五种口味
|王增轩
山西人真的可以嫉妒！北京餐厅的几个山西人，坐下后，还没有点菜，先拿了醋瓶，每人喝了三勺醋。隔壁座位的客人们直直地盯着。有一年我去了太原，快到春节了。春节期间，其他地方，都上点好酒，太原的油盐店已经贴了一张纸条："供应老陈醋，每家每户一斤。"这在山西是一件大事。
山西人也爱吃泡菜，中国北方的余生。把酸带到所有东西上，除了萝卜卷心菜，还有杨树叶，桉树的钱。有人来找女孩说亲，当妈妈第一次问的时候，家里有几个泡菜。泡菜很多，说明房子的底座很厚。
辽宁人爱吃泡菜白肉火锅。
北京人吃羊肉泡菜汤在混合面条下。
福建人、广西人爱吃酸芽。我和我在南宁的贾平草，不喜欢吃招待所的饭菜，到外面吃饭。一把平头凹的门，就叫："老朋友脸！"老朋友面条"，下面还有酸芽肉丝汤，不知道为什么叫"老朋友"。
彝族人也喜欢吃酸。Sourdagus炖鸡是一道著名的菜肴。
延庆山夏天喜欢吃酸米饭。放一顿好吃的酸，用井拨冷水和一口，呼气在地上倒下三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜才清淡，真正甜的是无锡。无锡炸酱放了这么多糖！面包在肉馅里也放了很多糖，吃不下！
四川夹心沙肉用大面积肥猪肉夹沙蒸，广西芋头扣肉用大面积肥猪肉夹心芋头泥蒸，很甜，好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有广东家的甜品店，卖芝麻酱、绿豆沙，广东学生蜂拥而至。"红薯糖水"是用红薯片做的汤，有什么好吃的呢？广东学生说："好野！"
北方人不是不喜欢甜食，而是过去很少吃糖。我家曾经有一个老保姆，他定居在乡下，六十多岁。她还有一个八十多岁的婆婆。她曾经不得不回去探亲，排着队叫了两斤白糖，说婆婆爱喝一杯糖水。
北京人很保守，过去不知道甜瓜为什么苦涩，近几年有人学会了吃。菜农也长大了。农贸市场有非常好的苦瓜卖，属于"精品蔬菜"，价格相当高。
北京人过去不吃韭菜（小注："wèng"菜，别名空心菜），不吃木耳菜，近年来，还有人爱吃。
北京人乐于品尝！
北京人过去知道如何吃卷心菜。因此，卷心菜主义可以被打败。
北方人在早春吃韭菜。菜肴分为甜，苦，苦和苦。
贵州有一位年轻女演员来我们剧团学习戏剧，妈妈给她送了一包东西，就是"耳根"，或者叫"泽尔根"，也就是鱼草。她让我尝了几口。这是怎麽？苦涩，没关系，它有浓烈的生鱼味，实在打不了！
剧团有一个干部，他写字幕，有时做家务。这个人是一个炙手可热的专家。他不吃蔬菜，每天午餐吃辣椒。全国各地，少数民族，各种辣椒，他尽一切可能吃到。剧团去上海演出，他帮忙搞美食，这很好，不会缺少辣椒吃。原本以为上海辣椒不好买，第二天就下车去找一家专卖各种辣椒的店。上海有些人可以吃辛辣的食物。
我们吃辣是昆明实行的，有几名贵州学生一起用青椒着火，盐水下酿酒。生活吃了多少辣椒，什么去天堂的辣椒，野生山椒，都不在字里行。我吃过的最辣的辣椒是在越南。1947年，他从越南调到上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉很嫩，汤很新鲜，辣椒很辣，一碗汤粉，把三四个丝椒放在辣上就不行了。这种辣椒的颜色是橙色的。在四川北方，听说有一种辣椒本身吃不下，炉子上挂着一根铁丝，汤做好了，汤里插了胡椒，太热了。云南彝族人有一种辣椒，叫"辣"，和四川北方挂在炉子上的辣椒大概是一样的。
四川不能说是最辣的省份，川菜的特点是辣味和麻,——放了很多辣椒。四川小面馆的墙壁上覆盖着三个字的黑色油漆：辣辣和热。妈咪豆腐，干牛肉丝，粘鸡;辣椒是四川辣椒，捣碎，菜准备好了，最后放了。
周作仁说，家乡一年四季都吃咸鱼。浙江人吃起来真是咸。还有一位同学，就是台州人，到店里吃包子，打开包子倒酱油。咸味与地区性有关，北京人说南甜北咸东辣西酸，总体不错。河北东北人口较多，福建食物很轻。但这也与性格习惯有关。湖北菜不咸，但温一堂先生对于云南自成一体的菜肴来说太轻了。
中国人习惯吃盐很用心，就是桃盐、水晶盐，吴盐胜雪，现在全国都制盐。只有四川腌腌菜仍然坚持使用自称的精盐。
我不知道世界上还有哪个国家的人喜欢发臭。
过去，上海、南京、汉口都卖炸臭豆腐。长沙火宫的臭豆腐以年轻时被大个子吃掉而闻名。大佬后来去吃饭，说了一句话："火宫臭豆腐还是好吃的。文化大革命期间，火宫的墙壁上出现了两条线：
最高适应症：
火宫里的臭豆腐还是好吃的。
我们的一位同志去南京出差，他的情人来自南京，叫他带一点臭豆腐干回去。他尽了一切努力。它被带到火车上，引起了一节车厢里人们的强烈抗议。
除了豆腐干、面筋、百叶窗（千只）都能闻到。蔬菜中的生菜、冬瓜、豆类都能闻到。冬芽的旧根不会咬人，将它们切掉并扔进臭罐中。我们很多人都有一个臭气熏天的祭坛，一罐"臭鼬卤素"，腌制的芥末挤压果汁放上几天的"臭鼬卤素"。最特别的气味是臭韭菜秸秆，韭菜接骨木，主茎可以像拇指一样厚，三四英尺高，切成两英寸的小块，进入臭祭坛。气味煮熟后，外皮变硬，内部核心冻结。握住一端，一吸，芯肉是入口。这是最好的粥。我们曾叫"韭菜骡子"，湖南人叫"韭菜咕噜"，因为吸吮"咕噜咕噜"的声音。
北京人说臭豆腐是指臭豆腐牛奶。过去是在街上卖小贩：
"臭鼬豆腐，豆腐，王志和臭豆腐。在酥皮上放臭鼬豆腐，煮一锅虾米饭卷心菜汤，米饭好！现在王志和的臭豆腐配上一个大玻璃方瓶，很不方便，一瓶一百块，就要花很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我非常希望这种包装可以改进，一个设备装满五件就足够了。
我吃过美国最臭的"煤气死"（奶酪），外国人捂住我鼻子的气味对我来说真的不算什么，远比臭豆腐更糟糕。
即便如此，中国人的口味，你敢说这是世界的皇冠。
来源/选自《世界五味》人民文学出版社版
监事/张义勇 主编/王伟审计/于伟琪
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来源：经济日报