香辛料基础知识及相关问题探讨 (集锦荟萃)
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。
很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。
补充２
单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，既有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：
天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。
二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：
大陆的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。
三：特点：
1、纯天然
在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。
2、水溶性
在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。
四：香辛料的分类：
辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
香辛料简介
一香辛料简介
单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。
总的来说，即有一定的香气，又有一定的口感的调味品就叫香辛料。天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这些成份具有一定的气味和滋味。它能够赋予产品一定的风味，还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促进消化的功能。很多香辛料具有防腐防菌作用，还有特殊生物药理作用，还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。
一：天然香辛料分类：
天然香辛料可分为两类：1、芳香浓郁类型（制激性、无激性）；2、辛料之物类型；从化学成份分析：分为3类：1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中，一般辛味较弱，香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而且还刺激鼻腔。3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物，这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。
二：水溶性天然植物香辛料有那些特点：
大陆的香辛料品种最多，使用时间最长，在漫长的生活岁月中，目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。水溶性天然植物香辛料（如大料、花椒等）利用现代生物工程技术提取精制而成。无毒无害，干净、卫生、使用方便。
三：特点：
1、纯天然
在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。
2、水溶性
在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉，刀切在什么地方，都是一个风味。目前市场上使用的方便面汤料，虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。
四：香辛料的分类：
辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。
2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。
5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。
香辛料简介
混合香辛料
混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。
[本帖最后由叶强于2009-8-2510:54编辑]
各种香辛料
二各种香辛料
辣椒
拉丁语学名：CapsicumfrutescensL.
英语名字：chilipepper
别名：辣子、辣角、牛角椒、红海椒、
海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒
域：真核域Eukarya
界：植物界Plantae
门：被子植物门Magnoliophyta
纲：双子叶植物纲Magnoliopsida
目：茄目Solanales
科：茄科Solanaceae
属：辣椒属Capsicum
种：辣椒C.frutescens
辣椒，茄科辣椒属。从成熟程度来分青辣椒、红辣椒，新鲜的青/红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料。
为一年生草本植物，大多开白色花卉，果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之後把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈淏子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，尤其是湖南、四川,素有辣不怕、怕不辣之称。辣椒成为一种大众化蔬菜。
贵州绥阳盛产朝天椒，1999年被中国农学会特产经济专业委员会命名为“中国辣椒之乡”。
辣椒被四川人称为海椒，说明它是从海外传进来的。考据学告诉我们，明代李时珍《本草纲目》都没有辣椒的影子。辣椒是在明末从美洲传入中国的，名曰“番椒”，最初只是作为观赏作物，就像其他生物入侵一样的过程。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。
这也是四川人在饮食上吸取天下之长，不断推陈出新的典型事例。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”说明川人吃海椒的历史也就约四百来年。吃花椒可是咱们中国人的老传统了，更是四川人的老传统。距今１６００多年晋朝的《华阳国志·蜀志》称：蜀人“尚滋味，好辛香”。花椒原产地是中国，是中国特有的香料，西餐至今还不用它。早在《诗经》中便多处提到“椒”这种东西，《诗经·周颂》中曰：“有椒其馨，胡考之宁”。历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，您看，有多少种称呼都和四川有关！我大胆推测，明朝末年从外国引进的那种新植物被命名为辣椒、海椒，可能也是参考了川椒之名。胡椒的命名可能也是如此。
是的,将继续补充哦,
不要走开哦!
白胡椒
白胡椒
胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。所以，海南胡椒温热力最强。
白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。
八角
八角
Iuiciumverum
别名大料、五香八角、八角茴香、大茴香
经济植物。双子叶植物纲木兰亚纲八角科八角属的一种。原产亚洲东南部和美洲，主要产于中国广西、云南、福建南部、广东西部。乔木，叶革质或厚革质，倒卵状椭圆形或倒披针形，叶面深绿色，有光泽，在阳光透视下可见密布小油点。花粉红或深红色，具不明显的半透明腺点。聚合果多为八角形。很少为五或六角形。蓇葖饱满平直，先端钝或钝尖，种子棕色，有光泽。果为调味香料，叶、果可蒸芳香油，称八角茴香油，用于制造甜香酒、啤酒等食品工业，也是制牙膏、香皂、香水、化妆品的香料。还是合成雌激素己烷雌酚的原料。也用于开采水晶矿。中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材。除栽培的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可引起死亡。
产地分布
生境分布:生于亚热带湿暖山谷中。分布于福建、广东、广西、贵州、云南等省区。
形态特征
木兰科八角属常绿乔木植物，株高10-15米。树皮灰色至红褐色。枝密集，成水平伸展。单叶互生，叶片革质，椭圆状倒卵形至椭圆状倒披针形，长5-11厘米，宽1.5-4厘米。春季花单生于叶腋，粉红色至深红色。聚合果放射星芒状，直径3.5厘米，红褐色;蓇葖顶端钝呈鸟嘴形，每一蓇葖含种子一粒。种子扁卵形，红棕色或灰棕色，有光泽，气味香甜。果实形若星状，因而得名。别名大茴香、八角、八月珠。叶互生或螺旋状排列，革质，先端急尖或渐尖，基部楔形，全缘，上面深绿色，光亮无毛，有透明油点，下面淡绿色，被疏毛。花单生于叶腋，有花梗；萼片3，黄绿色；花瓣6～9，淡红至深红色，广卵圆形或长圆形；花期春、秋季，果期秋季至翌年春季。聚合果星芒状。种子扁卵圆形，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮。生长于阴湿、土壤疏松的山地。产于广东、广西等地。
价值用途
八角茴香的果实可入药。含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚（anethole）、黄樟醚（Safrole），茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone)水芹烯等。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。
果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等。油中含茴香醚（anethole）、黄樟醚（Safrole），茴香醛（anisaldehyde）、茴香酮（anisylacetone)水芹烯等。其性温，味辛。有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。
中国八角出口占世界市场的80％以上。八角木材红褐色，纹理直，结构细致，质轻软，有香味，抗虫害，供作家具、箱板、玩具、细木工用材
备注
多食八角可能会伤目，长疮。
每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。
黑胡椒
黑胡椒
分类
0b07ec1f54442d70f624e4c6.jpg
界：植物界Plantae
门：被子植物门Magnoliophyta
纲：双子叶植物纲Magnoliopsida
目：胡椒目Piperales
科：胡椒科Piperaceae
属：胡椒属Piper
种：黑胡椒P.nigrum
简介
黑胡椒（BlackPepper），学名Pipernigrum。是胡椒科的一种开花藤本植物，它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。
干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，从古代开始，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，是全世界使用最广泛的香料之一，可在世界各地的餐桌上发现，通常会与精制食盐放在一起。
制作
胡椒的不同口味其实是和制作方法相关的。
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。
白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。
在美国，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得，两种胡椒的气味不尽相同。
绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色，因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。[6]新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新，并带有浓郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。
在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒；干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于更罕见的成熟红胡椒子的干燥。胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的“红胡椒子”，后者是不同科的秘鲁胡椒木（Schinusmolle）及其近亲巴西胡椒木（Schinusterebinthifolius）的果实。在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论，但现在该争论已经平息了。黑胡椒在植物学上与被叫做“川椒”的花椒无任何联系。
胡椒子通常会根据其出产地或发货港口进行分类。印度马拉巴尔海岸出产两种著名的品种：分别是马拉巴尔胡椒与代利杰里胡椒。代利杰里胡椒是一种高级胡椒，该胡椒的制作原料，是代利杰里山上的马拉巴尔胡椒木结出的最大最成熟的浆果（约占总浆果量的10%）。沙捞越胡椒出产于婆罗洲的马来西亚部分，楠榜胡椒出产于印度尼西亚的苏门答腊岛，而蒙托克胡椒则出产于印度尼西亚的邦加岛。
植株
胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。胡椒具有蔓生性，当植物的茎干接触到地表时会迅速地生根。胡椒的叶片是互生全缘的，长约五至十厘米，宽约三至六厘米。胡椒的花朵很小，在叶节点处结出长约四至八厘米的穗条；在果实成熟后穗条的长度会增长到七至十五厘米。
适合黑胡椒生长的土壤不能过分干燥，也不能易受泛滥、潮湿因素的影响，还要具有良好的排水系统并富含有机成分。剪下约40至50厘米长度的植物茎干，每隔约两米的距离将之与相邻的树木或格架绑在一起即可进行繁殖；树皮粗糙的树木会有利于胡椒藤的攀缘。与胡椒处于竞争关系的植物会被清剪，只会留下足够的树木来提供荫蔽和通风的环境。胡椒的根会被树叶覆盖层与肥料所覆盖，每年会修剪两次枝条。在栽种下头三年的旱季中，每隔一天便需为干燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年结出果实，并通常会持续结果七年。
胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的一颗或两颗浆果变红后，收割便可以开始了；如果任由其成熟，浆果会失去辛辣味，并最终脱落和遗失。收获到的穗条会铺在阳光下曝晒，然后胡椒子会从穗条上脱落。
黑胡椒与白胡椒有何不同
黑胡椒与白胡椒有何不同
胡椒：胡椒源于印度，种类有黑胡椒、绿胡椒和白胡椒之分。
胡椒的加工，分为黑胡椒和白胡椒两种。
黑胡椒的加工：把鲜果直接晒干而成。将采收的鲜果放在席上曝晒3-4天，果皮皱缩时，就可以用木棒捶打脱粒，除去果梗杂物，以后再晒1-2天，便成商品黑胡椒。
白胡椒的加工：白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽晒干而成。加工过程有三：首先浸泡。将成熟的果穗放在竹箩、麻袋里、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐烂为止。其次洗涤。将已浸泡好的果实放入大木桶、竹箩或池中踩踏，然后用水冲洗，除去果皮、果肉、果梗等残物，直至洗净为止。再则干燥。将洗净的胡椒籽放在晒场或晒席上，晒3-5天至充分干燥为止。经过风选就可以装袋，成商品白胡椒。
1．黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。
2．绿胡椒经腌制或冻干后味道柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。
3．白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香浓，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。有解毒、和胃的作用。
[本帖最后由叶强于2008-8-3012:38编辑]
肉蔻
肉蔻
汉语拼音：Roukou
别名：肉果、玉果、迦拘勒、豆蔻、顶头肉等。
英文名：Nutmeg
学名：MyristicafragransHoutt.
