋势确实得到了市场的认可。
当然，我们还需要警惕泡沫和对风险的敬畏。一些流量品牌估值突破了传统行业投资者的想象，流量来得快，下降得太快。
36：过去，人们在网上用餐这块的关注度并不高，现在为什么会这样改变？
王小龙：不性感，过去餐饮业看起来不够性感，不容易上市。但在疫情的洗礼之后，线下消费迅速复苏，与过去三五年和十年前相比，行业确实发生了巨大变化。我们的观点是，食品饮料发展长期看好。
36： 具体来说，它们有什么区别？
王小龙：首先，基础设施比五年前强很多，原来不能跨区域企业具备的条件、标准化、供应链、专业性等都得到了很大的提高。更重要的是，现在市场上普遍有品牌知名度，我们做的品牌标准也是向前迈出的一大步。
数字化是重要的创新方向。在互联网的浪潮下，餐饮业有很大的转型空间，现在很多品牌管理思维都是以客户为导向的，以大数据客观结果为参考，不搞"单阶段思维"。
在目前的情况下，品牌价值如何出口？您如何与消费者产生价值共鸣？是当代餐饮企业需要考虑的问题。如果你不了解迭代，你就会落后。
36： 投资餐饮业和其他行业有什么区别？
王小龙：做餐饮投资要有敬畏感。餐饮业的特点是品类繁多，我认为很难用轨迹理论来投资。认为一个品牌如果不这样做就无法形成垄断，而前三名，如互联网行业，正在抢占行业内的所有机会的想法是危险的。
由于餐饮运营系统相当复杂，几个门槛都要通过，比如10家以上的门店，管理会遇到挑战;很难说你会在不跨越这些门槛的情况下成为最好的自己，很难打赌谁会成为冠军。
36、餐饮业能否实现"资本加速"？
王小龙：不，我不能。资本可以帮助餐厅品牌迅速扩张，但现在餐饮业仍然按照传统零售经营，连锁管理规则没有被打破，比如"区域加密"。
我们看来，现在的新型餐饮企业基本具有强烈的零售特色，但很多新餐饮企业想出了这个把戏，风险非常大，一个地区还没有建立足点，"哇"到全国各地，那很可能掉进鸡毛的地方。
36：因此，仅仅依靠资本进行快速扩张和数量并不总是有效的。
王小龙：是的，扩张的步伐非常重要。我们在多品牌抓取操作中，反复验证了这一认识：如果一个基本区域的正规操作系统还没有建成成熟，横跨到北京、上海，那么也许一家单店靠品牌业绩输出不错，但能否长期生存还有待检验。一旦操作，产品跟不上，店内体验很差，就是大军的失败，不好可能全部关门。
36： 总而言之，新餐饮现在比零售更复杂。
王小龙：是的，所以我们八年前就开始这么做了，就是针对这个观念，不像互联网，可以一天千里。餐饮的本质是管理密集型行业，但我们相信这是一个永久性的朝阳产业。
36：许多人认为这些年的投资市场"疯狂"，认为存在泡沫。你觉得怎么样？
王小龙：有脉搏。但其实，动员只是行业内每个人的心情，行业的发展还是有其既定规律的。这么多年了，我们的情绪没有受到影响。当这些品牌过去运行缓慢时，我们并不悲观，现在我们也不会过于乐观。
<h2>投资只是餐饮平台的布局，做行业才是精髓</h2>
36：为什么选择采用多品牌策略进行餐饮投资？
王小龙：我们的投资布局从经典品牌到新品牌，从国产品牌到国外品牌，包括米饭、面粉、面条、火锅、辣辣、肉三明治、健康轻食等品类。多品牌布局也可以在一定程度上对冲投资风险，也可以扩大目标受众。
36：如何带动不同类型品牌的发展？
王小龙：对于已经有一定年限的经典品牌来说，主要关注的是做年轻化的基础，比如和禾古完成了一系列年轻品牌的升级换代，之后单店经营效果有了明显提升。新品路还推出了一个年轻的鲜鱼火锅子品牌，权锦城也推出了一家黑金店。
