火锅是围炉共享的第一饮食方式，各地因气候地理饮食习惯的差异，火锅主食材差别甚大
1、东北：酸菜火锅，主料是酸菜、猪肉类的白肉和血肠。由于原生的渔猎习俗和闯关东带来的关内饮食，其汤底既有汉人习惯的高汤，也有白山黑水赋予的鱼汤和海鲜汤。
2、北京：铜锅涮羊肉，羊蝎子火锅、卤煮火锅。北京作为满人入关后的大本营，有临近的宣府、内蒙草原提供优质的牛羊肉，铜锅涮羊肉的汤底不要多余修饰，清亮为主。而牛羊剔骨残余和猪下水的堆积，自然出现了符合底层百姓消费能力的羊蝎子火锅和卤煮火锅。
羊蝎子
3、天津、秦皇岛、山东沿海地区：海鲜火锅，由于临近渤海和黄海地区，虾、蟹做底，高汤吊味，搭配盛产的贝壳类、八爪鱼、小杂鱼等，是北方什锦火锅和牛羊肉火锅大本营中的异类。
4、山西、内蒙、河北：什锦火锅和羊肉火锅分庭抗礼。作为传统的农耕文化区，这里采用烧肉、丸子、豆腐、白菜打底、高汤吊味的什锦火锅历史悠久，而省域内的北部地区同样是优质的羊肉产地，所以铜锅涮羊肉同样底蕴深厚。
什锦火锅
5、江淮区域：鸡鸭鹅火锅和鱼类火锅，由于水网密布，湖泊遍地，是家禽和河鲜的主产地，所以这里的火锅主食材同北方有较大差别。但这片区域的食材和华南的鱼生、禽类又略有差异，所以汤底的口味较重，需要辅以大量的香料来压制腥味。河南虽然是面食大省，饮食颇具北方风味，但信阳地区的固始鹅块火锅却向鄂赣两省靠拢。
地缘及地理距离决定了固始县和河南的格格不入
6、云贵川：麻辣火锅、酸汤火锅、菌类火锅，潮热的气候导致这里的饮食强调麻、突出辣、酸味是点睛，主要目的就是发汗除湿。而云南生产蘑菇可谓全中国出名了，致幻蘑菇的传说让人不禁想尝试一下。而符合码头工人消费习惯的麻辣火锅主食材包括猪牛羊下水和禽类内脏，是既便宜又重盐，方便补充体力，时至今日更是风靡全国。
麻辣火锅
7、闽粤及毗连区块：这片地区包含福建、广东、广西、海南。由于食材丰富、口味清淡，这里的火锅重食材品质，轻汤底调味。海南椰子鸡、潮汕牛肉锅等就是典型代表，只有去当地吃到最地道的文昌鸡，屠宰场边的鲜牛肉，你才知道为何锅底要如此清亮，和北方地区的清汤羊肉锅一个道理。