文 | 古轩说史
编辑 | 古轩说史
相信大家都听说过天津狗不理包子的鼎鼎大名，很多人来天津旅游，一定不会放过来这里品尝一番的机会。而且当年还有慈禧的高度赞扬，名声响彻海内外，哪怕是老外来了，到这也得乖乖打卡品尝一番。[狗头]
而它最疯狂的时期，曾创下过一天卖出6万个包子的记录，可以说在包子界，是当之无愧的大哥大。
可即便火爆如当年，现在的狗不理包子店却没什么人去了，甚至就连本地人都不再推荐外来的游客品尝。足以见得，现在的狗不理，是真的有点狗也不理的味道了。那究竟是什么原因造成了这种情况呢？
01
名字的由来
其实在慈禧称赞之前，狗不理在当地就已经十分有名了。毕竟如果名气不够大，慈禧怕是说什么也不愿开口品尝，那也就没有之后的那句知名名言了。
在清末民初时期，天津有一名少年名叫高贵友。这里呢，有两种说法，第一种是这个人的字号叫“狗子”。为了有口饭吃，他当时在一家小吃铺做学徒。
由于家里贫困，这个高贵友从小就明白有一本好本事的重要性。所以平日里他不但非常勤奋，没事还喜欢偷偷观察老板的手艺。只用了三年，就把整个小吃铺的手艺给学了个遍。在给人打工的这段时间，高贵友还特意观察了哪个店里最畅销的产品，结果他发现包子的生意要远远高出其他小吃。
而这个时候，高贵友就打算单干了。毕竟他学手艺就是为了以后出人头地，现在手艺学到了，那也没有继续留在这里的理由了。于是他准备了一个简易的小铺子，在天津最热闹的地段卖包子。
那时候的人们还很讲究名号，所以高贵友也起了一个很上档次的名字叫“德聚号”。但这个名字，很快就被人遗忘了。
因为高贵友对包子的追求近乎苛刻，他会亲自挑选上等面粉，控制发酵时间，使包子皮薄而有韧性，不硬不软。他还从乡下引进猪肉，肥瘦均匀，鲜香可口。
每天凌晨，高贵友按秘方配制独特的调料，亲手将肉块剁成细馅，只有这样蒸出来的包子，才能达到他馅满皮薄的要求，一口咬下去，肉汁四溢，回味无穷。
高贵友将猪肉馅裹在薄薄的皮里，每只包子大小与拳头相当。这种包子因为用料非常良心，尤其是肥肉的比例很高，比普通瘦肉包子要可口很多，但是价格却只和瘦肉包子一样，这样的高性价比让狗不理包子在天津城里非常畅销。
很快，德聚号包子铺便成了天津当地人早餐的不二之选。每天清晨，食客们便陆陆续续聚集到这家小店，争相购买高贵友的猪肉包子。高贵友为了应付暴涨的订单数量，从天不亮就开始制作包子。
可他太过专注工作，常常无暇搭理在柜台前等候已久的食客，有几个老主顾开玩笑说“这狗子卖包子，不理人啊”。这句无心的玩笑话，反倒让众食客觉得非常贴切，所以干脆大伙也都这么叫了起来。慢慢的，狗不理就变成了人们对高贵友包子铺的代称。
后来，高贵友也觉得这个名字更接地气，有人间烟火味，再加上特殊的历史格局，中国人思想上更加开放，索性就将店名直接改成了“狗不理”。
当然这只是第一种说法，第二种是，由于高贵友自小家里就比较穷。所以给了起了个好养活的名字叫狗子。后来高贵友开店之后，父母前去帮忙时总这么叫他，大家听得多了，也就开始这么叫了。
02
狗不理的名声
当时的袁世凯刚从朝鲜归国，奉命在天津训练新军。当有人给他说起这狗不理包子时，本就极爱品尝各种小吃的袁世凯，当即就找了过去。尝过之后发现这包子还真有点东西，便将其献给了慈禧太后。
当时的慈禧太后什么身份，什么山珍海味没吃过，当听到袁世凯给自己送的是笼包子，当时心情就不太好。但实在架不住袁世凯对着包子一通夸赞，最后还是决定尝了尝。
当慈禧吃了一口之后，包子里的油水瞬间在口中爆开，香味瞬间充满整个口腔。慈禧是真震惊了，没想到这玩意竟然这么好吃。随后更是留下一句名言，“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”就这一句话，让狗不理的名声大噪。
这下全国都开始有人慕名而来，甚至被一些英国人将名气带回了本国去，让狗不理的名字也响彻了海外。由于受到了太后的夸奖，狗不理的生意也越来越好，开分店也是一家接着一家。
在战乱和动荡的年代，狗不理也继续坚持廉价和优质的作风，维持着良好的口碑。根据北京分店的记录，每天都会有成群结队的老北京和外地游客专门来这家包子铺购买包子带回家，其中不乏一些名流知名人士。
