不同族裔、文化的人群相处时，总会产生不同的激荡与火花。杂碎之所以诞生，源自于美国与清帝国在19世纪中叶的接触，从商贸、传教到华人移民海外，不同文化在两国之间交错融合，双方的饮食文化也交互交流。
移入美国的华裔移民，促使了中餐在美国的传播与转变，而美国人则从排斥转向接受，最终使中餐也变成了美国多元文化的一部分。“杂碎”就是一道风靡美国各大族群、成为中国菜象征的菜肴。在杂碎之后，美国人越来越喜欢中国菜，并且像饕客一样，追求更多风味的中国美食。
两个世界的撞击
19世纪中叶，美国商人寻求更大的市场与贸易机会，渴望赚取钱财，而当时充满传教狂热的美国传教士则渴望拯救那些信仰异教的迷途羔羊，这些人遂东渡中国。起先虽不得其门而入，但随著1848年清英鸦片战争的结束，美国人借此盼望向中国大力扩展商业版图与宗教福音。
在这段期间，商场上不免觥筹交错，美国商人与传教士以带著东方主义笔法的笔触，记下对于当时他们所见所闻的中国饮食文化、餐点的味道乃至贩卖食材的市场风貌。其中以传教士卫三畏的《中国总论》，以及他和裨治文合编的《中国丛报》尤为详细，成为后来美国人认识中国的案头必备，但这些书刊却进一步形塑、强化了美国人对中国的文化偏见。
卫三畏
他们的纪载写下，从猪牛羊鸡到猫狗老鼠，中国人无所不吃，餐点、厨房与身上都充满难闻的味道，特别是大蒜味，中国人的用餐礼仪也令他们无比反感，特别是用自己的筷子夹菜给美国人这一点，让他们感到恶心。但在中国人眼中，这群“蛮夷”既不懂用餐礼仪，更不懂品尝美味，而女士不懂得在餐宴上回避宾客更是野蛮，所吃的东西也粗糙难吃。
双方互不了解、误会的情况，在美国特使顾盛和钦差大臣耆英签署《望厦条约》的招待餐宴上显露无遗。顾盛与耆英彼此招待，耆英更以满汉全席招待顾盛，然而顾盛并不了解这顿餐宴的个中“安抚蛮夷”的文化含意。因此双方虽都尊重有礼，然而对彼此无甚好感、对不同的饮食习惯感到“惊吓”。而在条约达成后，美国人就对“了解中国”丧失兴趣，只对能赚钱有兴趣，并以充满偏见的老旧观点看待中国移民和菜肴。
华人前进美国
19世纪中叶，美国西岸因为发现金矿，引发一股淘金热，不论是美国人还是华人均受此浪潮吸引，前往西岸一圆发财梦。这批前往美国“金山”的华人，以广东台山等地的穷苦男性为主，他们也将家乡菜色带往美国，这让美国人长年误以为华南菜等于中国菜。
许多华人来美国当淘金工人，但其中也有人发挥企业精神，针对日常需求，做起饮食、日用品等各种生意。他们引入了在家乡的生活方式，发展农渔业以买卖农渔产品，也从中国进口食材与日用品，满足当地华人乃至于美国人的饮食需求，而低廉价格吃到饱是中式餐馆对美国人的最大卖点。美国人仍受过去《中国丛报》等流传观点的影响，对华人和中式餐点有著肮脏、恶心等种族与饮食歧视，视之为不卫生。
随著美国兴筑太平洋铁路，赴美华工大增，华人饮食文化大举发展，在华人聚居的“华埠”（日后的中国城），各种高级餐馆也逐渐诞生。尽管美国人对于华人与中餐普遍反感，但特地来此的观光客会特意到华埠观光，品尝他们眼中奇特的中国菜。
修建美国铁路的美国华工
与此同时，由于在美华人大增，也引发了严重的排华冲突。正如张纯如所言：“任何多元族群社会都有潜藏的族群冲突持续酝酿著，但通常要等到经济危机爆发了，大家才会将礼貌的面具摘掉，让酝酿已久的仇恨就此衍生出各种暴力事件。”1870年代的经济萧条，导致美国西岸爆发严重的排华暴动，加上资本家雇用低廉的华工，对罢工的白人劳工进行族群牵制，迫使各州政府相继颁布针对华人、各行各业的排华法令，加上淘金潮已过、铁路陆续完工，华工遭到解雇，迫使华人向美国各地迁徙。
正是因为严重的排华情绪，诞生了日后《排华法案》等严重歧视华人的法案诞生，迫使华人放弃洗衣等行业，转作他行，加上华人的移动，这使中国菜向美国东岸传播，进而使中国菜成为美国人生活的一部份。
“杂碎”风靡美国
由于加州等西岸各州的激烈排华，华人朝美国内陆、东岸和南方扩散。在纽约定居的美国华人为数不多，但他们经营的餐饮业，却因其异国风情，以及纽约第一家华人报社编辑王清福向美国人的中国菜刻板印象和污蔑、乃至制造排华风潮的白人宣战，在文章中强调中国菜的美味、多元与优越，这引起了一群特别的纽约饕客注意。