科属：肉豆蔻科
+.jpg
基原物料的生态：常绿乔木。叶互生，革质，长椭圆形，先端锐尖，全缘，叶面暗绿色。总状花序，腋生，花单性，异株，花冠黄白色。果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”(Mace)，内含种子1枚，称“肉豆蔻”。种皮红褐色，木质坚硬。花期2～3月。
来源：原产印度尼西亚、马来西亚、西印度群岛及巴西。大陆广东、云南等省有引种栽培。
收采和加工：每年于夏、秋两次收取成熟果实，割开果皮，剥去假种皮，再凿破壳状种皮，将种仁放入石灰乳中浸一天，然后低温烘干。亦有加工碾磨成粉末。假种皮豆蔻瓣磨碎亦作香辛料。
使用部分：为肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁和假种皮。
性味：味辛，性温。有辛香气味。
主要成分：种仁含有挥发油，存在于外胚乳中，含肉豆蔻醚(Myristicin)、丁香酚(Eugeno1)、樟烯(Camphene)和肉豆蔻酸甘油酯(Myristin)等。
烹调用途：作调味料，可去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦为急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
其他作用：有温中、行气、消食及止泻的作用。
备注：本品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。
一：肉豆蔻营养价值：
肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁。内含多种挥发油,油中主要成分萜烯类,还含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。
肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米。表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟。质坚硬，碎断面可见大理石纹理。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。
二：肉豆蔻的营养分析：
1.芳香化湿，醒脾开胃，发表解暑。用于湿浊中阻，脘痞呕恶，口中甜腻，口臭，多涎，暑湿表症，头胀胸闷。
2.抗炎及抗病原微生物作用，还具有抗癌作用。含有蛋白质、糖及维生素等营养。
3.性味甘淡、微寒、有清热、解毒、祛淤、消肿作用，可治疗白喉、百日咳、痢疾、痔疮、跌打损伤等症。
三：肉豆蔻食用的注意事项：
肉豆蔻用量不宜过大，过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。
蔻类区别
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。
白豆蔻，又名豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米等，为姜科植物圆豆蔻的干燥果实。白豆蔻外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面乳白色或淡黄色，果皮为木质且脆，易纵向裂开，内壁色淡而微有光泽，种子有二三十粒。白豆蔻气味苦香、味辛凉微苦，烹调中可去异味，增辛香，常用于卤水以及火锅等。
草豆蔻，又称漏蔻、草蔻、草蔻仁、飞雷子，为姜科植物草豆蔻的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草豆蔻外形为长圆形或扁圆形的种子团，顶端尖，基部略呈三角形，表面呈灰棕色，质坚硬，如将其破开，断面色白，如蜡质。草豆蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用。另外，值得说明的是，也有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果果大，色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁、草果子，它是姜科植物草果的果实。
肉豆蔻，又称肉果、玉果，俗称肉蔻，它是肉豆蔻科常绿乔木的果仁，这种果仁是将果实收获后，先剥取肉豆蔻衣（肉豆蔻衣同样为较常见的香辛料），压碎硬壳后取仁，置于石灰水中浸渍，然后干燥而得。
肉豆蔻外形呈椭圆形，长约3厘米，宽约2厘米，表面灰色或灰黄色，整体有分歧顺纹，皱纹外多挂白霜，质坚硬不易碎，破开后有棕黄相间的大理石样花纹。肉豆蔻可直接用于制卤水，也可去脂后加工成粉末使用。
豆蔻即白豆蔻，它与草豆蔻、肉豆蔻均为烹饪中常见的香辛料，由于三者均带有“豆蔻”二字，因此很容易被人们误解。
白豆蔻
白豆蔻
【来源】为姜科多年生草本植物白豆蔻AmomumkravanhPierreGagnep．或爪哇白豆蔻A．compactumSolandexMaton的成熟果实。
【产地】原产柬埔寨、秦国、越南、缅甸及印度尼西亚等国，现大陆海南省、云南和广西有栽培。
【采收】秋季果实即将成熟时采收，去净残留的花被、果柄，晒干，或再用硫磺熏制漂白。
【其他名称】多骨、壳蔻、白蔻。
药理说明
白豆蔻.jpg
【性味归经】辛，温。归肺、脾、胃经。
【主要成分】含挥发油，其中有d-龙脑、d-樟脑、葎草烯及其环氧化物、1，8-桉叶素、a-及r-松油烯、a-及B-蒎烯、石竹烯、月桂烯、桃金娘醛、葛缕酮、松油烯-4-醇、香桧烯等。
【性状】类球形，直径0.8～1.2cm；表面黄白色至淡黄棕色，有3条较深的纵向槽纹，顶端有突起的柱基，基部有凹下的果柄痕，两端均具有浅棕色绒毛。果皮易纵向裂开，内分3室，每室含种子约10粒。种子呈不规则多面体，背面略隆起，直径3～4mm，表面暗棕色，有皱纹。气芳香，味辛凉略似樟脑。
【功效】化湿行气，温中止呕。
【用量、用法】3—10克，煎服，后下；散剂2-5克。
【气味】（仁）辛、大温、无毒。
【禁忌】阴虚血燥而无寒湿者忌服。
草豆蔻
草豆蔻
【学名】AlpiniakatsumadaiHayata
SEMENALPINIAEKATSUMADAI
本品为姜科植物草豆蔻AlpiniakatsumadaiHayata的干燥近成熟种子。夏、秋二季采收，晒至九成干，或用水略烫，晒至半干，除去果皮，取出种子团，晒干。
【性状】本品为类球形的种子团，直径1.5～2.7cm。表面灰褐色，中间有黄白色的隔膜，将种子团分成3瓣，每瓣有种子多数，粘连紧密，种子团略光滑。种子为卵圆状多面体，长3～5mm，直径约3mm，外被淡棕色膜质假种皮，种背为1条纵沟，一端有种脐；质硬，将种子沿种背纵剖两瓣纵断面观呈斜心形，种皮沿种脊向内伸入部分约占整个表面积的1/2；胚乳灰白色。气香，味辛、微苦。
【性味与归经】辛，温。归脾、胃经。
【功能与主治】燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食。
【用法与用量】3～6g
【贮藏】置阴凉干燥处。
【别名】草蔻仁、偶子、草蔻
【科属】姜科Zingiberaceae，山姜属AlpiniaRoxb.
