要问我下厨房炒菜，什么蔬菜最容易买错，那一定是芹菜。
芹菜，有粗细之分，从口感上来说，有香味浓却嚼不烂的、也有纤维少还无渣的芹菜，不少家庭主妇在购买芹菜的时候，很容易买错。
蔬菜吃的就是鲜嫩，比如豆角、小白菜、香菜等，大家在挑选这些蔬菜的时候，鲜嫩的都是根茎较小的、较细的，比如香菜，根茎粗的一定是长老了，不过我们在挑选芹菜的时候，这个规律却并不适用。
芹菜容易买错的原因如下：
芹菜至少有2个品种，菜市场挑选芹菜的时候，叶柄较细的是香芹或者是本芹、叶柄肥厚，还是实心且肥厚的是西芹，叶柄的口感是脆嫩的。
在购买芹菜的时候，往往分不清楚，如果按照过往的经验挑选芹菜，挑选叶柄较小较细的香芹或者本芹，原本期望的是鲜嫩的口感，可这种较细的芹菜纤维含量稍微多一些，口感稍微有点不好，咀嚼的过程能够感觉到有渣。
如果您懂的挑选，那一定会购买根茎较粗的西芹，西芹无渣口感香甜脆嫩，价格也比较便宜，因为过往的一些经验，有不少人不太喜欢这种芹菜，自以为是的认为这种芹菜口感不好。
芹菜在我们国家的种植历史较为悠久，是国人常吃的蔬菜之一，含有蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙铁磷等微量元素，具有清肠利便的功效。
肉丝是大家吃的较多的肉类食材，通常会搭配青椒、干子、千张、芹菜等食材一起炒制，是大家非常喜欢的家常菜、下饭菜。
无论是芹菜炒肉丝，还是芹菜炒香干等菜肴，在烹饪的过程中，直接下锅炒芹菜是不对的、给芹菜焯水也是不合适的，芹菜这样处理之后，既没有香味，口感还较为软烂，同大家所期望的香脆口感，相距甚远。
饭店炒芹菜，大厨们掌握了其中的技巧，芹菜色泽翠绿的，清脆爽口、还不塞牙，我翻阅了好多食谱，都没有找到最合适的做法。
好友建国会下厨房做饭，他爸妈也都是厨师，自然能够学到好多食谱上没有的一些技巧和细节，当好友建国给我演示炒芹菜的过程和步骤之后，其实就是一层“窗户纸”，没有建国的指点，我可能还需要走很多的弯路。
前几日给大家分享了炒肉丝的一些技巧，有好多网友给我留言，期望给大家说说炒芹菜的一些细节，应该有不少小伙伴喜欢芹菜炒肉丝这道下饭菜，下文给大家说说我自己整理的一些经验和技巧。
一、芹菜为什么不能直接下锅、为什么不能焯水？
同大家这样说吧，如果您也喜欢吃芹菜，特别是芹菜炒肉丝的小伙伴，购买芹菜的时候，不用考虑那种细细的香芹，直接购买根茎较粗的西芹，芹菜的品种不同，口感上的差别也是蛮大的。
西芹的口感脆嫩多汁，搭配肉丝炒制后非常的开胃下饭，对于芹菜的处理，有不少小伙伴却处理不好，炒出来的芹菜往往色泽不好、口感也不好，偶尔还会有塞牙的现象，出现这样的问题，都是直接下锅炒制、或者给芹菜焯水所引起的。
1、虽然西芹较为脆嫩，但它的根茎较粗，有老筋也是常有的事情，西芹买回家之后，摘洗的过程中，需要撕掉老筋，最好使用刮刀，类似给丝瓜削皮那样，将西芹上的老筋给刮一遍，这样就能避免西芹出现塞牙的情况了。
丝瓜是非常鲜嫩的，但丝瓜皮的口感却是难吃的，大家食用丝瓜前，都会选择刮去丝瓜皮，同这个道理一样，西芹也会是如此，刮掉老筋，口感自然会好。
2、为什么不要直接下锅炒制？大家都希望炒出清脆爽口的口感，可很多蔬菜，清脆爽口的口感并不是炒出来的，而是通过食盐腌制，腌制出其中的水分之后，下锅炒制时，因为没有水分溢出，口感自然好。
西芹也是如此，摘洗干净，切成小段后，放入大碗中，撒上少许食盐腌制5-10分钟，腌制出汁水后，芹菜的口感自然会变得清脆。
不直接下锅炒的原因也是基于以上介绍的这两点原因：一是需要刮掉老筋、二是通过食盐腌制出汁水之后再下锅炒制，这样处理之后口感才会更好。
3、为什么不能焯水？芹菜是可以焯水的，但焯水的过程中，一是火候不容易把控、二是焯水的时间大家往往不会计时，比较随意，煮的时间长了，芹菜的口感自然会改变，最重要的一点是，芹菜下锅焯水，好多家庭主妇搞不清楚是冷水下锅还是热水下锅。
实际上给芹菜焯水比较麻烦，焯水的时候需要沸水入锅，水中还需要放入食盐和食用油，这样才能保留翠绿的色泽，同时焯水的时间极短，算是汆烫一下，捞出之后，还需要过凉水。
二、炒芹菜的一些技巧？
再次强调一遍，在家做青菜炒肉丝的时候，建议大家购买西芹，这种芹菜叶柄肥厚且是宽扁的，整个叶柄是实心的，香味较淡，口感脆嫩，它实际上是香芹的一个变种，有青柄和黄柄两个类型。
下文给大家说说炒芹菜的一些技巧，主要是炒西芹的一些技巧，大家在菜市场购买西芹的时候，青柄和黄柄的西芹都适用如下技巧。