对于新品牌来说，创造力是最难做到的事情，需要时间来尝试和错误。像Seasaw，Meet the Little Noodles，The King of Pot和Master West这样的年轻创业品牌发展得很好。当然，无论是新品牌还是老品牌，都会有一定的压力和挑战。
36：您能从投融资的角度解释一下百富控股平台上个别会员企业的成长情况吗？
王小龙：拿今年比较受欢迎的品牌来说，遇见小发今年三个月的估值翻了两倍，是百福初始投资的20倍;跷跷板咖啡赢得了茶叶的第一笔战略投资，相信将在跷跷板的发展中发挥重要作用;除了已经获得的资金外，还有其他资金正在进行中。
36：您如何看待面条品牌的跑圈，这个子领域的未来发展如何？
王小龙：认识小面创始人宋琦是东北人，他们都是通过科学选拔，决定做重庆小面条，因为面条市场广阔，而川渝口味南北吃。认识小面现在在全国150家店铺，单店模式很好，跨区域经营也做得很好。快餐跨区域的过程非常困难。为什么？这不像火锅和烧烤，新店很难买到，但当你遇到小面条时，这几乎都是为了赚钱。
餐饮，尤其是面条这个分领域，没有捷径可走，创始团队，跨区域管理，供应链体系，没有两三年不能用完。这是该领域未来发展的机遇和挑战。
36：你为什么看好吃小面条？
王小龙：我们是在2016年认识小发的，当时小面在广州开了七家直营店。他们只有两岁，我们认为他们足够年轻，他们非常学习，品牌意识和数字能力都非常出色。一路走来，我们给予他们战略指导，对接供应链资源，帮助他们少走弯路，甚至通过做少量股权交易，让行业更直观地感受到在资本市场上与小方见面的价值。
36：百福控股如何定位做事？
王小龙：以数字化运营为核心的多品牌"新"餐饮平台企业。我们有能力投资，但不仅仅是进行简单的金融投资。我也不想给自己贴上纯粹投资者的标签，因为初衷不是做投资公司，而是做产业平台公司，企业成为命运共同体。
36：所以构建平台的能力是非常多样化的。
王小龙：百福和传统的金融投资机构肯定是不一样的，要能够不断孵化和赋能，才能打造出优秀的餐饮企业。我们和企业不设立赌博协议，不看周期，不铺路，不强迫公司不上市不能，完全专注于餐饮业。
不是说我们傻，不要这个条件，因为从第一天起，百福就是做工业平台。我们希望与公司形成紧密的战略合作伙伴关系，进一步推动品牌做得更好。遇到阶段困境困难，我们帮助他走出困境，调整策略，然后继续做大，不要有时间压力。
比如福克辣辣辣、大弗兰基粉，我们把这两个品牌都投了出来，也作为他们的加盟商，在北京开了一家店，帮他们跨区域经营。
36： 有没有赋予企业权力的一般能力？
王小龙：我们可以为企业提供投资赋能、运营赋能、数字化赋能三大能力。
除了金钱，我们还可以提供战略辅导、资源对接、运营赋能，包括创始人领导力管理、品牌优化、品牌合作、供应链提升、人力招聘等等，当然，投资能力也很重要。
此外，我们认为，餐饮业的数字化能力是未来的趋势，其重要性可以独立说。如今的年轻品牌一定需要数字化手段来给它插上翅膀，以数字化手段来提高品牌和单店的运营效率，这是一个非常高的能力门槛，我们非常重视。
Bafta Holdings商业模式拆除
36： 一般来说，餐饮业的数字化进程处于什么阶段？
王小龙：数字化的门槛非常高，对于绝大多数品牌来说都是一个很大的痛点。人工时代已经一去不复返了，传统的餐饮运营都是拍头做操作，现在从订货系统、会员系统、员工管理系统、ERP财务系统等前后，都要数字化，才能做整个公司的数据分析，这对行业来说也是一个很大的机遇。
36： Bafta Holdings是否有任何数字化计划？