【特征与特性】多年生草本植物。植株高1～3m。叶片披针形，顶端尾尖渐尖，基部急尖。总状花序直立，密生粗状毛。蒴果圆球形，被毛。种子呈卵圆状多面体，外被淡棕色膜质假种皮，质硬。花期4～6月，果期5～8月。草豆蔻为阴性植物，喜温暖阴湿怕旱，不耐强烈日光直射，耐轻霜，以年平均温度18～22℃、年降雨量1800～2300mm为宜。草豆蔻对土壤的要求不严，一般腐殖质丰富和质地疏松的微酸性土壤最适合其生长。
【分布状况】分布于大陆台湾、海南、广东、广西、云南等省（区）。
【作用】草豆蔻是一种传统中药，可以燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕逆、不思饮食。草豆蔻还可与花椒、八角和肉桂等药材配合使用作为食品调味剂，可去除鱼、肉等食品的异味。此外，草豆蔻茎杆韧性大、通透性能好，是上等编织材料，编织的坐垫冬暖夏凉，具有预防和治疗坐疮的功能。
【草豆蔻药用】
【采制】8～9月果实由绿变黄时采收，晒至八九成干，除去果皮，将种子团晒干。
【性状】种子团类圆球形，直径1.5～2.7cm，表面褐色，中间有白色隔膜将种子团分成3瓣，每瓣有种子22～100粒，粘连紧密；略光滑，不易散落。种子呈卵圆状多面体，长3～5mm,直径约3mm，外被淡棕色膜质假种皮，种脊为1条纵沟，一端有种脐；质硬，将种子沿种脊纵剖两瓣，表面观呈斜心形；胚乳灰白色。气香，味辛、微苦。
【化学成分】含挥发油，油中含桉油精、a-蛇麻烯（a-humulene）、反-麝子油醇（trans-farnesol）等，并含豆蔻素（cardamomin）、山姜素（alpinetin）和皂甙。
【制法】除去杂质。用时捣碎。
【鉴别】
（1）本品横切面：假种皮有时残存，为多角形薄壁细胞。种皮表皮细胞类圆形，壁较厚；下皮为1～3列薄壁细胞，略切向延长；色素层为数列棕色细胞，其间散有类圆形油细胞1～2列，直径约50μm；内种皮为1列栅状厚壁细胞，棕红色，内壁与侧壁极厚，胞腔小，内含硅质块。外胚乳细胞含淀粉粒及草酸钙方晶和少数细小簇晶。内胚乳细胞含糊粉粒。
粉末黄棕色。种皮表皮细胞表面观呈长条形，直径约至30μm，壁稍厚，常与下皮细胞上下层垂直排列；下皮细胞表面观长多角形或类长方形。色素层细胞皱缩，界限不清楚，含红棕色物，易碎裂成不规则色素块。油细胞散列于色素层细胞间，呈类圆形或长圆形，含黄绿色油状物。内种皮厚壁细胞黄棕色或红棕色，表面观多角形，壁厚，非木化，胞腔内含硅质块；断面观细胞1列，栅状，内壁及侧壁极厚，胞腔偏外侧，内含硅质块。外胚乳细胞充满淀粉粒集结成的淀粉团，有的包埋有细小草酸钙方晶。内胚乳细胞含糊粉粒及脂肪油滴。
（2）取本品粉末1g，加甲醇5ml，置水浴中加热振摇5分钟，滤过，滤液作为供试品溶液。另取山姜素和小豆蔻明对照品，加甲醇制成每1ml各含2mg的混合溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录ⅥB）试验，吸取上述两种溶液各5μl，分别点于同一硅胶Ｇ薄层板上，以苯－醋酸乙酯－甲醇（15:4:1）为展开剂，展开，取出，晾干，于100℃加热至斑点显色清晰，置紫外光灯（365nm）下检视。供试品色谱中，在与山姜素对照品色谱相应的位置上，显相同的浅蓝色荧光斑点；在与小豆蔻明对照品色谱相应的位置上，显相同的棕褐色斑点。再喷以5％三氯化铁乙醇溶液，日光下检视。供试品色谱中，在与小豆蔻明对照品色谱相应的位置上，显相同的褐色斑点。
【功能主治】燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻，脘腹胀满冷痛，嗳气呕逆，不思饮食。
肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用
肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。中医认为，肉桂辛热，本草有“小毒”之记载，用量不宜过大。曾有报道，顿服肉桂末36克后，发生头晕、眼花、眼胀、眼涩、咳嗽、尿少、干渴、脉数大等毒性反应，经换服寒凉药后1-2周才逐渐消除。肉桂含有挥发性桂皮油，其主要成分为桂皮醛(约占75％-90％)，尚含有少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯、鞣质、黏液等。肉桂之所以有中医所谓的温中散寒、活血、健胃、止疼等功效，是因为桂皮油能刺激胃肠道黏膜，有助于消化吸收机能亢进，解除胃肠痉挛性疼痛，增加胃液分泌，促进胃肠蠕动，排除消化道积气，兴奋神经血管，促进血液循环并伸体温上升。
冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
2024年9月11日玉林国际香料物流港香辛料价目参考播报
玉林国际香料物流港，位于广西玉林市香都大道西侧附近。总规划用地约570亩，总建筑面积约42万㎡，总投资约20亿元。其中建设项目：香料交易市场、冷藏冷冻库、国际香料会展中心、科研检验检测技术中心、玉林香料科普展览馆、电商与研发大楼、物流仓储、公用型保税仓库等配套设施。市场入驻商户500多户，香料品种齐全，是中国-东盟最大的全品类香料交易中心。
市场现正常经营，欢迎各地香料从业者进场选购！
2024年9月11日价格行情播报服务包括：八角系列；胡椒系列；桂皮系列；豆蔻系列；西餐香料系列；孜然、茴香、草果、丁香、香叶、高良姜、干姜、沙姜、荜茇等......
