本期主荐
—— 韩式海鲜锅 ——
一寸光阴一寸鲜
济扶岛海鲜火锅
店铺地址：朝阳区望京西园423号楼2层部分人均消费：136元/人
早上五六点钟的北京京深海鲜市场里，常常能看见一个争分夺秒挑海鲜的姑娘，她就是北京一家韩式活海鲜火锅店“济扶岛海鲜火锅”的味道掌门南墨。她家的海鲜火锅店做法小众且非常传统，在韩国美食扎堆儿的望京，都找不出第二家。
南墨
海鲜火锅是韩国特色美食，因为韩国三面环海，住在海边的渔民把刚捕捞上来的海鲜，在滚烫的沸水中烫熟食用，这便是韩式海鲜火锅最初的形态。后来吃法不断演变，就逐渐发展成了现在的海鲜火锅。南墨要在北京做好这种韩国海鲜锅，就要和时间抢新鲜。
南墨赶在早上6点左右，来到海鲜市场，抢最新鲜的海货。这拼的不仅是勤快 ，还得比经验。南墨挑螃蟹的重要工具是手电筒，用手电筒照一照，哪只螃蟹透不出光来，就说明哪只是满黄。章鱼要挑粘得紧的，这样的活力十足。
除了要拿到新鲜的海鲜，还得做好品控，这个特别考验人。南墨的韩国海鲜店经营了十几年，有些想模仿他们家的店都没开下去，就是过不了海鲜品质控制这道坎。
海鲜特别麻烦，掌握好盐和温度是最基础的，还得熟悉各种海鲜的最佳使用时机。一些贝类要养几天吐沙。螃蟹、章鱼不好养，基本是当天进当天出。白虾有时候只能活半天，但是因为店里的生腌必须用活的，刚死的都不行，所以损耗特别大。不过，在南墨的坚持下，鲜活的海鲜加上纯天然的鲜甜汤底，就成了自家海鲜火锅店，开业12年还人气火爆的秘诀。
吃南墨家的海鲜火锅，总共分三步，第一步先喝一碗鲜甜的海鲜汤。第二步，涮鲜活的海鲜。第三步，则是一定要吃一碗，荟萃了海鲜精华的汤底和余料制作的锅底炒饭。这炒饭本来是为了减少海鲜火锅浪费研发的，没想到现在成了客人的必点菜。
炒饭用的米，南墨选择的是古船出品的原稻香大米。一年一季，超长生长期，颗粒饱满，色泽鲜亮，营养丰富，富含多种微量元素，软糯弹滑，米香浓郁。
海鲜火锅是店里固定的招牌，但作为味道掌门，南墨从没有停止过新品的研发。比如，满足内脏爱好者的肥肠火锅、跨界融合的鲍鱼蛋挞、甚至每一款蘸料，都是南墨自己研发的。
本期掌门
—— 南墨 ——
登顶极致而简约的高峰
今年是济扶岛海鲜火锅开业的第12年，也是南墨做餐饮的第20年。出生在北京的她，高中后，去了新西兰留学，学习市场管理专业。原本是出于对所学专业进行社会实践，不承想，19岁的她，在国外就开始和餐饮结缘，从珍珠奶茶到炸酱面、担担面、炒饼，南墨把中国味道舞得风生水起，成了当地的人气小店。
这些年，南墨体会到，餐饮入行非常容易，但是玩转很难。勇气，是南墨打拼到今天的法宝。用心，是南墨胜利的武器。把越简单的食材，越简单的东西做得好吃，并不是看上去那么容易。南墨形容自己的心情好像一根皮筋，只要在店里，这根皮筋就是崩得最紧的时候，如果不换个环境，就要断了。所以她特意在京郊租了个小院，偶尔给自己放个假。这样张弛有度的生活，让南墨觉得忙碌是值得的。
今年，南墨的这家店，开业整12年，按咱俗话说，就是第一个本命年，南墨在春节的时候，特意给小店重做了装修，她希望能用新的面貌、心情、状态，迎接新一个轮回。
内容来自BRTV 生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
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