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香料,是烹调用得最多的调料之一。但很多朋友对香料的认知都不全面,不懂如何合理运用。
为此,把香料配伍的知识点全面讲解一遍,希望对大家的烹调用有帮助。
一、香料间的君臣佐使关系
提到香料,首先要说明它们之间是有等级区别的。
根据用量和作用的不同,香料可以分为“君臣佐使”几个层次:
1. 君料:主角是君料,就像国王一样主导整体风味,是用量最大的主香料。君料最能突出食材原有的鲜美,对去腥增香效果最好。比如八角、白芷在很多卤水里就是君料。
2. 臣料:就是辅助君料的角色,帮助君料发挥风味,弥补君料不足之处。如山奈、良姜就是臣料代表。
3. 佐料:起到连接和调和君臣料风味的作用,让不同香料形成和谐统一的复合风味。如香菜籽、千里香属于佐料。
所以在使用香料时,把握这个君臣佐的关系,合理搭配运用,食材的风味才能层次分明,最优化。
二、34种常用香料详解
理解了香料间的关系,接下来我们需要对各种香料的特性和用法有全面认知,
这是搭配运用的基础。我整理了34种常见香料,按照芳香型、果香型等分类详细介绍如下:
1. 芳香型香料
这类香料气味浓郁芬芳,种类比较多,是香料中的重要组成部分。
(1)八角:又名大茴香,味甘甜,主要增加食材的回香和尾香,是五香粉的主角,也是多数卤水不可或缺的君料。
(2)桂皮:味甜辛,出前香,用于减少腥味食材的卤制,如卤鸭,也是川北风味的关键配料。
(3)香叶:浅淡的香气,需慢煮出香,量多则苦,多用作臣料。
(4)白芷:味辛香,非常能去异味,与丁香、草果效果佳,是重要的君料。
(5)花椒:独特香气与麻辣味,是川味卤水的标配。但量不可多,否则发黑。
(6)山奈:浓烈去腥除异的香料,可对牛羊家禽起君臣效果。
(7)小茴香:回香型香料,提升食材内在香气与尾香,可入五香豆干。
(8)木香:微苦微甜, penetration好,与陈皮砂仁配伍时迸发风味。
(9)毛桃:清新香气,特别减轻肉类膻腥,但用量极少。
(10)五加皮:兼具微辣微苦,可使食材增香,量少便足。
(11)孜然:大幅消除肉类腥味,化腥为香。
2. 果香型香料
这类香料带有水果般清香,软化食材口感。
(1)山楂:酸酸甜甜,可快速软化入味,减油腻感。
(2)陈皮:柑橘香气,解腻除腥,使食材馥郁不腻。
3. 辛香型香料
这类香料带有辛辣味与独特香气。
(1)良姜:辛辣香气十足,大幅去腥增香,禽类卤料的必选。
(2)红寇:辣中带香,祛除土腥,与良姜白芷配伍效果好。
(3)白寇:外皮芳香,籽部分清苦,可深层增香除腥。
(4)毕拔:像白胡椒般微辣,适合内脏类发挥魅力。
4. 麻辣型香料
这类香料同时兼具辣味与香气。
(1)花椒:麻辣中带香气,是川味的重要载体。
(2)木香:苦中还是香,透骨生姜味,异味大食材的解毒神器。
(3)姜黄:橘子般辛香,可使食材金黄上色。
5. 清香型香料
这类香料清新宜人,减少腥膻之余让口感更佳。
(1)香菜籽:除腥除膻的同时,增添清香。
(2)千里香:长久的留香,可延长保存期。
(3)紫苏:水产的克星,奇特清香让味蕾一新。
6. 其他类型
(1)香砂仁:强大的内在香料,让骨头食材芳香浓郁。
(2)黄栀子:金黄色素,与糖色配合可色香俱全。
(3)香茅草:出尾香,与丁香效果相似,但量不可多。
(4)香果:主打防腐与抗氧化功能。
(5)当归:提升复合香气,量少,夏天更少。
(6)积壳:清火驱寒,适合入烫烫的麻辣味道。
(7)甘草:天然糖分,有回甜解毒之效。
(8)丁香:想食材透骨香?丁香是关键。
(9)草寇:除异除腥,与白芷良姜搭配效果好。
(10)砂仁:温和香气,常与陈皮木香配合。
(11)罗汉果:解除百味中的辛辣,重要调和作用。
这34种香料基本上囊括了日常烹调可能用到的所有常见香料。各位在运用时,可以参考它们的特性,照着食材的性质来选择搭配,就能发挥香料的最大效用啦。
三、不同食材最配的香料搭配推荐
最后根据这34种香料的功能特点,我推荐了配合不同食材的最佳香料搭配,大家可以拿去实际运用:
1. 鱼肉类食材
白芷、山楂、香砂仁、草果、山奈、陈皮、红寇、香菜籽、千里香、木香、紫苏都是鱼肉类的好伙伴。
2. 禽肉类食材
桂皮、良姜、白寇、木香、肉桂都是禽类的福音。
3. 兽肉类食材
八角、白芷、良姜、草果、山奈、陈皮、红寇、白寇、木香、毛桃和孜然是野味们的挚友。
4. 蔬菜豆制品
小茴香可入五香豆干让它香气盎然。
5. 含骨类食材
想它透骨生香,就加点丁香。
6. 内脏类食材
毕拔、白寇和草寇可消它们的膻气,风味倍儿好。
以上就是根据不同食材选择香料的建议,朋友们把这些香料配伍法则记熟于心,就能灵活运用,让菜肴香气扑鼻,回味无穷了!
卤菜配方：
来源：大锅小厨的
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