今日玉林香料市场与海外市场价格涨跌互现。
玉林市场上涨品种主要以海南精品、手选白胡椒为主，其中海南精品白胡椒相对昨日上涨1.45%，涨幅最高；海外市场越南多乐、达农黑胡椒上涨1.36%；
玉林市场跌价品种主要以红豆蔻、八角为主，其中红豆蔻相对昨日下跌1.64%，跌幅最高；海外市场巴西黑胡椒小幅下跌。
玉林国际香料物流港香辛料价目参照表如下：
麻味与辣味的香辛料，品种、应用详解
麻味和辣味香辛料是目前中餐使用较为广泛的调味品。麻味香辛料以花椒为代表，它对味觉器官产生刺激，使人产生辛麻之感。辣味的作用机理是含有辛辣物质的香辛料刺激味觉、嗅觉器官，使人产生灼烧、痛觉（在生理学中“辣”作为一种痛觉感受，通常不被分类于味觉）。
辣味分为热辣和辛辣两种：
1、热辣也称火辣，是指辣味主要作用于口腔，引起口腔灼烧感和痛觉，但对鼻腔无明显刺激的感觉，此类辣味香料主要有辣椒、胡椒等。
2、辛辣味也称呛鼻味，是指不仅作用于口腔，而且同时对鼻腔产生刺激的感觉，此类调味品的代表为葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等。
麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲，在烹调中，应遵循“辣而不燥，适中协调”的原则，适度使用以赋予食材特殊味感，避免过度添加，产生不良效果。
1
花椒
花椒也称凤椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，为芸香科花椒属植物，烹调中取用其果实或者叶片做调味品，气味芳香，浓烈而持久，味微甜，辛温麻辣。
产地、产期及品种：
全国各地均有分布，一般生长三年后开始收获，以中秋节后采者为佳，过早采收者香气较小，过迟则果实脱落。
1.大红袍
又名狮子头、香椒、大花椒、红花椒、红麻椒，颜色红艳、麻味足，大陆华北、华中、华南均有分布，山西省运城（风陵渡）中条山、陕西省韩城、河南省伏牛山、四川茂县等地栽培较为集中。其中，韩城和茂县出产的大红袍是传统中餐普遍认可的花椒上品。大红袍采购时，以油点大、颜色深的“三瓣椒"（因为形似梅花，故有时也称梅花椒）质量为佳。
2.青花椒
即俗称的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮为绿色，芳香度好于大红袍，但麻味却稍逊色，重庆、成都等地流行的“清一色"火锅，就是以此为主料制作而成。大陆西南地区产地最为丰富，其中以重庆酉阳、贵州金阳、云南昭通所产青花椒质量为上乘。采购时，以绿色深重、颗粒均匀、开口大者为佳。
3.野花椒
亦称山花椒，是花椒的主要种类之一，颜色呈淡红或暗红。国内大多数地区的平原、山地皆有出产，多为野生，少见栽培，这种花椒麻味不及大红袍，香气不及青花椒，属于麻和香较为柔和、均衡的花椒种类，非麻辣口味的菜肴少量添加，可有效去除食材中的异味，并增添清香。制作花椒油、花椒盐、花椒水多使用这种花椒，另外，山东一带流行的炒鸡中使用的也是这种花椒。
花椒的烹饪应用：
花椒的芳香气味不仅能赋予肴馔香气、增进食欲，还可用于去除各种肉类的腥膻味，同时兼具增香和味的作用，亦可独立调制香型，广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。
1.鲜花椒
将接近成熟的鲜花椒整穗采摘下来，采用汁水浸泡或冷冻等方式处理后长期保存，用于调味或充当点缀物，因未经干制处理，所含的柠檬烯、香叶醇、花椒油烯等挥发性物质得以较大程度地保存下来，经过简单煸炒或激上热油后，香气能瞬间释放出来，既可丰富菜肴配色，又能增加上桌时的香气。
2.花椒油
将花椒清洗后挤干水分，下入烧至四成热的油中小火浸炸出香味，打渣后即得花椒油，可用于制作炒菜、凉拌菜，有时为了增加复合香气，也会加入香葱一起浸炸。
3.花椒盐
将花椒与盐按照适当比例混合后下净锅焙香，取出研碎即成，多用于佐餐的干蘸碟或传统中式面。
4.花椒粉
干花椒直接研磨成粉即可，是调制各种馅料、为肉类食材码味的常用料。
5.花椒水
将花椒泡入热水焐出香味，北方地区制作馅料时较为常用，有时为了增加复合香气，在焐制时还会加入一定量的八角、月桂叶（香叶）
6.与其他香料复合使用
如制作五香粉、十三香等。
2
胡椒
胡椒是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果实做调味品，具有独特香气和强烈辛竦味，习惯上将采摘后晒至表皮皱缩的未成熟原粒胡椒称为黑胡椒，以便与成熟后去皮得到的白胡椒相区别。其性辛热，温中祛寒、理气止痛。黑胡椒为强烈的芳香辛辣味，带明显的丁香样香气，尝之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位；白胡椒的辛辣香味较黑胡椒要弱很多，香气也更柔和。
产地及产期：
胡椒主要生长于热带、亚热带地区，大陆海南、广东、广西、福建等地亦有出产，一年采收两次，4月前后一次，8月前后一次。通常认为，高质量的黑胡椒产自泰国、马来西亚、印度和巴西等地，白胡椒则以产自苏门答腊地区的质量为佳，但笔者经过一番对大型香料市场的走访和实际比对后发现，国产胡椒虽然品相（主要指个头和饱满程度）不及上述进口货，但因为生长周期更长，所以无论香气还是辣味，都要好于进口胡椒，而且价格相对便宜。
胡椒制品：
1.胡椒粉
白胡椒研磨成面称之为胡椒粉，广泛用于咸鲜、酸辣口味的菜肴或汤羹中，是炖、汆、烩等菜肴常用的调味品。
2.黑胡椒碎
由黑胡椒研磨而成，炒制时散发出浓郁的清香味，常与洋葱搭配，多用来烹制牛肉类食材，是制作黑椒酱的主要用料。
烹饪应用：
黑胡椒用于烹调，可起到去腥、增香、开胃等效果，配伍时，牛肉多用黑胡椒，而羊肉类则多用白胡椒。每千克食材用量为0.6克-10克。
9
辣椒
辣椒也称海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒属植物，烹调中取其果实做调味品，味道热辣，具有强烈刺激性，有温中驱寒的作用。辣椒中含有的辣椒素是其味道的主要来源，这种物质可刺激人的唾液和胃液分泌，使得辣椒具有一定健胃消食的作用。
烹饪应用：
辣椒除了能为菜品增辣，还起到去除肉类原料中腥膻气味的作用，同时兼具一定的调色作用（如制作红油火锅），使用时，需根据辣椒的种类、具体菜品及季节等因素确定用量，使用原则是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”
10
芥末
芥末为十字花科芸薹属草本植物白芥或黑芥的干燥种子，又称芥菜子、青菜子、大芥子等，依据颜色区分为黑白两种，种皮呈棕色的为黑芥子，淡黄色的为白芥子，因此，芥末面也分深黄和淡黄两种。芥末性辛温、利气、开胃，尝之微苦，对口舌有强烈刺激，芥末粉润湿后散发浓郁香气，产生有催泪效果的强烈刺激性辛辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。
产地及产期：
芥末原产于大陆，目前主产于大同、北京等地，其中，以北京产芥末品质为佳，一般七八月份采收。
烹饪应用：
烹调中，除了少数情况下将芥末子用于腌制、炖煮肉类外，多数时候是将芥末子研磨成面，用温开水和少量的醋拌匀后上笼蒸透，制成香辣可口的“芥末糊”用于调味，常见于一些凉拌菜和小吃等。
05、荜拨
荜拨又名毕勃、荜茇、鼠尾等，是胡椒科胡椒属植物，烹调中取其果穗作调味品，味辛辣、性热，尝之有麻舌感，选购时以质干肥大、深褐色、味浓者为佳。
产地及产期：
荜拨主产于云南，两广地区亦有种植，每年秋季采收。除常见的国产货，市场上还有印尼和越南进口的荜拨，一般印尼货个头更大，味道更足，而越南货稍次。
烹饪应用：
荜拨可赋予菜肴辛辣味，同时增添清香，兼具去腥除异的作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍。去除动物类食材异味的效果明显，每千克畜肉添加量在10克左右，每千克禽肉添加量约为5克，海鲜类食材每千克使用量为2克左右。