这群饕客就是由艺术家、作家等人所组成的“波西米亚人”。1880 年代是美国的“镀金时代”，上流社会风行法国菜色，意图定义社会风尚，但“波西米亚人”拒绝接受，他们热衷于发掘纽约市的真实面貌，流连于各种餐厅酒吧。这一次他们把目光锁定在华埠内的餐厅。
尽管 1880 年代美国签署《排华法案》，开启对华人最不友善的岁月。但借助“波西米亚人”的品尝与宣传，中餐却开始攻城掠地，非华裔美国人开始涌入中餐馆，品尝“美味、奇特又便宜”的中餐。其中来自广东台山的特色菜“炒杂碎”成为人们最喜欢的餐点，这道混杂著多元食材、能够因口味制宜的餐点，成为美国人最喜爱的菜肴，而在王清福等人的吹捧下，更被过誉为“中国国菜”。
而随着 1896 年李鸿章拜访美国，这股中餐风潮更达到高峰。他到纽约后下榻华尔道夫酒店，接受餐宴招待时，纽约的报社记者也多名受邀。这些记者详尽地报导李鸿章吃了什么。尽管李鸿章没有吃杂碎，但是时下盛行的中餐热，许多报纸新闻都告诉读者李鸿章有吃，这更激化了美国人对于中餐，特别是杂碎的狂热。
此后，中餐食谱开始出现，中餐馆踏出华埠，挂上“杂碎”名号的餐馆沿著东岸南北扩散，甚至反攻排华最烈、抵抗中餐最久的西岸。美国人喜爱这些“美味、奇特又便宜”，充满异国风情、装潢别致干净且营业甚晚的餐馆。虽然美国对华人仍充满种族歧视，恶意刁难与攻击仍时有所见，被贴上的标签仍然挥之不去，但对中国人餐饮习惯和饮食的偏见，则因餐饮文化的融合逐渐消退。
到了20世纪，中餐馆更因应时尚风潮，将娱乐带入餐馆，爵士乐、舞池等进入餐厅，加上禁酒令时期人们改喝茶，中餐馆取代了许多娱乐场所，而大萧条期间华人为了赚钱，更发展出异国风味的观光行程，则使中餐渗透进美国的主流文化，杂碎是其中的代表。
1920 到 30 年代，美国人不仅在家自己做杂碎，更出现“杂碎圣代”、“美式杂碎”各种产品，反映出源自中国的杂碎菜，已在美国本土化。而因为杂碎已经与咖啡、三明治等餐点共同成为美国主流文化的一部分，吃中餐和杂碎成为进入主流文化的一条途径。
当时大量流亡美国的犹太人，就借此方式融入美国社会，加上华犹两族同为异乡人，犹太人更有欧洲反犹的恐惧存在，因此犹太人去中餐馆用餐，比去欧洲人经营的餐馆用餐更自在，为此，他们找出各种理由避开犹太教对食物的规定，以便品尝中菜。此后，犹太人成为最喜爱中餐的族群之一。但随著中餐成为美国人日常生活的一部分，中国餐馆也不再推陈出新，逐渐失去魅力，他们面临必须改变的困局。
尼克松旋风
二战后华人餐馆为了突破困局，首先运用他们最大的优点“便宜”来薄利多销，随后推动餐馆改造。然而这些努力仍然不足，时代带来的冲击拯救了华人餐馆。
新中国成立后，许多优秀的华人散播美、台、港等地，这些人之中的企业家与厨师在美国开始重整旗鼓，他们不再是经营粤菜或平价的中国餐馆，而是开设高档、别省风味的中餐馆。
在报章杂志的宣传、以及新的一批美食波西米亚饕客推波助澜下，中餐在美国再度引起旋风，其中顺利宫（后改名顺利王朝）更是个中翘楚，有大批优秀厨师因此风潮自港台前往美国。
在这一波中餐热兴盛之时，尼克松访华使这股风潮达到巅峰。这幕外交史上的重大事件带给人们巨大冲击，但美国政府并不想让大家过度关注外交细节，特别是敏感的台湾问题。因此希望借由电视转播总统夫妇在北京大谈北京烤鸭等美味餐点，转移人们的注意力。而中方借由宴席来化解谈判时的剑拔弩张，让自己能在谈判中占便宜。
这场外交史上的重要转折替美国当时烧的正旺的中餐热添柴加油，形成熊熊烈火，也成功转移了焦点。尼克松访华还没有结束，美国人就再度掀起中国风潮，学习新的饮食技术和判断餐点是不是“做给中国人而非美国人吃的中国菜”，只为吃尼克松吃过的国宴餐点和新奇的中式餐点。
这股中国热也带动川菜、湘菜等中国菜系蓬勃发展，而中餐厅不仅未如同其他高级餐厅因 1970 年代的经济萧条倒下，反而更加繁荣兴旺，尝试各种新菜色，例如“左宗棠鸡”这种新餐点的发明，就是彭长贵在美国发明推广后，成为广泛流传的知名新式中国菜色。