1、炒芹菜的时候，搭配少量的五花肉口感会更好，搭配五花肉的目的是为了煸炒出五花肉中的油脂，煸炒至焦黄酥脆，给芹菜炒肉丝增加一份口感，同时也能让芹菜吸收油脂，加上猪油的包裹性，脆嫩的同时，还比较入味。
2、上文给大家介绍了，芹菜最好不要焯水，可以选择上锅蒸制，切成小段后，拌入少许食用油，锅中烧开水，水开之后放入芹菜入锅，盖上锅盖蒸2分钟，这样处理过的芹菜下锅炒制时不会发蔫，色泽也会更加漂亮。
有小伙伴会迷惑，蒸制前，芹菜还需要用食盐腌制几分钟吗？这个当然是需要的，大家记住一件事情，但凡想要菜肴好吃，有些步骤就是不能省略的。
炒肉丝的时候，我就试过省略掉给肉丝上浆腌制的过程，切好的肉丝直接下锅炒制，因为没有淀粉和蛋清的保护，肉丝炒好之后那是又干又硬，同滑嫩的口感相距甚远。
3、想要芹菜非常入味，同时口感是脆嫩的、色泽是翠绿的，大家可以采取“一腌一蒸”的方法，这样处理好的芹菜，爽脆多汁，色泽翠绿鲜亮。
腌制芹菜的做法上文给大家已经介绍过了、蒸芹菜的做法上文也给大家介绍过了，再次重复的目的是想告诉大家，这两种处理方法是有先后顺序的，这样处理之后的芹菜口感才是最美味的。
4、芹菜炒肉丝大家常吃，为了改善口感，大家可以将里脊肉替换成牛肉，也就是牛里脊，牛肉要逆着纹路下刀，切成肉丝之后，同样需要腌制上浆，放入少许淀粉和蛋清、一勺生抽、分多次加入少量清水，反复搅拌上浆，搅拌至较为粘稠的状态后，放入食用油锁住水分即可。
5、炒牛肉丝时，更加需要注意火候，比起里脊肉来，火候掌握不好，牛肉丝的口感会变老，所以，需要热锅凉油，动作迅速，大火翻炒滑散，炒制变色后来立马盛出。
6、炒芹菜时调味比较简单，食盐、生抽、老抽、味精就足够，不需要再添加什么其他的调味料，芹菜是上锅蒸过的，同时也使用食盐腌制过的、牛肉丝是提前炒好的，所以，将这两种食材在炒锅中混合在一起炒制时，千万不要加入清水，只需要调味后翻炒均匀，为了色泽油亮还可以加入少许食用油，翻炒均匀后出锅就行。
三、芹菜炒肉丝的做法
芹菜炒肉丝，是日常生活中的一道较为常见的下饭菜，通常搭配的都是里脊肉，搭配牛肉的做法较少，至少在家庭厨房中还是不太常见的，下文给大家说说芹菜炒牛肉丝的做法。
食材：西芹200克、牛里脊100克、鸡蛋一个、生粉少许、姜末蒜末少许、食盐、生抽、老抽、五花肉少许、食用油少许
具体做法：
1、西芹买回家之后，摘洗的过程中，需要撕掉老筋，最好使用刮刀，类似丝瓜削皮那样，将西芹上的老筋给刮一遍，这样就能避免西芹出现塞牙的情况了。
2、将芹菜冲洗干净后进行改刀，摘洗干净，切成小段后，放入大碗中，撒上少许食盐腌制5-10分钟，腌制出汁水后，芹菜的口感自然会变得清脆。
3、牛肉要逆着纹路下刀，切成肉丝之后，同样需要腌制上浆，放入少许淀粉和蛋清、一勺生抽、分多次加入少量清水，反复搅拌上浆，搅拌至较为粘稠的状态后，放入食用油锁住水分即可。
4、炒牛肉丝时，更加需要注意火候，比起里脊肉来，火候掌握不好，牛肉丝的口感会变老，所以，需要热锅凉油，动作迅速，大火翻炒滑散，炒制变色后来立马盛出。
5、芹菜最好不要焯水，可以选择上锅蒸制，切成小段后，拌入少许食用油，锅中烧开水，水开之后放入芹菜入锅，盖上锅盖蒸2分钟，这样处理过的芹菜下锅炒制时不会发蔫，色泽也会更加漂亮。
6、锅中放入少许食用油，煸炒出五花肉中的油脂，煸炒至焦黄酥脆，给芹菜炒肉丝增加一份口感，同时也能让芹菜吸收油脂，加上猪油的包裹性，脆嫩的同时，还比较入味。
炒芹菜时调味比较简单，食盐、生抽、老抽、味精就足够，不需要再添加什么其他的调味料，芹菜是上锅蒸过的，同时也使用食盐腌制过的、牛肉丝是提前炒好的，所以，将这两种食材在炒锅中混合在一起炒制时，千万不要加入清水，只需要调味后翻炒均匀，为了色泽油亮还可以加入少许食用油，翻炒均匀后出锅就行。
写到这里，还想啰嗦几句，芹菜好吃有诀窍，最忌焯水和直接炒了，教你一招，脆嫩入味不发黄。
想要芹菜非常入味，同时口感是脆嫩的、色泽是翠绿的，大家可以采取“一腌一蒸”的方法，这样处理好的芹菜，爽脆多汁，色泽翠绿鲜亮。
西芹摘洗干净，切成小段后，放入大碗中，撒上少许食盐腌制5-10分钟，腌制出汁水后，芹菜的口感自然会变得清脆。
切成小段后，拌入少许食用油，锅中烧开水，水开之后放入芹菜入锅，盖上锅盖蒸2分钟，这样处理过的芹菜下锅炒制时不会发蔫，色泽也会更加漂亮。
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