12
山柰
山柰也称三柰、三赖、沙姜等，是姜科山柰属植物，烹调中取其根状茎作为调味品，味道辛辣，芳香似樟脑，干燥后为不规则的厚圆片，外皮红棕色，切面为白色，选购时以色白、饱满、辛辣气味浓厚者为佳。
产地及产期：
南亚和东南亚地区普遍种植，国内主产于两广、云南等地，每年11月前后采挖，将处理好的根状茎切片，晒干即得。采购时，有国产和进口两种。因为大陆的主产区位置较南亚和东南亚偏北、温度略低、生长期更长，故辛辣味更为浓厚，且外皮的棕红色更深，用手摸切面，有明显粉性，故以国产山柰质量为优，其次是缅甸货，再次是印度货。
烹饪应用：
山柰可增香添辛、除腥解腻，常见于大陆传统的五香粉（面）配方中，亦为咖喱配方中的重要香辛料，多用于酱、卤、烧、熏等需要长时间加热的烹调技法中，每千克畜肉类食材用量为5克，禽肉类3克左右。
除了与其他香辛料配合使用，山柰还单独使用。
比如客家名菜盐煀鸡最重要的风味来源就是干山奈粉和盐，此外，粤西地区食用白切鸡时，还有用鲜山柰和酱油的搭配代替姜葱茸作为蘸碟的传统。
13
辣根
又名马萝卜，是十字花科、辣根属多年生草本植物。烹调中取其新鲜的地下茎和根作为调味品，可以磨成糊或干制后加工成粉使用，其根肉质肥大，近似纺锤形，洗净后表皮呈白色，切片或磨糊后为淡黄色，有呛鼻的辣味，其主要香气成分与芥末类似。
产地及产期：
辣根原产欧洲，大陆东北和华北地区有栽培，一般夏末秋初为集中采收期。
烹饪应用：
辣根具有增香防腐的作用，在欧洲食品工业中，辣根不仅被广泛应用在烧烤制品、罐头和奶制品调味中，而且还是制作辣酱油、咖喱粉的重要香辛料之一，用于烹调，辣根可为海鲜、凉菜、沙拉等增加独特的呛辣风味。磨成糊的辣根可以与乳酪或蛋白等混合，调成辣根酱。
需要指出的是，日式刺身中常见为"wasabi”的绿芥末（又名山葵酱），其实是植物山葵磨成的糊，但山葵生长条件苛刻，而且至少要生长3年才能作为调味品使用，因而价格比较昂贵，所以市面多以价格较为便宜的辣根磨成酱代替，虽然味道与山葵酱接近，但辣根酱香味稍逊色，所以价格便宜很多。
万字长文！22种天然香辛料的属性、作用及使用方法
天然香辛料以其独特的滋味和气味在肉制品加工中起着重要作用。它不仅赋予肉制品独特的风味，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味，增加引人食欲的香气，促进人体消化吸收，并且很多香辛料还具有抗菌防腐功能，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。因此充分了解香辛料的特征、应用以及鉴别，在调味中非常重要。
1姜
属性及形状：姜又称生姜，白姜，属蘘荷科多年生宿根植物，其茎叶为绿色象竹子生在地上约高60-80厘米，花多为淡黄色，边缘呈紫色，可利用部位为地下茎。
原产地及分布：热带湿润地区，亚洲中部及东南亚地区。现适应所有热带地区，中国，台湾，印度，尼日利亚，及西印度群岛，以及澳大利亚大布分地区。
作用及使用方法：姜具有明显独特的芳香气味和特殊辛辣味道，应用广泛，不仅可以厨房烹制菜肴，还可在糖果，糕点，面包，饮料，膨化休闲小食品中使用，具有去腥，抗氧化能力，在与亚硝盐接触时能够阻断亚硝氨合成，从而起到防癌的功效。
传统酱制肉制品应用普遍，生姜既可以直接使用，还可榨汁或干燥后研成粉末，在现代西式肉制品加工中使用多为粉末状。
建议添加量：0.5-1.5克/公斤
2丁香
属性及形状：丁香属热带桃金娘科绿色植物，常年绿色高大，树木通常高十至二十米，枝叶发达茂密，树龄长久甚至百年。其果实花蕾干燥后形成棕色两厘米长，末端有被包裹约直径4-5毫米圆球，形状象钉子而得名。
原产地及分布：摩鹿加群岛，分布在热带雨林气候地带，种植推广受到了限制，现分布在一些群岛及沿海地带，如菲律宾，斯里兰卡，马达加斯加，毛里求斯，西印度群岛，印度尼西亚，南美洲的圭亚那。
作用及使用方法：丁香气味芬芳浓郁辛甜而麻辣，带有花香清甜味道，兼有胡椒芥末口味，在香辛料中尊为精品，被广泛应用于各种肉类制品中，经研磨后丁香味道更加浓郁，起到增香，调味，去腥，因含有丁香酚又起到抗氧化和杀菌的功效。
但在使用中应注意添加量，若太多肉制品会味道过浓，使人难以接受，并使颜色发暗，影响感官，丁香还会影响亚硝盐的发色效果，使用时要特别注意。
建议添加量：0.1-0.8克/公斤
图源：创客贴
3洋葱
属性及形状：洋葱又称芫葱，玉葱，百合科葱属，多年生草本植物，内里颜色为白色，外表多为黄色和紫红色。
原产地及分布：洋葱原产于亚洲西部高原地区，欧洲地中海沿岸是洋葱的第二故乡，作为蔬菜已经有5000年的历史。由于它喜温，耐寒，产量高，适应性强，易栽培，所以分布广泛，16世纪传入美国，20世纪初引进大陆，目前全国各地都有种植，以河北省，新疆自治区，东北地区的质量最佳。
作用及使用方法：洋葱具有辛辣味，和特殊浓重的香气，在肉制品加工有去腥澶，增香的作用，尤其是西式肉制品加工中使用普遍，洋葱即可生用，欧洲国家多在即食生肉肠中添加，也可油炸成片后使用，或干燥研磨成粉后使用。
洋葱还有理气暖胃，降血脂功效，在调理食品烧烤油炸食品中为必用调味品。洋葱还具耐高温味道损失少的特性，所以在高温蒸煮类肉制品中经常使用。
建议添加量：1-2克/公斤
4小茴香
属性及形状：小茴香是伞形花科茴香属，又称茴香。属两年或多年生草本植物，茎杆具有强烈香气，果实干燥后呈小圆柱形，两端稍尖，有棱五个，外表呈黄绿色，以颗粒均匀，饱满，无杂质，黄绿色味浓为上品。
原产地及分布：原产地在地中海沿岸，因其生长适应能力强，因此种植地区很广，在非洲以北及亚洲东部，西部种植较多，但味道有所区别，目前品质最好的是产于印度和伊朗。
作用及使用方法：小茴香味辛，性温，气味芳香著称，有调味，温肾散寒，和胃理气之功效，医学上用来治疗腹痛及消化不良等症。
由于具有很好去异味作用，在肉制品加工中使用极为普遍，尤其国内酱卤肉制品加工中，是不可缺的香料，小茴香即可单独使用，也可与其他香料混合使用，是五香份主要成分之一。研磨成粉后使用效果更佳。
建议添加量：1-2克/公斤
5八角茴香
属性及形状：八角茴香属木兰科小乔木，象莳萝，芫荽，荷兰芹植物类似，草本一年生，高约50-60厘米，花期和收获各两次，即春天，秋天，其果实成熟后木质骨干裂而成八瓣，轮生成星芒状，呈红棕色，每瓣内含一棵种子，果实为八角茴香。
原产地及分布：准确的原产地现在已无从考证，人们只知它来自神秘的东方，自古以来就是一种非常重要的香辛料，中国南部，印度，叙利亚。在欧洲地中海一带普遍种植，尤其西班牙，意大利，德国，法国，希腊，在古埃及史书中也有记载。
作用及使用方法：八角茴香以其浓郁的香甜风味而著称。是香辛料中最常用品种之一，特殊的香气赋予肉制品非常味道，即有除腥作用，又有增香保健功效。使用及可直接将八角粒加入一起煮制，也可研磨制粉添加。
建议添加量：0.5-1克/公斤
6肉豆蔻
属性及形状：肉豆蔻属肉豆蔻科植物长绿高大乔木，高约10-16米，叶长绿而生长着许多枝杈的树木，其成熟果实的核心部分为肉豆蔻，椭圆形或近似圆形，颜色为棕色。而包裹在种子外层的假种衣为肉豆蔻种衣。
原产地及分布：原产于摩鹿加群岛和许多热带地区及赤道南北一带，公元六世纪由埃及的亚历山大港运至世界各地，在亚洲的印度，印度尼西亚及以外的毛里求斯，马达加斯加等海岛被大量种植，800年前传至欧洲，先由葡萄牙商人垄断，后由荷兰人垄断经营。
作用及使用方法：肉豆蔻具有甘甜和特有的香气而被广泛应用，肉豆蔻种衣香气柔和也有许多用处，除了常用来去腥颤外，其增香味和刺激性味道更是明显，中式肉制品中用来增香去异味，尤其酱卤产品，西式灌肠制品更是不可缺的主要调味品。在印度和中国咖喱粉中，肉豆蔻是主要调味之一。
肉豆蔻和其种衣一般都是经研磨成粉后使用，可单独使用，但更多与其他香辛料复配后使用。
