2017.4.3
和鳗鱼的新温暖
供应的菜肴/ 北京传石和鳗鱼
规划/隆萨
生产/马尔斯集团
专访/孙阳
照片/张扬
特殊
有人说，一碗美味的鳗鱼米饭体现在四个方面：选择、方法、工艺、盘盘设置。这也确实考验了日常美食餐厅的水平。北京川石鳗鱼是外媒中心首家日用美食餐厅，"深藏"在使馆区，餐厅整体装修突出浓郁的日式风格，环境清新幽静。餐厅产品严格遵守日本传统，正宗的鳗鱼米饭一定要选择河鳗，这群美女都是用来煮河鳗的。
鳗鱼的烧制方法有白烧和烧两种，最常见的是鳗鱼的烤制方法，在烤制过程中要加酱汁——鳗鱼米的灵魂;
屠宰鳗鱼采用后开式，相当日本关东的方法。先蒸熟烤，烤到鳗鱼表面略带焦糖色，渗出油脂，脂肪丰富，但人不油腻。餐厅里用过的河鳗现在是在同一天烘烤的，各种餐具也是老板从日本回来的，创造出味觉和视觉的双重惊喜。
鳗鱼烧一条
原料
新鲜鳗鱼1条，清酒，自制鳗鱼酱，盐，山胡椒粉，山绿泥。
方法
鳗鱼从后面宰杀干净，去骨，用骨头;
将鳗鱼骨头洗净，晾干水分，淋上，晾干，放入烤箱中火烘烤至金黄色，放入热炸至酥脆，鱼出油，放入盘子中食用;
将鳗鱼肉撒上清酒，放在炭火上，烤清酒，待烤至金黄色，在锅中蒸15分钟，取出，继续在炭火上烘烤，将一半鳗鱼肉烤干，然后倒入鳗鱼酱中，反复搅拌两次，其余鳗鱼肉撒盐调味;
把所有的鳗鱼肉切成小块，放进装饰盘里，吃盐时，山胡椒粉，葵花籽泥就可以了。
评论
这道菜有套餐，包括前菜、沙拉等，一条鳗鱼可以三种吃，有两种烧焦方式和白烧。鳗鱼骨头不会浪费，煮熟美味的薯片后。
经过一次烘烤、二蒸、三烤复杂的方法，不仅去除了鳗鱼的发胖感，还能使鳗鱼肉更加细腻。
火后的鳗鱼色泽鲜艳，酱汁丰富，白烧鳗鱼清淡清新，味道鲜艳。两者都可以吃到味道更甜的盐，或者山胡椒粉，新鲜的葵花籽泥来拾香，选择更多，味道更多。
厨师小贴士
自制酱汁的食谱：日本酱油，糖，味噌，清酒。
鳗鱼豆腐蒸
新鲜鳗鱼1，北豆腐，蘑菇丁香，胡萝卜丁香，荷兰豆，意大利香菜，日本驼峰，酱油，糖，自制果汁。
将鳗鱼从背上屠宰干净，去骨采摘肉，切6厘米长的切片即可使用;
将北豆腐冷水下锅煮30分钟，取出，挤压水，做豆腐泥，筛细，加入蘑菇丁香，胡萝卜丁香，当麻，酱油，糖混合均匀时，做成形状，放入碗中，放入鳗鱼部分，蒸入蒸笼20分钟，出锅，撒上自制果汁，点缀煮熟的胡萝卜片， 荷兰豆、意大利香菜都可以。
鳗鱼细嫩，豆腐味浓郁，入口化学，咸味丰富。
自制果汁的食谱：木鱼花水，日本酱油，味噌，盐。
鳗鱼米饭
新鲜鳗鱼1条，煮熟的米饭，盐，清酒，自制鳗鱼酱。
将鳗鱼从后面宰净，挑骨头取肉，喷上酒，在炭火上烤，一边烤清酒，一边烤成金黄色，蒸成锅15分钟，取出，继续在木炭火上烘烤，晾干鳗鱼酱，烤至干，再晾干鳗鱼酱， 所以重复两次，取出，切成相同长度的切片，放入一个容器内煮熟的米饭即可。
生产是关键
大米非常关键，要选择优质的大米，洗15次，让水完全清澈，浸泡45分钟，放入矿泉水中即可制成。
造型优雅细腻，米粒饱满，熟食软硬刚好，口感达口，即使一口也非常有品味，用鳗鱼不仅能分解，还能闻到米饭融化在鳗鱼中的气味。
鳗鱼米饭，入口慢慢咀嚼，先尝到鳗鱼酥脆的表皮，然后又软又鲜，蘸上浓郁鱼肉的酱汁，最后是优质米饭的香味，混合了三香，在口中释放出来。
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