陈衍像
陈衍为同光体诗派代表人物，汪辟疆撰《光宣诗坛点将录》把他列为“一同参赞诗坛军务头领”，属“地魁星神机军师朱武”，词曰“取威定霸，桐江之亚。《近代诗钞》，《石遗诗话》”。
陈衍的著作，自然以《石遗室诗文集》《石遗室诗话》《近代诗钞》《元诗纪事》《辽诗纪事》《金诗纪事》《宋诗精华录》为重，但翻阅其嫡孙陈步编选的《陈石遗集》（福建人民出版社2001年版），我在这部厚厚的三卷本里，看到不起眼处收有《烹饪教科书》，可惜是节选，只有总论部分，占八页篇幅。很显然，陈步认为这是陈衍的“诗馀”，岂知这略去的“石遗室菜谱”正是石遗老人的得意之作。
我对这部《烹饪教科书》极感兴趣，从网上买来复印本，对照《石遗室诗话》，细究这份菜谱，发现了一些有趣的资料，现一一道来。
素来文人都远庖厨，但陈衍似乎不是这样。他不仅喜欢请客，还精通烹饪，喜欢下厨。别署“沃丘仲子”的费行简在崇文书局1918年出版的《当代名人小传》中这样评价陈衍：“衍自光宣末即居京师，精饮馔，诸名士恒集其斋中赋诗斗酒。”说明他精于饮食的特点当时就为人广知，且他不仅精饮馔，还爱宴客。
陈衍为什么会写一部《烹饪教科书》呢？陈步在此书的“题解”中说：“本书是民初教育部认定的一部教科书，由商务印书馆出版。当时的师范学校和女子中学均有实习烹饪的明文规定，但苦于没有合适的教材。商务印书馆高梦旦、李拔可等闽籍榕城人熟知陈衍于此游刃有馀，请为撰写，陈衍遂作《烹饪讲义》付之。全书三万馀字，概括了烹饪要旨、物品选择、制作方法等方面的知识，并详细介绍了八十种各式菜谱。后经教育部审定，将其列为学校教科书，故称《烹饪教科书》。本书寓饮食文化于烹饪术之中，是一部理论与实践兼优的作品，体现了作者深厚的学养和在烹饪方面的丰富经验。”
关于曾祖因何会治菜肴，陈步这样说：“陈衍治家勤俭，极富生活情趣，每以‘君子不必远庖厨’自况，以诗会友之馀，常亲自下厨作膳，以佳肴奉客。陈家菜在当时颇负盛名，闻说当时福建省主席陈仪即盛赞陈家菜较北京谭家菜有过之而无不及。因此视本书为‘陈家菜谱’，亦无不可。”
这是当时唯一一部经过教育部审定的烹饪教学书，我见过1915年、1934年、1938年三个版本。1915年初名为《烹饪教科书》，署名“编纂者 萧闲叟”；1934版更名为《女子烹饪教科书》，内容与上一版相同；到了1938年，再次更名为《烹饪法》，除“编纂者 萧闲叟”外，又增加了“校订者 杨荫深”字样。
1915年初版的《烹饪教科书》在“编辑大意”中称：“本书之著实为创作，非如其他教科书有东西书籍可依据，不敢自诩为空前杰构，而经营惨淡煞费苦心，阅者鉴之。”是书共分“前编”“后编”两部分，前编的总论由“绪言”“饭菜论上”“饭菜论下”“荤菜论”“素菜论”“锅灶及诸燃料”“刀砧及诸杂器”“盘碗”“作料”“食品不能分时令”等10篇组成。在“后编”的“各论”中，陈衍分门别类的详述了七十种荤素菜肴的具体烹饪方法。
1938年版调整较大，“总论”合并调整为八章，为“绪言”“食物与人生”“食物与时令”“荤菜与素菜”“烹饪与火候”“烹饪诸用具”“烹饪与作料”“烹饪与厨房”；后编的“各论”中把烹饪法归类，分为“猪肉烹饪法”“猪杂件烹饪法”“羊肉烹饪法”“鸡类烹饪法”“鸭类烹饪法”“鱼类烹饪法”“虾蛤烹饪法”“菜叶类烹饪法”“豆瓜类烹饪法”“其他食物烹饪法”，眉目更加清晰。陈衍先生1937年已归道山，杨荫深时正任商务印书馆编辑，这一版很显然是他重新编辑分类的。
《烹饪教科书》的总论部分有点类似袁枚《随园食单》的“须知单”，不过较之袁枚的观点，陈衍有些与其相合、有些与之相反。比如，在“食物不能分时令”一节中，陈衍则明显相异于《随园食单》的“时令须知”，他以南北特产和时令差异，几乎是针锋相对地否定了袁枚的“时令说”。