建议添加量：0.2-0.5克/公斤
7肉桂
属性及形状：肉桂属樟树科常年绿植物，野生肉桂树高大约十米以上，又称玉桂，安桂等，肉桂是选用优质新鲜树皮，去除外层的软木质，经干燥后而成，上等肉桂多采用30-40年肉桂树的树皮加工而成，以其完整，细腻，断面紫红色，油性大香气浓，味带甜称为上品。
原产地及分布：肉桂原产于斯里兰卡和印度南部一带，是人类最早使用的香辛料之一，在东方赋予神秘的色彩，15-16世纪由于航海的发展，荷兰商人从斯里兰卡掠夺肉桂并垄断欧洲市场。现种植较广，中国广西，云南，都有上好肉桂，欧洲地中海沿岸国家，及非洲埃及等地。
作用及使用方法：肉桂具有特殊香甜味道和去腥颤被广泛应用，在肉制品加工中更是不可缺的调味品，尤其酱卤产品，欧洲许多品种肠类产品中肉桂也是常用调料。
肉桂还具中药之功效，有强心，健胃，驱风通脉的作用，经常使用具有保健功效。是家庭常备香辛料，它即可片状直接煮制使用也可研磨成粉后添加。是五香粉，咖喱粉主要原料。
建议添加量：0.5-1.5克/公斤
8胡椒
属性及形状：胡椒植物科多年生藤本植物，它缠绕枝藤向上生长高达4-9米，叶为深绿色椭圆形长约7-15厘米，果实呈黄红色小球形，在植株上呈穗状，一般每穗有浆果50-60粒，晒干后变成黑色，称之为黑胡椒，如果把胡椒穗浸泡在流动的清水中7-10天，去掉外皮干燥后为白胡椒。
原产地及分布：胡椒原产于湿热印度洋季风区的亚洲，印度的沿海丛林密集的马拉巴省是它原产地。现主要分布在热带及赤道两边大部分地区都有种植。主产地为印度，斯里兰卡，印度尼西亚，泰国，越南，中国海南省，南美洲的巴西。
作用及使用方法：胡椒气味芳香，有刺激性味道和强烈辛辣味而著称，具有去腥颤，提味，增鲜香，带辣的作用，现发现胡椒还有防腐防霉的作用。黑胡椒比白胡椒味道更浓烈些。在西方黑胡椒被制成碎粒使用，是煎牛排，肉饼，羊肉制品的主要调料，白胡椒通常研磨成粉后使用，可直接添加，也可与其他调料复配后使用，在中西肉制品加工中胡椒是最普遍最不可缺的调味料。
建议添加量：0.5-1克/公斤
9多香果
属性及形状：多香果属桃金娘种常绿乔木，又名甘椒，牙买加胡椒，丁香辣椒等，多香国树高约6-13米，开白色花，树叶椭圆形深绿色皮革状，使用果实呈圆形，似豌豆大小，内藏两颗种子，颜色为棕褐色。
原产地及分布：原产于美洲中部和南部，后成功引进到印度尼西亚的爪哇岛和苏门答腊岛。适应热带地区生长，今天主要产地在牙买加，洪都拉斯，巴巴多斯，危地马拉，墨西哥和巴西也有大面积种植。其中牙买加产量和质量最佳。
作用及使用方法：具有增香，去腥颤，带有特殊芳香气味，香味兼有肉桂，丁香，肉豆蔻，胡椒的混合味道，还具有开胃增进食欲的功效，肉制品加工中防腐保鲜作用也很明显，是西式肉制品常用香辛料，如早餐肠，热狗肠，腌猪手，多香果一般经研磨成粉后使用，可直接外涂腌制调味，也可与其它香辛料混合使用。
建议添加量：0.5-1.5克/公斤
10小豆蔻
属性及形状：属姜科多年生草本植物，绿色有力茎杆带有柳叶形叶片从密实的根茎中长出地面，约高2-2.5米，淡绿色圆锥花序长约60厘米匍匐在地面上，种子荚呈三角形长约10-20毫米，宽约8-10毫米，内有种子4-8粒直径2-4毫米。小豆蔻又称砂仁。
原产地及分布：原产于热带丛林地区的南印度，斯里兰卡。现在主要分布于印度的客拉拉省，马德拉斯市，在马来西亚，柬埔寨，坦桑尼亚，危地马拉都有上好质量的小豆蔻生长。
作用及使用方法：小豆蔻具有气味芳香，有调香和矫香的作用，同时能去异味，健脾助消化等功效，在肉制品加工中常用于酱卤制品，风干制品，尤其北方地区使用量较大。
使用可直接加入与原料肉一起酱烧，也可研磨成粉后与其它香辛料复配使用，是西式冷切肠，油煎肠，肝肠等不可缺的调味佳品。
建议添加量：0.2-0.5克/公斤
11姜黄
属性及形状：属姜科多年生宿根草本植物，系姜黄的干燥根茎，又称黄丝郁金，黄姜。
原产地及分布:原产于印度，司里兰卡，分布于亚洲东南部。
作用及使用方法:姜黄具有良好的色泽和味道，略带苦味及辣味，可与胡椒，辣椒混合使用。具有调味，除腥，增香，加色之作用。
姜黄是配制咖哩粉不可缺的主要原料，姜黄还是提炼天然色素姜黄素的原料。在肉制品加工中常用来调色调味，多与其它香辛料混合使用，在牛肉干生产加工中是必备的调味料。
建议添加量:0.5—2克/公斤
12孜然
属性及形状:属伞形种一两年生草本植物孜然芹的种子，呈种米状褐色种子。别名藏红花，马芹，枯榠，安息茴香，印度小茴香。
原产地及分布:原产于埃及，中亚，在伊朗及大陆的新疆有大片种植。
作用及使用方法：孜然具有油性，口感风味极为独特，气味芬香而浓烈，后味略带苦味。
在肉制品加工中主要起调味，增香，祛腥颤提高风味的作用。对加工羊肉，牛肉调味效果最佳，是烧烤和制做咖哩粉的必备调料之一。
建议添加量:0.5—2克/公斤
13鼠尾草
属性及形状:鼠尾草，别名洋苏叶，属唇形科鼠尾草属，多年生草本，常绿小灌木小型常绿灌木，多年生草本。植株底部会逐渐木质化。鼠尾草属包含了约900个种，有一年生和二年生植物，以及常绿的多年生草本植物和灌木等，大都具有香味。品种有紫色鼠尾草、黄金鼠尾草、三色鼠尾草、快乐鼠尾草、凤梨鼠尾草、水果鼠尾草等多种。
原产地及分布：原产于地中海沿岸，由欧洲南部至中东非洲北非，西班牙、法國、南斯拉夫，乃至美国。世界各地都有生长，英国为主要产地，其生产的品质亦最佳。
作用及使用方法：鼠尾草有『穷人的香草』之称，曾经被利用为治疗霍乱或赤痢，在药用香草中最为珍贵。
鲜、干茎叶、花瓣可作为各种肉类料理，除可以消除肉腥膻味外，亦能分解脂肪﹐还具有优良的抗菌效果，常被利用制作汉堡或香肠，亦可增加风味。尤其常用于油炸饼或色拉中，做成馅饼之类的油炸料理时风味极为温和。
建议添加量：根据口味添加。
14百里香
属性及形状:百里香，别名千里香、地椒、地姜，麝香草﹐或称铺地香。属唇形科百里香属多年生草本或半灌木。基部分支性佳，匍匐或斜升。茎部木质化﹐枝从茎的末端或基部生出。高约15-30公分，水滴形细叶﹐叶子对生，呈椭圆形，叶面边缘会略向背面翻卷，回旋状的叶片有绿色、金黄色、银色、黄色等颜色。花紧密排成头状，花萼狭钟形，具黄色腺点，花朵为白色、粉红色、紫色。花冠紫红色、紫色或粉红色。小坚果近圆形，光滑。花期7-8月，果期9月。
百里香的品种极多，而百里香属的种类多达三百多种，多栽种于英国、美国和法国。全株都有芳香的气味，特别是叶片有浓郁的香味，可以散布得很广。
原产地及分布：百里香原产地中海沿岸，经济栽培以南欧最多。据说，是罗马人将百里香引进欧陆各地。现在则遍布于西班牙、法国、阿尔及利亚、英国、美国、南斯拉夫等地。在大陆也有广泛栽培，分布于甘肃、陕西、青海、山西、河北等省区。
作用及使用方法：百里香利用的历史很古老，公元前3500年，苏美人就已懂得使用百里香。罗马人用百里香煮菜，并供药用。英文Thyme即是从希腊文演变过来，意为具有勇气及可供奉神明之意，当时称赞一个人具有勇气可说他身上有百里香的味道。
在厨艺中，叶片可结合各式肉类、鱼贝类料理。百里香被称为“调和者”，意指能把食物中的味道拉在一起，这可能是它的味道温不刺激之故，同时又有抗菌、防腐之效。
百里香适合久煮的炖品与砂锅，在古埃及人的作法中，百里香有助于消化豆类等引起胀气的食品，其防腐的作用使百里香成为肉酱、香肠、闷肉、鱼类与泡菜等料理的天然添加物。
建议添加量：根据口味添加
15紫苏
属性及形状:紫苏，俗称苏麻，又名赤苏、红苏、香苏、野苏等，为双子叶唇形花科罗勒属的一年生草本植物。有特殊香味。夏季枝叶茂盛时采收，除去杂质，晒干。
原产地及分布：紫苏原产喜马拉雅，缅甸，中国。在大陆分布于华东、中南及西南各省，在日本、韩国多有栽培。在十六世纪前后由印度传到欧洲，至今种植极为普遍，尤其地中海沿岸，但因为栽植容易，变种也多，全世界约有四十多种(因为品种极易杂交，实际上也许更多)，以紫茎、绿茎两大系。江苏、浙江、湖南等地，野生或栽培。