王小龙：我们认为，数字化是利用技术手段精准地实现以客户为中心的运营方式，而不是像传统餐饮那样停留在概念层面，没有一种高效的落地方式。
我们的品牌主要集中在一二线高端消费场所。仅在北京，所有品牌门店加起来就有近400家。我们需要采取的第一步是将一些品牌的会员制整合在一起，帮助人们更好地了解客户，提高运营效率。在此基础上，我们将继续吸引和吸纳百富平台上的其他品牌加入，不断完善我们的数字生态。
36：这很有想象力。
王小龙：是的，餐饮集团的数字化运营有很大的想象空间。消费者的喜好非常多样化和多变，如果他厌倦了吃米饭，我们的系统可以向他推荐我们的面条，辣辣辣，多品牌聚合可以更好地留住消费者。就像今天的场景一样，多品类可以更好地满足大众。
2021M_dsk北京音乐节现场，乐迷们排着队到百福展位吃饭
<h2>看好新品牌，关注年轻人</h2>
36日：英国电影学院控股近日启动"新食品与创新梦工厂"项目，寻找新项目，与创业者为合作伙伴。您今天选择流行新品牌的标准是什么？
王小龙：首先，看产品，它的品类本身市场应该足够大，足够广。比如面粉、米饭就是一个非常好的品类，客观的事实是中国人爱吃，吃的人多吃。其次，真的是年轻，这是新品牌后期优势的核心，尤其是创始团队在概念上要比别人年轻。第三，也是我们最重要的，创始人要能够理解产品，了解研发，并能够脚踏实地做生意。
36：新品牌总有一天会变老。
王小龙：一方面，百富选择了多品牌战略，不断调整和优化品牌结构，继续投资那些特别年轻，尤其是早期的品牌，为阶梯做准备。但另一方面，更重要的是我们要继续赋能品牌，用大数据来掌握用户，帮助品牌常青。
36：你喜欢什么样的创始人？
王小龙：有一种自然的直觉。品牌调整不能仅仅基于设计师或核心管理。创始人需要根据直觉领导一个年轻，健美的品牌营销团队。
36：如何满足这些创业者的需求？
王小龙：创业品牌没有资金推广的话，不容易做到快，没有市场份额是危险的。但百富所能提供的远不止资金，还有我们多年积累的经验、百富系统生态等等。
我们可以帮助年轻创业者提供战略指导，让人们少走弯路，为品牌对接行业的优质供应链，除了资金、人力等一系列问题，我们都能帮你解决。当然，品牌扩张的速度不会越快，这是一种措施。
36： 对于一个快餐品牌来说，跨区域的成功有多大？
王小龙：至少200-300家门店。
36： 公司跨地区取得成功的条件是什么？
王小龙：这涉及到餐饮业的运营。餐饮业看起来很热闹，但仍然比经营底部更好。
例如，在业务开始时，供应链对品牌来说是一个大问题。盲目设立中央工厂支持扩张的年轻品牌冒了很大的风险，毕竟这是另一个大问题。在体积小于的情况下，建议与第三方合作，这可以使企业的食品储存，物流和配送成本远低于其他企业。
例如，很多品牌容易犯错，就是在当地招聘廉价员工，实际餐饮员工没有经过一两年的打磨，存在很多问题，包括操作不熟练、公司身份差距等。降低员工的成本可能会带来运营成本。
36： 巴福德什么时候开始投资一个新的餐饮品牌？
王小龙：我们真正开始投资新品牌是在16年末，一个月一个品牌。当时圈子里的人都没来看，都觉得我们疯了。
36：你当时是怎么想的？
王小龙：就是这样。当时，食物还没有被铸造，别人认为一定是疯了。其实，我们敢玩，只要这个行业被彻底吃掉。很简单的道理，比如说，你连咖啡和奶茶的毛利率是多少，成本结构、受众也不清楚，做品牌业务了解作为渠道业务，很难继续下去。
36： 如何定义现在？
王小龙：现在已经进入了食品饮料品牌的黄金时代，我们目前的想法是抢占品牌第一。