鲜切净菜
降损增效
中餐半份菜，火锅吃拼盘。当下百姓餐桌，“光盘行动”的理念已深入人心，“少点一道菜，吃不完打包”成为不少市民的新风尚。在餐桌之外，“光盘行动”也逐步在各式中餐、外卖、商超、电商平台等落地开花，竞相推出“蔬菜拼盘”“一人食”“小份菜”“蔬菜包”等产品来引导消费者厉行节约。
位于北京市密云区河南寨镇河南寨村的北京市喜逢春雨农业科技发展有限公司（以下简称“喜逢春雨”），是一家以即用鲜切净菜加工及食材配送为主的农产品加工企业，蔬菜单品、蔬菜包、火锅蔬菜等即用鲜切蔬菜产品供应盒马、美团、叮咚、京客隆、首航等多家电商平台、商超。北京市农业技术推广站高级农艺师郑丽静以“喜逢春雨”为纽带，连接河南寨村，重点围绕即用鲜切净菜生产加工配送过程中存在的技术问题与需求，开展专业技术服务指导，帮助企业解决问题，降损增效，带动河南寨村农民增收致富。
近年来，在快生活节奏、餐饮连锁化等多重因素的共同推动下，鲜切净菜产品因其新鲜健康、方便卫生等特点得到快速发展，生产规模、销售渠道及市场逐步扩大。鲜切净菜产品中涉及到的脆山药块、土豆块、土豆丝、藕片、茄子滚刀块、生菜片、生菜丝等产品在切分加工销售过程中很容易出现褐变，影响外观品质，缩短货架期，增加损耗，严重时往往会被客户拒收，造成直接经济损失，夏季尤为明显。针对该类问题，郑丽静结合自身专业技术积累，从品种原料的选择、车间加工环境温度调控、天然抗氧化及抑菌材料的开发等方面入手进行试验摸索。
评价筛选出一批去皮切分后不易褐变的鲜切加工专用品种，优化加工车间环境温度进而从源头控制鲜切净菜品质，开发天然保鲜材料，如柠檬的营养、药用和经济价值很高，鲜榨柠檬汁中富含抗坏血酸、柠檬酸、黄酮类化合物等化合物，具有很强的抗氧化活性，能有效抑制微生物的活性，清除DPPH自由基，减轻果蔬褐变发生程度，具有良好的杀菌、抑菌、防腐作用；芥末有很强的杀菌功能，生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末，芥末中的主要成分是异硫氰酸烯丙酯，具有广谱的防腐抑菌性和抗氧化作用；茶多酚是一种纯天然多酚类物质，作为茶叶中主要活性物质，具有广谱抗菌活性和抗氧化作用。
将上述天然植物保鲜材料用在生菜、山药、马铃薯、茄子等易褐变的鲜切菜上，能够显著控制净菜褐变、降低微生物侵染，同时还能有效提升蔬菜营养附加值。“通过实验室试验摸索，再到加工车间进行中试，我们开展了鲜切净菜加工品种适宜性评价与筛选、加工环境温度优化调控、不同品类净菜天然抗氧化抑菌材料的开发与筛选等系列研究，结合加工环节的一些辅助措施（比如加水切削）等，集成了易褐变鲜切净菜绿色加工保鲜技术，有效解决了上述净菜产品的氧化褐变及微生物侵染等问题，使不同净菜产品的货架期在原来的基础上延长3～10天，其中，马铃薯系列净菜产品的废品率由原来的6%～10%，降至2%～4%，平均降低4.7个百分点。”郑丽静介绍道。
“为了方便我们生产应用，郑老师他们将保鲜材料制作成了不同的加工辅助包，以便于我们的工人直接使用，减少了现场配制的不便。”喜逢春雨公司生产技术负责人王霖枫说道。上述技术的应用，有力推进了相关企业一系列蔬菜包新品、新蔬菜大单品的上市，丰富了净菜市场产品品类，提升了经济效益，推动了净菜产业的发展。
作者：北京市农业技术推广站 柯南雁 赵立群
编辑：农小丽