作用及使用方法：紫苏在中国常用中药，而日本人多用于料理，尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物，在大陆少数地区也有用它作蔬菜或入茶。紫苏具散寒解表，理气宽胸之功能。紫苏的果实，叶片和茎干燥后分别称苏子、苏叶、和苏梗，均可作药用。具润肺、下气、消痰的功能。叶散风寒解鱼毒。
紫苏既可入药，生品亦是餐桌上的调味品。
建议添加量：根据口味添加
16莳萝
属性及形状：莳萝别名野茴香、洋茴香、野小茴、小茴香、野茴香、土茴香，宋《开宝本草》一名慈谋勒。
莳萝属伞形花科莳萝属，一年或二年生草本植物。植株外型与茴香相似，惟莳萝较具有辛香味。莳萝与茴香的栽培期相近，适合在早春及秋末栽培。菜用莳萝在出苗后30-40天采收全株，食其嫩叶；如作调味香料则在抽薹开花后采收。
原产地及分布：莳萝之栽培可追溯至公元前400年，旧约圣经中已有记载莳萝的栽培。原产地中海沿岸地区和俄罗斯南方。欧、美洲国家栽培较普遍，分布于西班牙、葡萄牙和意大利沿海地区及北欧。前苏联高加索、小亚细亚亦有栽培，中国华南地区有少量栽培。分布于东北、甘肃、浙江、广东、广西等地。印度为主要生产国，收获种子制作精油销售。
作用及使用方法根据五千年前古埃及文献记载，莳萝当时即被作为药用植物。莳萝的植株富含矿物质、钾、钠等成分，因而其种子具安神作用。因此在欧美传统民俗疗法中莳萝被应用于治疗失眠、头痛、预防口臭。其化学结构有铜类之藏茴香酮、酚类之丁香酚、肉荳蔻油醚及烃之柠檬烯、水茴香、松油烯等。有缓和疼痛的镇静、消炎、退烧、促进泌乳及利用为入眠的诱眠等效用。
此外，可以刺激食欲，促进消化，减轻气胀及健胃整肠，预防动脉硬化的功能，对皮肤有促进伤口愈合。维生素C含量也很丰富，种子有助消化。
浸出液可缓解肠胃胀气，煎汁液洗澡可强化指甲。果实可制精油极糕点香料添加物。嫩叶可炒食或作调味品。新鲜茎叶可供制造泡菜、香草醋、鱼蛋肉类料理、米饭料理、色拉。种子可用来做泡菜和腌渍泡菜或零食，其榨出的植物油可利用调制饮料、食物、饼干等；莳萝嫩茎叶受热之后，其特殊的香味会失去，所以一般在菜肴食用前加入，可增添迷人的香味。
莳萝最适合鱼类料理，可使鱼肉滑嫩顺口，促进消化，且能解鱼毒，有「鱼之香草」美称。
建议添加量：根据口味添加
17茵陈草
属性及形状：茵陈草，别名香艾、椒蒿、狭叶青蒿、龙蒿、艾蒿、龙艾、龙蒿草、线叶蒿、蛇蒿，菌陈蒿等。属于菊科蒿属，为多年生丛生型芳香草本植物，有两种茵陈草，法国茵陈草和俄罗斯茵陈草，它们看起来非常相似， 前者花小，黄色或绿白色，下垂，极少充分开放；俄罗斯茵陈草开花，花没有香味。每年7月份收获，适宜在温暖、阳光充足处生长。
原产地及分布原产欧洲。茵陈草在俄罗斯、格鲁吉亚、法国、荷兰、匈牙利及加利福尼亚人工栽培，其中法国栽培食用历史悠久，是法国的著名香料之一。近年来，茵陈草已被较普遍栽培。在大陆分布于西北地区及蒙古，俄罗斯部分地区，生长于山地阳坡。
作用及使用方法在法国，茵陈草被称为“草中之王”，是许多经典法国菜的重要调料，甚至有“没有茵陈草，厨子不下厨”之说。茵陈草嫩茎叶具有芳香甜味，且略带苦味，还有类似干草的风味，可以用作猪牛肉、鸡、韭菜、马铃薯、番茄、胡萝卜、洋葱、石刁柏、香菇、花椰菜、豆类及米饭等食品的调味品。碎叶可加入清汤、馅料或炒蛋中，也可直接抹在烤鸡上，或混入鸡的填塞料中。
新鲜叶还可用于制作醋、沙拉、鞳鞳酱等调料。因香气浓，不宜多放。
食用茵陈草，可以起到刺激食欲的作用。
18月桂叶
属性及形状：月桂，別名:桂冠树、月桂冠、香葉（月桂葉）， 樟科，月桂属， 常绿乔木，高可达12米，树冠卵形。月桂樹高50~60英尺，树皮光滑呈橄榄绿或略带红棕色。单叶互生，叶革质，矩圆形，两面无毛，全缘，边缘呈波状，表面暗绿色，有光泽，背面淡绿色。叶片很厚，叶面光滑呈深绿色，叶底呈浅绿色，呈椭圆形，干燥后很硬，易碎裂，但有韧性，边缘具胶质。叶柄带紫色。
原产地及分布原产于地中海及小亚细亚一带、现广植于法国、西班牙、意大利、中国、台湾东部及南部。在亚热带生长良好，如远东、地中海及康那利群岛、希腊、土耳其、墨西哥、法国、比利时与中美洲等地。
作用及使用方法月桂的叶常被使用在西洋或泰式料理中，不管是炖煮、汤品、泡菜、入茶，都倍具独特迷人的香气，也具有防腐、助消化的效果；叶片可置于衣柜或米桶中以防虫蛀。
做火锅时，将洗净后的“香桂叶”直接放入汤堡即可；蒸、煮、炖菜等可以先用油将洗净的“香桂叶”(数量可以根据个人口味自行调节)煎、炸7、8成黄(以不味糊为宜)，放入食物中或倒入适量清水焖煮，味道更佳！
建议添加量：根据口味添加
19马玉兰
属性及形状：马玉兰，别名：马郁兰、马荷兰、马沃兰、马娇兰、马约兰、马乔莲、马娇莲、甜牛至、甘牛至、牛藤草、茉乔挛那、叶沃刺那、香花薄荷。属唇形花科花薄荷属或牛至属之多年生草本植物，马郁兰植株高度30-60公分，茎部坚挺且有茸毛状，叶子呈宽圆卵形、前端尖状，2.5公分长，淡绿色或灰绿色。
原产地及分布：原产于地中海沿岸的欧洲，蔓延至非洲以及中东地区、英国、法国、匈牙利、伊朗、利比亚、埃及等地，主要产区为法国、意大利、土耳其，美国、保加利亚、德国、摩洛哥、突尼西亚，西班牙、巴尔干半岛，目前全球栽培面积有12000公顷。
作用及使用方法：马玉兰自古就被当成香辛料使用，适合搭配西红柿和肉类料理。常被欧洲人拿来烹调食物、和制作香水的主要材料。最常被用于色拉、制作酱汁、肉类烹调，是一项多用途食用药草植物。文艺复兴时期，马郁兰是预防感染的香包的主要植物。
甜马玉兰的叶片可调和其它香料香草，衬托出色拉、肉类、奶酪等料理的香味，较常用于义式、法式及英式料理。与鸡肉搭配也极佳。胡萝卜与小黄瓜搭配马郁兰非常适合，由于味道特殊，在烹调时要从一开始即放入，直到烹调完成，采用新鲜叶片较佳。
建议添加量：根据口味添加
20野生马玉兰
属性及形状：野生马玉兰，别名牛至、披萨草、花薄荷、奥勒岗、减脂叶、土香薷、川香薷、香薷、滇香薷（四川、贵州、云南）、土茵陈（广西、福建）、白花茵陈、银薄荷、满山香、荆芥、白花土荆芥（湖南、云南）。又名止痢草、野荆芥等地符名。野生马玉兰为唇型科牛至属多年生草宿根草本植物，高25厘米-60厘米，茎基部木质，根接近土面之地方会长出许多枝、茎，圆形、直立或匍匋形。叶有细毛、对生，呈圆型或卵形、双数羽状复叶，叶端钝形而叶基心形，深绿色；夏末开簇花，花色有白色、粉红及紫红色的小花；种子细小，近圆形，深褐色。全株具有芳香气味，性喜日照充足与温暖而干燥的气候。夏、秋季开花时采割，第一次收割在7月末，第二次在10月中旬。除去杂质，晾干或切段晒干。
原产地及分布欧洲至西亚地区，原产于西班牙、以色列及叙利亚等地，现世界各地均有种植，以西班牙出产的野生马玉兰油品质最佳，原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，原产于欧洲，从地中海沿岸地区至印度均有分布，尤其在法国牛至是一种非常普通的野生植物，药用及作烹饪调味料。
亚洲其他地区和北非北部也有少量栽培，中国的分布于华北、西北至长江以南各地。全草可以提取香油，亦可作香薷入药，又是良好的密源植物。原产于非洲北部和亚洲地区。亚洲其他地区和北非北部也有少量栽培，中国的分布于华北、西北至长江以南各地。
作用及使用方法：野生马玉兰味辛，性微温，有清暑解表、利水消肿之作用。同时含有苦味素和单宁，以及具有防腐、消炎和祛痰、助消化等性能的某些物质。
在食品中添加能起到抗微生物生长、抗黄曲毒素、抗氧化等功效，对食品能起到保鲜、延长货架期的作用。
叶可作为蛋糕、烹饪调味，与西红柿、鱼类、蛋、肉、色拉等搭配可增加美味，更为披萨酱不可或缺的材料。建议添加量：根据口味添加
21洋芫荽
