国人对猪肉的青睐源远流长。在出土中国最早家猪遗存的河南舞阳贾湖遗址当中，猪骨遗存破碎且数量较多，其死亡年龄结构以达到肉量最多、肉质最好的个体为主；狗骨遗存的出土情况则与此截然不同，其在遗址里仅有零星发现且出土11只狗以完整个体的方式被分别埋葬在墓地和居址内。这表明贾湖先民将猪作为主要的肉食来源，除食其肉之外，还通过敲骨吸髓的方式获取更多蛋白质，而狗的功能主要体现在看家护院以及供奉神灵。
猪在中国版图上被广为食用，我们甚至可以说中华民族生存繁衍所必需的蛋白质，绝大部分来自猪。我们对全国200余处考古遗址进行统计，均发现有猪骨遗存，猪骨破碎且有明显的加工和食用的痕迹。家猪逐步成为主要的肉食来源，这以中原和海岱地区最为典型。
在中原地区，从新石器时代早期至仰韶文化早期（距今10000—7000年），家猪在哺乳动物中所占比例由10%剧增到70%—80%，仰韶文化中期（约距今6000年）达到80%—90%的峰值，仰韶文化晚期至二里冈文化时期（距今5500—3500年）虽有回落但整体上保持稳定（在50%—70%之间），直至商代晚期（约距今3300年），河南安阳殷墟遗址某些地点中猪的肉食贡献率居首的位置才让位于黄牛。
在海岱地区，家猪最早在后李文化时期的鲁北地区由本地野猪驯化而成（如山东济南张马屯遗址），后李文化时期猪（以家猪为主）在哺乳动物种群中所占的比例约为15%—40%，大汶口文化时期平均比例约为70%，甚至高达80%—90%（各区域家猪饲养水平存在差异，但整体上饲养规模较大、饲养水平较高），特别是大汶口文化中晚期家猪的比例达到峰值，表明家猪饲养规模发展到较高程度，龙山文化时期因家养黄牛和绵羊的引入饲养和比重增加，家猪所占比例略有下降，但整体趋于平稳，遗址间家猪的饲养水平和规模存在明显差异，这是社会分化的一种反映。
猪肉消费在史前时期有明显的地区差异。西北地区曾经一度以猪为主要肉食资源，距今5500—5000年前，家养黄牛和绵羊自西亚传入该地区，距今4000年左右的齐家文化时期，在气候转为干冷这个外部环境刺激下，生业方式由“以猪为主”转向“以绵羊为主”，草原畜牧和游牧生业方式最终在此地生根发芽。中原和海岱地区以猪为主要的肉食资源，距今4500—4000年左右，家养黄牛和绵羊传入该地区，生业方式形成以猪为主、包括多种家畜的局面，奠定了该地区率先进入文明社会的生业基础 。南方和东北地区的古代先民在很大程度上依赖野生动植物资源，家猪的饲养规模整体上保持较低水平。董宁宁和袁靖整合了中原和长江下游地区距今10000—2000年猪的动物考古和同位素研究数据以揭示其不同的驯化轨迹，结果表明：中原地区人口增长和社会组织结构的变化是引发该地区强化家猪饲养行为的主要原因，长江下游地区古代城市化进程呈现不均衡发展的状况、丰富的野生动物资源以及先民对野生动物资源的偏好，最终导致该地区史前先民仅对家猪资源进行了有限开发。
关于加工制作猪肉的方法，我们可以通过猪骨遗存上加工制作肉食的痕迹以及器物上的使用痕迹获得证据。崔剑锋等根据陶器上的加热痕迹，认为内蒙古赤峰兴隆沟遗址在兴隆洼文化时期（距今8000—7500年）的陶器以内加热为主，通过将炭火或加热石块（称之为石煮法。民族志印第安人在库特乃节中会用夹子将烧石放入盛放有水和鱼的编筐里，仅用5分钟就可以煮熟鱼。中国鄂伦春族利用桦木桶、广东连山瑶族用牛皮容器、云南傣族用竹筒，盛水和兽肉，取灼热的石块投入其中，从而把兽肉煮熟。石煮法的卵石遗存在宁夏灵武水洞沟旧石器时代晚期遗址 、四川汉源商周遗址等均有发现）直接放置于容器内的方式来加热食物，制作食物的主要方式为烧烤烘焙；夏家店下层文化时期（距今4000—3500年）的陶器以外加热为主，表明是通过蒸煮焖炖的方式来制作食物，这种陶器上内外加热方式的转变反映了兴隆沟先民生业和饮食的转变。据王仁湘、周新华、宋兆麟等考证，史前至商周时期加工制作肉食的方式包括生食、直接就火烧烤、用泥或动物胃包裹食物隔火烧烤、通过器具加热肉食（包括内加热和外加热两种）等，用以加热肉食的器具经历了由石板、石块以及以兽皮或竹木为锅的无陶烹饪阶段向使用陶质和铜制炊具阶段的转化，陶质炊具包括陶釜（主要用以煮）、陶甑（主要用以蒸，后演变出陶甗，蒸制食物是东亚烹饪特有的技法）、陶鼎（既是炊具，又是食具）、陶鏊、陶炉、陶灶等，餐具包括匕、箸、餐叉等。
