撰文 | 苏澄宇
审校 | Skin
人类是杂食者，纯吃素或者纯吃肉的属于少数。
不过近年来，纯素食主义在饮食界成为了一种流行趋势，其中原因有许多，比如健康考虑、环境保护、动物福利、文化趋势等等……
但在这里，只想单纯地探讨对健康的影响，毕竟健康才是最重要的。
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2022年，斯坦福大学的科学家找来了22对同卵双胞胎，做了一个为期8周的饮食对比实验。
每一对双胞胎里，一个杂食，有肉有素；另一个只能吃素食。那怎么决定谁吃素谁吃杂的？当然是抽签了，完全随机的。一旦抽中了某种类型的饮食方式，在接下来8周的时间里，该志愿者就只能按抽中的方式吃下去。
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这些双胞胎在前4周里只能吃科学家配给的食物，每周送餐一次，包括7天的早餐、午餐和晚餐。后四周里，实验对象该杂食的还是杂食，该素食的还是素食，但菜单自己来定，没有免费的食物了。
参与研究的实验对象，图源：Netflix
素食的一组，主要是蔬菜、水果和全谷物，同时限制添加糖和精制谷物，杂食的一组就是大家平常吃的食物，这没什么说的，但肯定是比较健康的菜单。
整个实验的设计不是为了减肥这一目的，所以饮食的设计里没有能量限制，在整个研究过程中，实验对象被告知要一直吃到吃饱为止。
实验对象正在进食 图源：Netflix
这里就直接说结果了，素食组的双胞胎在8周的干预期间，体重的显著减轻，这几乎是必然的。他们的低密度脂蛋白胆固醇的平均浓度显著下降了13.9 mg/dL（95% CI, -25.3 到 -2.4 mg/dL）。
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低密度脂蛋白胆固醇也就是所谓的“坏”胆固醇，因为高水平的低密度脂胆固醇与心血管疾病的风险增加有关。胆固醇是一种脂质，对于细胞膜的稳定、某些激素的生产以及维生素D的合成等生理过程至关重要。然而，胆固醇并不能溶于血液，因此它需要与蛋白质结合形成脂蛋白，在血液中运输。低密度脂蛋白（LDL）是其中一种，负责将胆固醇从肝脏运输到体内的其他部位。
当LDL胆固醇的水平过高时，它可以在血管壁上积累，形成斑块，这一过程称为动脉粥样硬化。随着时间的推移，这些斑块可以增长并硬化，限制血液流动，增加血管破裂的风险。如果这些斑块在心脏或大脑的血管中形成，它们可能会导致心脏病发作或中风。
另外，素食组的双胞胎也显示出空腹胰岛素水平的显著下降，平均降低了2.9 μIU/mL（95% CI, -5.3 到 -0.4 μIU/mL）。这表明，与杂食相比，素食有助于改善血脂水平，降低心血管疾病的风险，可能有助于改善胰岛素敏感性，从而降低2型糖尿病的风险。
最后，素食组相对于杂食组，他们肠道的双歧杆菌量增加了。双歧杆菌是维持肠道微生态平衡的关键组成部分。它们通过生产短链脂肪酸（如丁酸）帮助维持肠道环境的酸碱平衡，这对于抑制有害细菌的生长非常重要。因此，双歧杆菌的健康水平通常被视为肠道健康和微生物多样性的指标。
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但这就能说明素食都是好处吗？
事实并非如此，因为纯素食组相对杂食组丢失了较多的肌肉质量。这也是意料之中的结果。
研究一开始要求被试者吃饱就行，而植物性食物通常热量较低，容易产生较高的饱腹感，这可能导致总能量摄入不足，进而影响肌肉质量。另外，某些氨基酸，尤其是必需氨基酸，对于肌肉生长和维护至关重要。植物性食物中某些氨基酸的含量可能不如动物性食物丰富。
还有重要的一点是，某些对肌肉健康至关重要的维生素和矿物质，如维生素D、钙、铁和锌，这些营养素在植物性食物中的生物利用度可能较低。
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另外，素食也不适合所有的人，特别是不同年龄、健康状况和文化背景的人。比如，不可能叫小孩、孕妇、老人只吃蔬菜瓜果，不吃蛋奶；又比如，不同的人对营养素的吸收和利用能力在遗传上存在差异，这些遗传差异可能会影响个体从植物性食物中获取和利用这些营养素的能力。
杂食与素食之间的健康对比是营养学研究中的一个热门话题，很多研究致力于探索这两种饮食模式对健康的长期影响。这些研究提供了关于两种饮食模式潜在健康益处和风险的见解，但结果并不总是一致的。
虽然素食饮食可以提供多种健康益处，但一些研究也表明素食者可能更难以获取足够的维生素B12、维生素D、Omega-3脂肪酸、铁和锌等营养素。
关于素食饮食对骨骼健康的影响存在一些争议。一些研究表明，由于可能的营养素摄入不足，素食者可能面临较高的骨折风险，而其他研究则未发现显著差异。
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所以，素食和杂食谁更好，不能一概而论。有营养师建议，在杂食的情况下，尽可能让蔬菜、水果，大豆、谷物这些素食产品占总营养摄入的更大比重。
当然，个人应该考虑自己的健康状况、营养需求和个人偏好，必要时咨询医疗和营养专业人员以制定最适合自己的饮食计划，这才是最正确的选择。
来源：把科学带回家微信公众号
参考资料：
[1]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10690456/
[2]https://www.businessinsider.com/twins-compare-vegan-diet-eating-meat-leads-to-more-mass-2020-5