属性及形状：洋芫荽，又名欧芹、香芹、香芹菜、洋香菜，荷兰芹、旱芹、香茜、番茜、番荽等。为伞形花科鸥芹属一至二年生草本植物。植株高约30公分～100公分，叶为根出叶，三回羽状复叶，叶缘皱缩。叶子呈深绿色，极有光泽，具有特殊挥发性香味，于生长期时叶生长会很快，可长时间多次采摘叶片。一般分平叶（板叶）种和卷叶（皱叶）种，前者又称意大利欧芹，多用在调理食品上，风味类似原始芹菜。后者是一般的香芹，叶面曲皱，叶缘呈弯卷形，目前各地栽培的品种以卷叶（皱叶）种居多。1月中旬至3月开花，花小色白，伞状花序。
原产地及分布：洋芫荽是最广为人知的香草植物。早在希腊﹑罗马时代已有栽培﹐用来保持身体健康。相近的品种颇多。原产于地中海沿岸，欧洲广泛栽培，尤其荷兰，所以有荷兰香芹之称。近年在大陆广东、上海、江苏等地发展种植。
作用及使用方法：洋芫荽味道不如芫荽浓，主要用嫩茎叶部位，其嫩叶翠绿、清香，富含维他命C和铁，可用于装饰料理、点缀菜盘或汤品、拌制色拉，可生食，做凉拌菜，或用于肉类煮食。洋芫荽是西餐中不可缺少的调味香辛料。也是菜肴的干香调料或做羹汤及其他蔬菜食品的调味品，深受人们欢迎。
药用全草，全年可采，鲜用或阴干均可。
建议添加量：按口味添加
22迷迭香
属性及形状：迷迭香，别名情人草，海洋之露、圣马丽亚的玫瑰，属唇形科迷迭香属，常绿多年生亚灌木宿根草本。为大型丛生常绿灌木。茎近似方形，有长、直的茎，株高约100～200公分，茎上布满颗粒长的狭窄尖状的树叶。叶灰绿，带墨绿线条，叶片上面为深绿色，叶片下面为银灰色，叶对生、狭细尖状、肥厚多汁、具强烈辛香味。花朵小、成蓝色、紫色或蓝紫色，有时为粉红色或白色。植株若不修剪高度可达150公分，展幅也有60～80公分， 整棵植物都布满了油毛状针叶，香气十分浓郁，花色有蓝、淡紫、粉色及白色，花朵十分细小，开放在叶缝之间。叶呈狭长形似松针，边缘反卷，灰绿色革质，干燥后呈针状，迷迭香的品种有很多，大略分为直立种及匍匐种。
迷迭香抗氧化剂是一种天然、高效、无毒的抗氧化剂，具有比国内的常用抗氧化剂更强的抗氧化剂。其热稳定性好，260度下加热1小时，活性不受影响，并且不易挥发，可溶于油或分散于水，使用方便。
原产地及分布：迷迭香是一种原产于地中海沿岸的历史悠久的香料植物，生于干燥的灌木丛、岩石区以及空旷林地。现于土耳其、南斯拉夫、法国、西班牙、突尼西亚、德国、摩洛哥、葡萄牙都可见到。中名迷迭香则来自于其枝叶所具有的芳香味道，它在中国的栽培很早，本草纲目记载它自西域，现在云南、湖南、四川、贵州等地都有种植。
作用及使用方法：它是最早被使用的药草植物之一，在医疗、烹调、祭祀或宗教仪式上，都有很重要的地位。其天然的背景风味，能调和增强食品的风味。可作为腌肉、烤肉的香料。在烹调食物时，稍微加入一点迷迭香，会使你做的菜肴顿时生色；可广泛应用于油炸食品、富油食品及各类油脂的保存上。
建议添加量：0.1—0.5克/公斤
50种香辛料的特性
1. 姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2. 白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
3.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4.黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6.草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。
7.沉香：调味香料；增加辛香。
8.陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。
9.大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10.丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11.当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12.党参：味苦，去腥。增加口感。
13.丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14.甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15.广木香：味道辛广木香、苦，增加香味。
16.桂丁：强烈芳香,味辛甘。
17.桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18.白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19.红豆蔻：味辛，去腥。
20.黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21.积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。
22.决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23.罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24.五加皮：味辛;去腥。
25.柠檬干：去腥，提味，增加菜香。
26.排草 ：增香，卤料中一定要有的。
27.千里香：味微辛，苦而麻辣。
28.青花椒：增加菜的麻味和香味。
29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。
30.山黄皮：提香，增甜。
31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。
32.四川中江白芍：味苦、酸，去腥。
33.香菜籽：增加菜香，去腥去膻。
34.香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
35.香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
36.香砂：气味辛凉，增加香味。
37.香叶：香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
38.八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。
39.小茴香：香料，增香，去腥，一般都会使用。
40.紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。
41.甘松: 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
42.辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。
43.阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
44.罗勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
45.莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
46.荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
47.薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。
48.辣椒：增加辣味，去腥。
49.红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。
50.紫草：根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。