肉食源于渔猎所获或畜牧所产。史前至商周时期猪肉消费量的增长得益于中国古代家猪饲养业的发展，中国人乐于接受外来的生产力要素，外来家养动物和农作物的引入对于肉食消费也造成了重要影响。罗运兵将中国古代家猪饲养的早期发展（距今9000—2200年）归纳为4种模式，笔者结合最新考古发现及生业考古研究的前沿成果，认为可以划分为5种模式：
1. 中原模式
以中原地区为代表，还包括海岱地区、淮河中下游、汉水中游地区。
中国最早的家猪在距今9000—8500年前出现于中原地区，家猪形态和尺寸与野猪较为接近但有明显的区分。距今7000—5000年前的仰韶文化时期，家猪形态和尺寸整体趋于稳定，家猪地方品种开始形成，史前先民已经将主要的精力放在了务农上，以种植粟和黍为主的北方旱作农业最终确立。以此为基础，以家猪饲养为主，包括狗在内的家畜饲养业得到了较大发展（猪在哺乳动物群中所占比例在此期达到峰值），反过来，家猪又以积肥的方式推动了农业的发展。距今5000—4000年左右的龙山文化时期，中原地区以粟和黍的种植为主，稻米得以推广，小麦业已传入，随着家养食草动物（黄牛、绵羊和山羊）传入该地区，家猪的相对比例明显下降，确立了多种农作物种植和多种家畜饲养业的生业形态，农业和家畜饲养业共同发展、相互促进。
2. 西北模式
以西北地区为代表，还包括北方地区、西辽河地区。
家猪在距今8000年前出现于这些地区。距今5500—5000年左右，家养黄牛和绵羊自西亚传入西北及东北地区，家猪饲养业缓慢发展（猪的相对比例缓慢上升）。距今4000年左右，家猪饲养业达到峰值，随着家养山羊、家马、小麦和大麦的传入，在气候干冷这个外在因素的刺激下，家养绵羊的数量逐渐超过家猪，农牧结合的生业方式逐步形成。其后，家马的重要性日渐凸显，加之在距今3000年左右骆驼的传入，西北地区逐步向游牧方式转化。
3. 西藏模式
以西藏地区为中心。
该地区与农业有关的生业活动可能是由西北地区传入的。距今6000—5000年前，伴随着仰韶晚期和马家窑文化粟作农业人群由黄土高原西部地区的西渐和南下，西藏地区进入新石器时代，最先受到影响的青藏高原东部地区的人群，主要依赖粟黍作物和野生动物资源为生；距今5000—4000年，家猪由外地（可能是西北地区）通过品种或技术引入，在西藏昌都卡若（距今5000—4000年）和拉萨曲贡遗址（距今4000—3000年）中均有发现，家猪死亡年龄较小表明其主要是用作肉食来源，西藏地区形成粟黍种植与家猪饲养相结合的生业方式；距今4000年以来，西藏先民在独立驯化牦牛（最早见于西藏拉萨曲贡遗址的早期堆积，年代为距今4000—3500年）、藏绵羊和狗（二者最早见于西藏拉萨曲贡遗址，年代为距今4000—3000年）的同时，麦作农业人群在距今3500年左右开始在此地大规模定居，家马可能到早期金属时代才由西北地区引入，由此，西藏地区的农业由麦粟混作转向以种植青稞为主，畜牧业由饲养家猪转向以藏绵羊和牦牛为主的畜牧方式，此外，渔猎也发挥着重要的作用。
4. 太湖模式
以长江下游环太湖地区为代表。
家猪在距今8000年前出现于太湖地区。自跨湖桥文化（距今8300—7200年）至崧泽文化（距今5900—5200年）时期，水田稻耕技术逐步完善，饭稻羹鱼为主要饮食形态，生业仍以渔猎方式为主，家猪相对比例不高，家猪饲养业缓慢发展。良渚文化（距今5200—4000年）时期是农业发展的巅峰，以强化水稻生产和饲养家猪为支撑的农业经济完全确立，猪的相对比例剧增并达到峰值。在马桥文化（距今3900—3100年）时期，农业经济衰落并重组，农耕和家畜饲养有所萎缩，猪的相对比例陡然下降。东周时期，新的农作物和家养动物自北方传入，出现了以麦、粟、黍和大豆等旱作农作物为主的旱稻混作方式和以猪、狗、牛、羊、鸡和鸭等家养动物为主的家畜饲养方式，生业方式逐步进入新的发展阶段。
5. 华南模式
以华南地区为代表，还包括西南峡江地区。
该地区与农业有关的生业活动可能都是由长江中下游地区传入的。家猪在距今6000年前出现于华南地区，距今6000—5000年前，水稻、粟、黍、大麦、大豆和绿豆等农作物出现于该地区，家猪的相对比例明显上升，但增幅有限。距今4000年以后，家猪饲养业才有了较为明显的发展，直至西周时期，农业和家畜饲养业才开始占据主要地位。