解放后几十年，狗不理的后人也延续了传统的手艺，据一位老天津人回忆，20世纪80年代，狗不理包子仍然是他最喜欢吃的街头小吃，“薄薄的皮，满满的汁，肥肉的香味直冲脑门”。正是这个一脉相承的“老味道”，让狗不理成为天津的城市记忆，成为了天津文化的一部分，也是当地民间的一段美谈。
03
好吃与不好吃的变化
但是，即便是狗不理这样的百年老字号，进入21世纪后，随着社会的变迁与人心的变化，很多人开始对狗不理包子的品质和价格感到失望。
据多位老食客反映，与过去相比，现在的狗不理包子个头明显缩小，肉馅的比例也大不如前，价格却不降反升。过高的价格让它失去了最初平民化的特点，同时肉馅的做工也未能持续当年的标准，这导致它在新生代消费者群体中评价倒退，王座不保。
曾经口口相传的“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”，如今已成为历史名句。狗不理品牌的衰落，也让很多老天津人感到唏嘘不已。
其实从2000年左右开始，狗不理的生意就触顶回降，逐渐走向了下坡路。究其原因，狗不理的没落也有一定的时代发展原因。因为此时的中国民众的生活逐渐富裕起来，肥肉价格大幅下降，瘦肉价格上涨。
同时，人们的口味也发生了变化，不再满足于简单的肥肉包子，而是要求更加精致和多样的食物，这自然就给狗不理包子带来了巨大的冲击。甚至许多80后90后的年轻人对这种肥肉过多的传统包子不感兴趣，只觉得它油腻，转而追捧外来风味的汉堡、披萨等。
面对这种市场和消费者开始改变的新情况，狗不理包子也找了一些应对方法，那就是走高端路线。2005年，狗不理被同仁堂以高价收购，开始了高端化的转型。狗不理包子从平民的主食摇身一变，成了可以送礼的昂贵礼品，价格上涨数倍，确保了利润的最大化。
这种商业决策颇受自然引来了不少争议，被许多老客户视为背叛了狗不理的初心，商业奇迹的背后往往是一个坚持，而也是不少企业败落的原因。正是因为选择了这条高端化的路线，可能就是群众不再追捧它的重要原因。
总的来说，商业的变与不变都有其必要性。老字号能够在变动的市场中找到平衡点，既保留本质，又与时俱进，这是品牌价值得以传承的关键。大家也希望未来的狗不理包子铺，能在传统风味与创新模式之间找到最佳的结合点，让这一百年老店重新焕发新的活力。
04
衰败的老字号
其实衰败的老字号也不止狗不理一家，像鼎鼎大名的北京全聚德烤鸭，也是其中一员。在今年4月份，就有媒体曝出消息，全聚德烤鸭连续三年持续亏损，营收比去年下降了24%，净亏超2.7亿元。
不少网友感慨，又见证了一个百年老字号没落。但也有一些细心的网友发现，虽然这三年的确是连续亏损，但这其实是在疫情期间啊。现在国内正处于后疫情时代，各行各业都不好做，所以认为只是个巧合。
但其实你如果在当地生活过一段时间，就会发现了，全聚德的落寞也是一个必然的趋势。因为当地的人都表示，并不推荐去全聚德，当然主要的原因也是因为价格。
有不少人在网络上留言，表示东西贵不说，服务态度还差。也有人觉得味道一般，但是价格太贵，性价比太低，不如吃别的东西划算。更有人甚至直接开启嘲讽模式，问卖这么贵怎么还能亏本。
当然也有比较平和的网友，表示是真的无法在支持全聚德了，说自己小时候有多爱全聚德，现在就有多恨。
看得出来，大家对全聚德最大的不满，其实都是高昂的价格，或者说是性价比太低。因为全聚德的收费标准是有单独的服务费的。而这个费用还会根据所在大厅用食和包间用食分为两个档次。
大厅是收取总消费额度的10%，包间则是15%。再加上菜单上的每道菜都价格不菲，这吃一顿下来，光服务费都是不少一笔钱。所以就有人觉得，自己甚至都已经专门支付了服务费，可得到的服务和普通的门店差不多，而且在中午正是吃饭的时候，客人肯定也多，一忙起来，有时甚至还不如普通小店的服务待遇，这让不少顾客就觉得自己像冤大头一样。
失了口碑，再想挽回可就难了。如今在当地只要一提到全聚德的烤鸭，很多人就会告诉你不推荐，但你如果确实想吃，他们也不会再劝第二次，毕竟全聚德的名气，也曾经是他们的骄傲，可能当地人也不想看到曾经这样一个骄傲，如今变成这个样子。
正如上面那个网友所说的，曾经小时候有多爱它，现在就有多恨它一样。而现在走了这种高端高价的模式，如果找不到更适合现代环境，或者更让消费者满意的方案，可能下坡路，就是这些老字号必须要经历的阵痛。