《烹饪教科书》中有两个写法与现今相异，就是“川”和“会”。这里的“川”，实为“汆”，是食物放入沸水略煮之意；“会”，实为“烩”，为食材带汤加芡汁烹炖之意。
有人说这些菜肴偏于福州菜的风味，我对福州菜不太熟悉，只是感觉调味多用酱油和糖，很少用盐，会略略偏甜。陈衍不像其他中国食谱中所谓“盐少许，酱油少许”的做法，都言明“酱油一两，糖三钱”，很有点科学精神。
因为是女子师范所用，这里的菜肴没有什么“高精尖”的品类，都是一些很好掌握的家常菜。如果把这些菜肴称之为“石遗室菜谱”，与北京谭家菜所擅长的海参、鱼翅相比，说“有过之而无不及”，我想确实是有点夸大了。
《烹饪教科书》署名“萧闲叟”。这个“萧闲叟”所谓何来？
唐文治撰《陈石遗先生墓志铭》中说：先生“配萧夫人，讳道管。常随先生游历诸名胜，卓然女学儒宗，著有《列女传集解》等书数种，载清史馆列传。”
萧道管(1855-1907年)，别署萧闲堂主人，著有《说文重文管见》、《列女传集解》、《然脂新话》、《平安室杂记》、《戴花平安室遗词》、《萧闲堂札记》、《萧闲堂遗诗》等。《石遗室诗话》卷一二载“先室人在日，取《真诰》说，颜所居曰‘萧闲堂’”。
其实，历史上已有人用过“萧闲堂”的室号。《石遗室诗话》（卷二二）曾记此事：“余有《萧闲堂》五言长律三百韵。苏堪告余，米襄阳集中亦有《萧闲堂诗》。二事皆偶然相类耳。”
陈衍对其婚姻自视甚高，1932年阴历除夕在苏州与钱锺书对谈，说“若余先室人之兼容德才，则譬如买彩票，暗中摸索，必有一头奖，未可据为典要”。（见《石语》）陈衍在夫人过世后，曾作悼亡诗《萧闲堂诗三百韵》，如此长诗较为少见，自云“以多为贵，盖元、白、皮、陆以来所未有也”，内有“佐饭欣螃蟹，调羹爱蛤蜊。每烹长水鸭，能饱富春鲥。梨藕常充啖，参苓亦偶资”诸句，回忆了当时杯盘觥筹、其乐融融的情景，可见萧夫人也曾是烹饪圣手。
不过世人对此诗体评价不一定高。刘声木在《苌楚斋随笔》卷九中曾说：“世人但知朱竹垞太史彝尊有《风怀二百韵》，已为古人之创格，不知桑弢甫太史调元《弢甫集》中有《镇海楼》诗七言长排二百韵，曹艮甫廉访《昙云阁诗集》中有《风怀二百韵》，陈石遗孝廉衍悼亡诗名曰《萧闲堂诗》五言排律三百韵，更为古人所无，较之竹垞为尤难。此等诗，谓之浪逞才华，故立创格则可，谓之佳诗，则未必然也。”
钱钟书也评价说：“石遗诗佳处，不过《江湖小集》、《桐江续集》，欲为清峭，则成率滑；欲为博奥，则成杂碎。调哑骨薄，七古尤不成语，有作意者语皆不妥。即如此首（按指《萧闲堂诗三百韵》），欲为排比铺张，哀感顽艳，而属对不工，使事不贴，支离竭蹶。”（《钱锺书手稿集·中文笔记》第五册305页）
时任北京高等师范学校教师的名画家陈师曾，专门为之绘过《萧闲堂著书图》，且刻有“萧闲堂”印章一枚，题诗曰：“阅尽人间世，独有萧闲堂。至情深刻骨，万事莫与偿。山含夕阳古，叶落空阶凉。抱此垂垂老，哀歌天地荒。”
《烹饪教科书》出版时，萧夫人已去世八年，陈衍署名“萧闲叟”，当有纪念夫人之意。
1917年，陈衍从北京回到福州，居文儒坊三官堂八号。《侯官陈石遗先生年谱》载：“二月，于居所后屋辟匹园，建皆山楼，有《匹园记》《皆山楼记》。嗣改皆山楼为花光阁，有记详其事。花光阁属苏戡丈书扁，自撰楹联云：移花种竹刚三径，听雨看山又一楼。属弢庵丈书之。”
小花园四周有墙，东北缺角，酷似“匹”字；再加上“匹夫卧楼上，匹妇长卧地下”，“鳏寡而无告”，用“匹”颜其园真是再合适不过了。
有了这匹园，陈衍组织诗社，高朋清友往来，经常宴客于此，度过了他晚年最美好的时光。