中国史前家猪饲养业整体上呈现发展的态势，其内在驱动力为何？笔者在此以河南地区史前时期为例进行阐述。
自距今9000—8500年前中国人驯化成功家猪之后，家猪作为一种重要的资源在中国社会中发挥了重要的作用，这种作用影响至今。随着考古学特别是环境考古、人骨考古、植物考古、动物考古、同位素考古学的发展，我们可以从环境、社会、人口、资源、技术和生业等多个维度来探索家猪起源和早期发展之谜，这是家猪饲养的最初阶段，奠定了中国家猪饲养业发展的基础。笔者在此借由考古学的研究成果，试对河南地区新石器时代至二里头文化时期家猪饲养业的形成和发展做历时性的观察。
1. 新石器时代中期（距今9500—7000年）
气候条件整体上较为温暖湿润。适宜的环境条件为生业发展和人口增长提供了先决条件，河南地区人口约有11万人，人口密度0.66 人/平方公里。人类选择河旁台地以及山前平原地带的高地居住，聚落间及内部较为平等，生业处于由狩猎采集方式向农业社会的转型阶段。就畜牧业发展状况而言，史前居民已经驯化和饲养了狗和猪，家猪的饲养方式以放养为主，对家猪资源的利用方式主要是肉食，还用作祭牲、骨料来源等。
2. 新石器时代晚期（距今7000—4500年）
早期和中期阶段气候温暖湿润，处于大暖期鼎盛阶段，晚期阶段气候波动剧烈。河南地区仰韶文化早、中和晚期的人口数量分别为24.9万、94.2万、107.3万，人口密度分别为1.51人/平方公里、5.71人/平方公里、6.5人/平方公里。人口规模持续增长，对环境资源施压显著，仰韶文化中期社会产生分化，至晚期更为突出。随着农业社会的建立，种植业和畜牧业为人口增长和社会分化提供了物质基础。畜牧业中以家猪为代表的家畜饲养业大发展，史前居民强化了家猪的饲养技术，开始采用圈养、主要喂食农作物及其副产品的方式来养猪，种植业为家猪饲养业提供了物质保障，史前居民利用猪的粪便肥田，畜牧业反过来推动了农业的发展。家猪饲养业的发展为其仪式性的广泛应用提供了保证，猪牲成为区分社会等级和人群的标志。家养食草动物（黄牛和绵羊）已经出现在西北和东北地区，向河南地区的扩散和传播只是时间问题。
3. 新石器时代末期（距今4500—4000年）
气候波动和缓，以温暖湿润为主，中晚期略显干燥。河南地区人口约为115.7万人，人口密度由龙山文化早期的7.01人/平方公里上升为龙山文化晚期的12.69人/平方公里。人口急剧增长，对资源和环境施压加剧，聚落间产生主从之分，等级差异显著，城乡分化进一步发展，郑洛地区为天下之中的格局形成，进入早期国家阶段。社会处于危机和调整的态势，种植业上形成多品种农作物种植体系，畜牧业上形成多品种家畜饲养模式，家养食草动物（包括黄牛和绵羊）在一定程度上分解了家猪所占的比例，但各畜种都呈现稳步增长的态势。家猪仍为主要的肉食来源，作为祭牲更加凸显了使用者的身份和地位，并被用作卜骨，作为骨料来源的用途仍微不足道。
4. 新砦—二里头文化时期（距今4000—3500年）
处于全新世气候适宜期的晚期，气候属于暖温带向亚热带过渡型，为湿润或半湿润的季风气候。距今4000年左右中原地区异常洪水频发，此类遗迹见于伊河、洛河、涑水河、沁河、双洎河流域，洪水过后，伊洛河流域出现了广阔平坦的泛滥平原，土质肥沃且有积水洼地，有利于发展复合型农业。河南地区人口约为1103.2万人，人口密度为55.16人/平方公里，整体上人口呈增长的趋势。这一时期聚落数量下降，但聚落及人口存在集中的现象，部分地区人口大规模集中，社会组织能力增强，环境资源对人类制约性相对降低。这一时期处于比较发达的农业生产阶段，人类利用多种环境条件，发展多种农作物和家养动物，抗灾能力增强，多品种农作物种植和多品种家畜饲养方式持续发展，家养山羊出现于中原地区，小麦数量有所增长，二里头遗址水稻出土数量惊人，其比重甚至超过了粟和黍，这可能与都城对周边地区的征赋有关。多种资源向高等级中心聚落汇聚，城乡之间、地区之间资源交流频繁 。
（作者：吕鹏，中国社会科学院考古研究所副研究员。本文摘自《有豕白蹢：中国古代家猪的考古研究》，大象出版社，2024年1月）